Am primit lapte, am primit gaz, fără probleme
SIGURANȚĂ ȘI CALITATE ALIMENTARĂ
Neil H. Mermelstein
Obținerea atenției „Ai lapte?” campania publicitară menită să crească gradul de conștientizare a valorii laptelui consumat s-a încheiat la începutul acestui an după mai mult de 20 de ani, dar comercializarea laptelui continuă. Cu toate acestea, nu toată lumea poate bea lapte fără să se confrunte cu disconfort, iar industria produselor lactate vizează din ce în ce mai mult persoanele cu intoleranță la lactoză.
Oamenii se nasc cu capacitatea de a digera lactoza, realizată de enzima beta-galactozidază (denumită în mod obișnuit lactază) în mucoasa lor gastro-intestinală, dar capacitatea scade după înțărcare și pe măsură ce oamenii îmbătrânesc. La unele populații, cum ar fi europenii de nord, lactaza continuă să persiste ca urmare a unei mutații genetice în urmă cu aproximativ 10.000 de ani, când unele populații umane au început să domesticească animale. Se estimează că 70% - 75% din populația lumii suferă de intoleranță la lactoză, prevalența variind de la mai puțin de 20% în țările occidentale la aproape 100% în China.
Persoanele care au intoleranță la lactoză sunt deficiente sau lipsite de lactază și, prin urmare, nu pot digera complet lactoza. Când persoanele tolerante la lactoză consumă produse lactate care conțin lactoză, lactaza din intestinul subțire descompune lactoza în glucoză și galactoză, care sunt absorbite în fluxul sanguin. Cu toate acestea, atunci când persoanele cu intoleranță la lactoză consumă produse lactate, lactoza trece nedigerată prin intestinul subțire către intestinul gros, unde flora microbiană îl fermentează, producând acizi grași volatili, dioxid de carbon și hidrogen. Ca urmare, persoanele cu intoleranță la lactoză prezintă dureri abdominale, balonare, crampe, exces de gaze și diaree.
Majoritatea supermarketurilor oferă astăzi o serie de produse lactate etichetate „fără lactoză”. Potrivit unui raport din octombrie 2012 al Euromonitor, creșterea volumului global al produselor fără lactoză este de așteptat să fie mai mare de 6% pe an până în 2017 - mai mult decât dublul creșterii industriei lactate în ansamblu. Creșterea reprezintă recunoașterea de către companiile alimentare că mulți consumatori sunt într-o anumită măsură intoleranți la lactoză.
Martinus W. Beijerlinck, microbiolog la firma olandeză cunoscută ulterior sub numele de Gist-Brocades, a raportat în 1889 că celulele de drojdie ar putea împărți enzimatic lactoza în componentele sale și și-a asumat existența unei enzime pe care a numit-o lactază în drojdii, precum și biochimistul și nobelul german. Emil Fischer în 1894 a dovedit că hidroliza lactozei poate fi catalizată de o enzimă. Principalele enzime de interes comercial sunt ciupercile precum speciile Aspergillus (niger și oryzae) și drojdiile precum speciile Saccharomyces, speciile Candida (pseudotropicalis și kefyr) și speciile Kluyveromyces (marxianus, lactis și fragilis).
Specialități alimentare DSM
Gist-Brocades și-a introdus enzima lactază în 1964, devenind prima companie care a făcut lactază disponibilă comercial pentru reducerea conținutului de lactoză din produsele lactate. Compania olandeză DSM (www.dsm.com) a achiziționat Gist-Brocades în 1998 și este principalul producător de lactază la nivel mondial. Merel Roes, Global Marketing Manager la DSM, a declarat că DSM este singurul furnizor de lactază cu un lanț de aprovizionare închis, permițându-i să păstreze controlul complet asupra calității produsului său. Înregistrată ca Maxilact ® la începutul anilor 1970, enzima este derivată din Kluyveromyces lactis prin fermentare. De-a lungul anilor, compania a lucrat continuu la îmbunătățirea purității enzimei, a spus Roes, și a crescut și concentrația enzimei, făcând-o mai durabilă și mai rentabilă pentru clienții săi.
DSM comercializează mai multe versiuni de lactază. Maxilact LGX și Maxilact LAGX sunt recomandate pentru aplicații aseptice, iar Maxilact A4 este potrivit pentru prelucrarea zerului. Aceste versiuni sunt toate sub formă lichidă, dar compania comercializează și un solid granulat pentru utilizare în tablete și capsule: Tolerase ™ L, care este derivat din Aspergillus oryzae. Are o fluiditate și o compresibilitate ridicate, iar activitatea sa la pH scăzut face deosebit de eficientă digestia lactozei în stomac, a spus Roes.
Cea mai recentă adăugire la portofoliul companiei de produse lactază este Maxilac LGi, care nu conține arilsulfatază și invertază. Arilsulfataza este o impuritate prezentă în fostele generații de lactază care determină ca componentele prezente în mod natural în lapte să producă o aromă neobișnuită. Invertaza este o impuritate comună a lactazei care hidrolizează zaharoza pentru a inversa zahărul. Ca rezultat, produsele lactate cu conținut scăzut de lactoză formulate cu zaharoză pot conține glucoză și fructoză și, din moment ce glucoza și fructoza sunt mai dulci decât zaharoza, acest lucru modifică aroma și textura profilului produselor lactate zahărite pe durata de valabilitate a acestora. Compania a primit un brevet european pentru enzimă în februarie 2014. Adăugarea Maxilact LGi la o formulare lactată asigură faptul că aroma nu mai este o problemă și că durata de valabilitate poate fi prelungită, a spus Roes. Se spune că enzima este singura lactază de pe piață care este complet lipsită de activitate invertazică, oferind astfel cel mai consistent profil de dulceață.