Alimente gratuite, text complet, reologie de rotație a temperaturii ridicate a făinii de semințe pentru a prezice textura
Profiluri de lipire a făinii întregi de fasole cu medii diferite și două profile de temperatură diferite. Aceeași făină de fasole roșie a fost folosită pentru a efectua cele trei profiluri de lipire reprezentate în această figură. Linie albastră, profil de lipire cu timp de menținere la 95 ° C folosind apă; Linie roșie, profil de lipire cu timp de menținere la 130 ° C folosind apă; Linie verde, profil de lipire cu timp de menținere la 130 ° C folosind saramură (1,5% zaharoză, 1,2% NaCl, 0,03% CaCl2). Întrerupe liniile gri și negru reprezintă temperatura în funcție de timp în testele RVA standard (95 ° C) și, respectiv, la presiune ridicată (130 ° C).
Vizual al distribuției valorilor medii de fermitate a probelor de fasole. Sunt incluse bare de eroare care indică abaterea standard de fermitate pentru fiecare probă.
Diagrama normală de regresie diagramă standard de dispersie reziduală și homoscedasticitate a modelelor 2 (fermitatea bobului cu jgheab cu saramură și retrogradare cu saramură) și 4 (fermitatea bobului cu viscozitate finală cu saramură și retrogradarea cu saramură).
Abstract
1. Introducere
2. Materiale și metode
2.1. Materiale
2.2. Metode
2.2.1. Analiza compozițională a fasolei
2.2.2. Analiza fizică a fasolei
2.2.3. Lipirea profilurilor de făină integrală de fasole
2.2.4. Conservarea boabelor întregi
200 g). După înmuiere, fasolea a fost scursă și lăsată să se usuce pe un prosop de hârtie timp de 5 minute. Ulterior, boabele îmbibate au fost plasate în borcane de zidărie de 250 ml, acoperite cu saramură (1,5% zaharoză, 1,2% NaCI, 0,03% CaCl2) până la 2 cm de partea superioară a borcanului (120% din greutatea îmbibată), după cum sa raportat în Mendoza și colab. [11]. Folosind un aragaz automat sub presiune umplut cu 1,5 L de apă ultrapură (Instant Pot Max, Kanata, ON, Canada), probele au fost preîncălzite la 121 ° C și 15 psi timp de 24 de minute. Ulterior, borcanele au fost retortate la 121 ° C, 15 psi timp de 6 minute (conform setărilor de conservare) și apoi aburul a fost eliberat imediat (setare de eliberare rapidă). Numărul de borcane din aragaz a fost controlat la șapte la un moment dat, unul dintre borcane fiind umplut cu apă distilată și plasat în mijlocul aragazului, pentru a vă asigura că toate cele șase borcane rămase care conțin fasole au primit aceeași cantitate de căldură . După gătire, borcanele au fost răcite sub apă de la robinet (20 ° C) timp de 20 de minute și depozitate la temperatura camerei până la o analiză ulterioară. Această răcire a fost efectuată pentru a reduce pierderile de integritate din excesul de gătit și pentru a minimiza creșterea bacteriilor termofile [18]. Experimentele de gătit au fost efectuate în duplicat.