Alimentele au mai mult decât o listă de nutrienți
3 septembrie 2020
Mulți dintre noi se bazează de obicei pe etichetele nutriționale pentru a decide ce alimente să mănânce. Dar adevărul este că alimentele sunt mult mai mult decât o listă de nutrienți pe o etichetă. Și nu mâncăm nutrienți - mâncăm alimente.
În trecut, cercetarea nutrițională a avut tendința să se concentreze pe relațiile dintre aceste componente individuale ale alimentelor și sănătatea noastră, pe baza unei liste simple de nutrienți.
Acum, cercetătorii încep să se concentreze asupra ideii unei matrice alimentare - modul în care proprietățile fizice și chimice ale alimentelor întregi afectează modul în care corpurile noastre se descompun și folosesc substanțele nutritive blocate în interiorul lor - și ce înseamnă acest lucru pentru nutriția și sănătatea noastră.
Ce este o matrice alimentară?
Mâncarea noastră conține mult mai mulți compuși decât ar putea sugera simpla etichetare nutrițională. Există structuri complexe construite din apă, fibre, substanțe nutritive, molecule aromatice, vitamine, minerale și multe alte molecule care alcătuiesc matricea alimentară.
Matricile alimentare, ca și alimentele, iau multe forme diferite. Există lichide (cum ar fi suc de portocale), geluri (jeleu de struguri), emulsii (mayo), materiale fibroase (fructe și legume), cristale (zahăr), structuri poroase (marshmallows) și multe altele.
Briose, unt de arahide, burgeri, brânză - fiecare are propria combinație de componente amestecate într-un mod unic.
Aceste proprietăți creează gusturile și texturile care fac ca alimentele să fie plăcute de consumat, dar schimbă și proprietățile nutriționale.
De exemplu, consumul unui castron de terci din boabe măcinate grosier duce la o creștere mai mică a nivelului de zahăr din sânge ca aceeași cantitate de cereale măcinate fin, totuși lista simplă de nutrienți ar fi identică.
În mod similar, există o creștere mai mică a grăsimilor din sânge după consumul de migdale întregi comparativ cu consumul de migdale mărunțite fin care conțin exact aceeași cantitate de grăsime.
Așadar, uitându-vă pur și simplu la lista de substanțe nutritive de pe o etichetă alimentară nu vă va spune imaginea completă despre modul în care corpul dumneavoastră va răspunde la aceasta.
Matricea alimentară schimbă efectele nutrienților
Structurile din alimente afectează disponibilitatea de energie și nutrienți, cât de mult dintr-un anumit nutrient este eliberat (denumit bioaccesibilitate) pe măsură ce alimentele sunt digerate în intestine și cât de bine le absorbem. Ca rezultat, matricea specială a fiecărui aliment poate face mai ușoară sau mai dificilă descompunerea și utilizarea nutrienților din interior.
Informațiile nutriționale de pe ambalajul alimentelor sunt calculate prin adăugarea proporțiilor de bază de grăsimi, carbohidrați, proteine și fibre în fiecare dintre ingredientele brute enumerate în baze de date uriașe, ca acesta administrat de USDA. Acest sistem a fost dezvoltat inițial de biochimistul american Wilbur Atwater din secolul al XIX-lea și încă stă la baza etichetării noastre nutriționale astăzi.
De exemplu, o brioșă engleză tipică are 227 de calorii la 100 de grame, compusă din 1,7 grame de grăsimi, 44 de grame de carbohidrați și 8,9 grame de proteine. 100 de grame de carne de vită măcinată conțin 13 grame de grăsimi, zero carbohidrați și 19 grame de proteine, adăugând până la 198 de calorii, în timp ce aceeași cantitate de iaurt grecesc cu grăsime completă are 97 de calorii, 5 grame de grăsimi, 4 grame de carbohidrați și 9 grame de proteine.