Analiza conținutului de fibre insolubile și solubile din dietă în masa școlară
Dongsoon Shin
Departamentul de Științe Alimentare și Nutriționale, 11 Woryeongbuk 16-gil, Masanhappo-gu, Changwon, Gyeongnam 631-701, Coreea.
Abstract
Obiectivul acestui studiu a fost de a estima conținutul de fibre dietetice insolubile și solubile din masa școlară. Probele meselor școlare au fost colectate din mai până în iunie în 2008. Trei școli elementare și trei școli medii din zona Masan au fost selectate pentru analiză. Fibrele solubile și insolubile din dietă în mesele școlare au fost analizate direct prin metoda AOAC. Din faza experimentală inițială, am utilizat celuloză și pectină ca standard al fibrelor alimentare și s-a calculat rata medie de recuperare a fibrelor insolubile și a fibrelor solubile. S-a observat rata de recuperare, celuloza 109,7 ± 11,7% (interval 90
150%) și pectină 77,8 ± 10,8% (interval 64,7
96,7%), respectiv. Cantitățile de fibre insolubile și fibre solubile au fost analizate în totalul a 66 de feluri de mâncare, care au inclus 7 feluri de orez gătit (bab) preparat cu unele produse din cereale și legume, 19 feluri de supă (guk) preparate cu carne sau legume, 11 feluri de kimchi, 21 de feluri de intrări sau garnituri și 8 feluri de mâncare speciale. În concluzie, masa școlară, pe mărime de porție, ar furniza peste 75% KDRI din fibre dietetice totale, în principal prin supe și meniu special, cu excepția fructelor. În plus, s-ar putea aștepta ca copiii să poată consuma mai multe fibre solubile din mesele cu preparatele speciale decât din cele obișnuite.
Introducere
Beneficiul pentru sănătate al fibrelor alimentare, ca un fel de fitochimic, nu mai este o problemă. În ultima perioadă, fibra dietetică este considerată a fi cel mai important nutrient, în special în prevenirea obezității, care este o boală epidemică la nivel mondial [1]. Mai mult, aportul de fibre alimentare de cinci sau șase ori pe zi se crede, de asemenea, că previne bolile cronice, cum ar fi cancerul, bolile cardiovasculare și diabetul zaharat. Fibrele dietetice sunt o componentă alimentară bogată în cereale integrale, diverse legume și unele fructe și alge marine.
De fapt, principala funcție fiziologică a fibrelor alimentare este aceea că extinde stomacul pentru a oferi un puternic semnal de sațietate, permițând senzația de a fi plin și satisfăcut [2]. Celelalte funcții ale fibrelor alimentare susțin fermentarea bacteriilor și creșterea volumelor fecale, în principal în intestinul gros, care stimulează contracția peristaltică și, astfel, permit excreția fecalelor mai ușor [3]. Această eficiență a fibrelor alimentare este punctul cheie al tratamentului pentru sindroamele metabolice, în special pentru obezitate. Recent, una dintre problemele critice de sănătate publică este creșterea prevalenței obezității la populația mai tânără din Coreea, așa cum se observă în mod similar în multe țări dezvoltate [4]. Prin urmare, consumul lor de fibre dietetice este recomandat în timpul mesei școlare, pe lângă acasă.
Conform KDRI-urilor [5], aportul adecvat (AI) pentru fibrele dietetice în toate grupele cu vârsta peste 12 ani este determinat ca 25 g pentru bărbați, 20 g pentru femei, în timp ce AI din grupa de vârstă între 6 și 11 ani este 20 g pentru băieți și 15 g pentru fete. Înseamnă că fiecare masă școlară trebuie să furnizeze fibre dietetice aproximativ, de la 5 g la 8 g. DRI de fibre dietetice a fost determinat de AI numai de fibre totale, fără diferențierea fibrelor insolubile și solubile.
Fibrele dietetice totale (TDF) sunt determinate independent sau se obțin din cantitatea de fibre dietetice insolubile (IDF), plus cantitatea de fibre dietetice solubile (SDF) prin proceduri enzimatice ale metodei AOAC [6]. Cu toate acestea, în unele probe, determinarea fibrelor solubile are adesea problema filtrării, astfel încât cele două metode menționate mai sus nu pot atinge aceleași valori ale fibrelor totale dietetice. Prin urmare, rata de recuperare a fibrelor solubile ar trebui luată în considerare pentru a obține o analiză precisă.
Obiectivul principal al acestui studiu a fost de a cuantifica fibrele dietetice în fiecare meniu școlar, prin analiză directă și de a stabili cantitățile furnizate de fibre insolubile și solubile din mesele școlare.
Materiale și metode
Colectarea probelor și pretratarea
Un total de 130 de mâncăruri pentru masa de prânz au fost colectate aleatoriu de la școlile primare și gimnaziale din zona Masan din orașul Changwon. Cantitatea de fibre insolubile și fibre solubile a fost analizată în 66 de feluri de mâncare, care au inclus 7 feluri de orez gătit (bab) preparat cu unele produse din cereale și legume, 19 feluri de supă (guk) preparate cu diverse carne sau legume, 11 tipuri de kimchi, 21 de tipuri de intrări și garnituri și 8 feluri de mâncare speciale. Probele au fost depozitate -80 ℃ înainte de efectuarea analizei.
Analiza fibrelor alimentare
Fibra a fost extrasă enzimatic prin metoda AOAC din probe extrase de grăsime, folosind metoda Soxlet [6]. Proba uscată a fost omogenizată cu 40 ml soluție MES/TRIS (pH 8,2) și s-a adăugat o soluție de α-amilază. Apoi s-a efectuat încălzirea cu baie de apă de 95. După care, reactanții s-au răcit la temperatura camerei și s-au spălat cu apă distilată, adăugând soluție de protează într-o baie de apă de 60. A fost amestecat cu 5 ml soluție de HCI 0,56 N, ajustat la pH 4,0. După aceea, s-au adăugat 300 ul de soluție de amiloglucozidază și s-a agitat la placă fierbinte de 60 ° C. Pentru extragerea fibrei insolubile, soluția a fost filtrată folosind un filtru de sticlă, cu 1 g celită, iar filtratul a fost spălat cu 78% etanol, 95% etanol și acetonă la rândul său. După peste noapte, reziduul din filtrul de sticlă a fost cântărit pentru fibra insolubilă. Filtratul colectat a fost adăugat 95% etanol și apă distilată. Pentru extractul de fibre solubile, soluția a fost filtrată folosind un filtru de sticlă cu celită și filtratul a fost spălat cu 15 ml etanol 78%, etanol 95% și acetonă, la rândul său. După noapte, reziduul din filtrul de sticlă a fost cântărit pentru fibra solubilă. Toate substanțele chimice au fost cumpărate ca HPLC (Sigma, St. Louis, MO, SUA).
Rata de recuperare a analizei fibrelor
Pentru rata de recuperare a analizei fibrelor, celuloza și pectina au fost utilizate ca materiale standard pentru fibrele insolubile și, respectiv, solubile. Și relația, între cantitatea de fibre analizată și cantitatea eluată, a fost exprimată ca o ecuație pentru rata de recuperare. Rata de recuperare a fibrelor dietetice standard a fost efectuată pentru a susține fiabilitatea și reproductibilitatea datelor experimentale.
analize statistice
Conținutul de fibre alimentare la 100 g din fiecare fel de mâncare a fost atins prin duplicarea analizei experimentale și s-au calculat valorile medii. Cantitatea de servire și aportul de fibre dietetice au fost obținute prin înmulțirea concentrației de fibre a fiecărui fel de mâncare, prin servirea mărimii meselor. Toate datele au fost gestionate automat utilizând SPSS v.14. Graficele au fost desenate de Microsoft Excel.