AMERICAN CONTEMPORAN; Rising to the Occasion Simple Souffles - The New York Times
PENTRU DRAMA CAMERIEI, NIMIC nu se compară cu un suflat. Cupola sa aurie, care se înalță tremurând deasupra marginilor vasului, creează o impresie uimitoare, sugerând că fie temerarul, fie geniul au lucrat în bucătărie.
Dar, în ciuda acestei intrări mărețe, multe gazde sau gazde refuză chiar să ia în considerare un sufle. Noțiunea persistă că este aproape imposibil să pregătești o structură atât de fragilă și să o livrezi la masă. Și cum poate un sufle clasic cu toate acele ouă, tot acel unt, să se încadreze într-o dietă contemporană?
Adevărul este că aceste feluri de mâncare nu trebuie să inspire frică și nu trebuie să îngrășeze. Deoarece suflele se coc rapid și deseori solicită ingrediente de bază, acestea sunt o alegere excelentă pentru distracția din ultimul moment. Și, deși nu sunt la fel de solide ca o prăjitură de ciocolată, sufleele sunt mult mai puțin delicate - și pot fi mai puțin bogate - decât se presupune. În timp ce rețetele clasice necesită mai multe gălbenușuri de ou împreună cu făină și unt, există modalități de a reduce cantitățile. (Albușurile de ou, ingredientul crucial, sunt extrem de sărace în calorii și fără colesterol.) Există chiar și sufle care pot fi lăsate să cadă înainte de servire.
Rețetele prezentate aici ilustrează unele dintre aceste variante. Taillevent, de exemplu, restaurantul de trei stele Michelin din Paris, oferă de ani buni un sufle de pere superb, care este preparat fără gălbenușuri de ou și se coace în 10 minute sau mai puțin. Suffleul de brodă elvețian folosește brânză ricotta ca alternativă la cele trei sau patru gălbenușuri obișnuite - necesită doar unul. Și în locul bazei tipice de unt și făină, rețeta parmezan-mămăligă necesită făină de porumb - una dintre numeroasele boabe gătite sau piureuri de legume care pot fi folosite. Acest sufle poate fi servit căzut și reîncălzit. Deși prezentarea este mai puțin atrăgătoare, rezultatul nu este mai puțin delicios.
Un alt avantaj pentru sufle este versatilitatea lor - pot fi un aperitiv, fel de mâncare sau fel principal. Majoritatea necesită aproximativ o jumătate de oră la cuptor, așa că unul sărat poate coace cu ușurință în timpul cocktailurilor. Deoarece unele bătute de desert pot fi făcute mai ușoare decât cele din rețetele tradiționale sau pot fi preparate în feluri de mâncare individuale, pot necesita doar jumătate din timpul obișnuit de coacere. Bătători precum sufleul de pere pot intra într-un cuptor preîncălzit în timp ce felul principal este curățat și pot fi gata la timp pentru desert.
Cheia pentru a face un sufle este, desigur, albușurile. Când sunt bătute, formează bule de aer care se extind ulterior din căldura cuptorului. Pe măsură ce bulele de aer se montează, la fel crește volumul amestecului. Odată îndepărtat de pe căldură, sufleul va începe să se dezumfle, motiv pentru care sincronizarea este critică.
Albușurile pot fi bătute la un volum optim când sunt la temperatura camerei. Ar trebui utilizat un bol metalic, de preferință cupru, deși oțelul inoxidabil va fi suficient. Orice urmă de ulei, grăsime sau gălbenuș de ou pe vas sau bătătoare va interfera. Plasticul trebuie evitat, deoarece grăsimea tinde să adere la acesta.
Albii trebuie bătute încet la început, creând o rețea fină și durabilă de bule de aer. Odată ce bătăile pot fi urmărite în alb, creșteți viteza la mare. (Folosiți un bătător electric bun sau o măturică cu balon.) Bătăile sunt terminate atunci când albușurile de ține vârfuri, dar sunt totuși netede și cremoase. (Albușurile bătute în exces sunt foarte rigide, greu de combinat cu alte ingrediente și se pot prăbuși.) Până la bătaia albusurilor, o rețetă poate fi pregătită cu o zi în avans. Chiar și acest pas poate fi finalizat cu până la o oră înainte de coacere - dacă amestecul este păstrat la temperatura camerei și protejat de un bol mare răsturnat.
O farfurie cilindrică unsă este cea mai bună pentru coacerea unui sufle. În funcție de rețetă, ar trebui să fie praf cu pesmet, brânză sau zahăr pentru a crea o textură care să permită amestecului să se agațe în timp ce urcă literalmente pereții recipientului. Apoi, tot ce este necesar este o călătorie rapidă la masă. PARMESAN-POLENTA SOUFFLE 1 lingură unt nesărat 1 1/3 cani parmezan proaspăt ras 1 lingură ulei de măsline 4 linguri făină de porumb galbenă 4 gălbenușuri mari Sare și piper proaspăt măcinat, după gust, 5 albușuri mari.