Analogii cărnii The Next Generation Food Business News 26 iulie 2013 11 39

Mișcarea Meatless Monday continuă să crească. De fapt, pentru mulți - acei oameni care se consideră flexitarieni - a devenit un obicei de mai multe zile. Acest lucru a atras atenția procesatorilor de alimente, dintre care mulți dezvoltă în mod agresiv produse care imită carnea animală, oferind în același timp beneficiile cărnii vegetariene, care includ să fie mai scăzut în grăsimi și lipsit de grăsimi saturate și colesterol, precum și îmbunătățirea animalelor. bunăstare și reducerea amprentei de carbon.

Vegetarieni flexibili

Termenul flexitar vine dintr-o combinație a cuvintelor „flexibil” și „vegetarian”. A urma o dietă flexitară înseamnă pur și simplu să consumi mai multe mese pe bază de plante și mai puțină carne.

În The Flexitarian Diet, autorul Dawn Jackson Blatner, un dietetician înregistrat, spune că a fi flexitarian oferă beneficiile unei diete vegetariene fără a fi nevoie să renunțați complet la carne. În cartea ei, ea explică faptul că există o mulțime de dovezi științifice care să susțină sănătatea unei diete alcătuite în mare parte din alimente vegetale. Unele studii arată că vegetarienii trăiesc cu 3,6 ani mai mult și, în medie, cântăresc cu 15% mai puțin decât non-vegetarienii. Blatner estimează că o persoană medie ar putea pierde până la 30 de lbs. ținându-se de dieta flexitară timp de șase până la 12 luni.

„Vegetarianismul este una dintre cele mai sănătoase și mai inteligente modalități de a mânca”, spune ea. "Și este perfect acceptabil să piperăm în carne și să putem câștiga toate beneficiile pentru sănătate."

Potrivit The Humane Research Council, Olympia, Washington, doar 1 la 3 la sută din populația SUA este vegetariană sau vegană. Principalul motiv pentru care oamenii aleg o dietă vegetariană sau vegană este reducerea suferinței animalelor la ferme. Al doilea motiv este pentru sănătate. Cea mai mare reducere a cărnii provine de la flexitarieni, aproximativ 13% dintre adulții din SUA consumând carne cu mai puțin de jumătate din mese.

Categoria carne-analog

Sănătatea și vitalitatea oamenilor și a ecosistemului au fost factorii motivați din spatele lui Seth Tibbott, fondator și președinte al Turtle Island Foods, Hood River, Oregon, producători ai familiei de produse vegane Tofurky, pentru a-și lăsa copilăria din carne și cartofi în spatele ei. l. „Majoritatea vegetarienilor nu evită carnea, deoarece nu le place aroma sau textura”, spune el.

Motivația lui Tibbott pentru crearea lui Tofurky a fost simplă. „Mulți ani, eu și prietenii mei vegetarieni ne-am luptat cu ce să mâncăm la Ziua Recunoștinței”, spune el. „Oamenii care aleg să nu mănânce carne au rămas destul de mult în afara sărbătorii, având doar mâncăruri laterale de consumat. Tofurky a adus pacea pe mii de mese. Acum, toată lumea are ceva special de mâncat în timpul serbărilor de tot felul care erau în mod oficial doar provincia carnivorelor.

„Timp de aproape 30 de ani, am lucrat pentru a crea alimente vegetariene delicioase, hrănitoare, convenabile și accesibile, care fac diferența în viața oamenilor și au un impact minim asupra mediului nostru”, spune Tibbott. În primii 15 ani de activitate, Tibbott a fabricat tempeh, un produs de soia fermentat care a provenit din Indonezia, unde este de obicei înfășurat în frunze de banană și vândut pe piețele stradale. În 1995, a introdus Tofurky Roast, un produs pe bază de tofu responsabil pentru crearea categoriei analogilor din carne. Produsul original era o masă completă de sărbători și consta dintr-o friptură de tofu umplută, opt tobe de tempeh - aparent un Tofurky avea opt picioare - și o halbă de sos de drojdie nutrițională.

Tofu, cunoscut și sub numele de caș de soia, se face prin coagularea laptelui de soia, urmat de apăsarea cașului în blocuri albe moi. Sunt disponibile și alte ingrediente proteice din soia: făină de soia, grâu de soia, făină de soia texturată, concentrate de soia și proteine de soia izolate. Ingredientele proteine din soia variază în ceea ce privește calitatea și funcționalitatea proteinelor. Acesta din urmă include emulsifiere, retenție de apă, senzație de gură, textură și aspect. Ingredientele din soia sunt foarte versatile și au capacitatea de a fi manipulate în texturi care imită carnea, motiv pentru care au fost utilizate de mult timp în dezvoltarea analogilor cărnii.

Pentru a ajuta la crearea unei texturi asemănătoare cărnii, formularea Tofurky include gluten de grâu vital, care este un ingredient proteic concentrat din grâu extras din făina de grâu. Extracția este reglementată și controlată cu atenție pentru a păstra caracteristicile unice originale ale proteinei, cum ar fi elasticitatea și extensibilitatea, ambele fiind esențiale pentru producerea analogilor din carne. Glutenul vital din grâu are, de asemenea, o aromă și un gust neutru și o capacitate foarte mare de legare a apei.

Recent, Tofurky și-a făcut loc într-o varietate de alimente și mese preparate vegane, inclusiv plăcintă cu oală, quiche fără ouă și sandvișuri în stilul buzunarului.

Deoarece nu tuturor carnivorilor îi place curcanul, de ce ar dori fiecare vegan un analog de curcan? De aici, crearea Celebration Roast de la The Field Roast Grain Meat Co., Seattle, Wash. „Acesta este ultimul în sofisticarea vegetariană”, spune David Lee, președinte și bucătar. „Începem cu o umplutură bogată și sărată în stil mezeluri, realizată din carne de cereale proprie, dovlecel proaspăt tăiat, ciuperci și mere Granny Smith condimentate cu un amestec de rozmarin, cimbru și salvie. Înconjurăm umplutura cu carne de cereale condimentată cu salvie, usturoi și suc de lămâie. ”