Acesta este motivul pentru care New York City se mândrește cu cele mai bune bageluri
Orice newyorkez se va bucura să le spună vizitatorilor că nu sunt chiar covrigi când sunt fabricate în afara celor cinci cartiere. Dar de ce sunt covrigi New York atât de diferiți de soiurile plate, dure și uscate (numite inexact „covrigi”) găsite în altă parte?
„Este 100% apă”, spune Christopher Pugliese, proprietarul Tompkins Square Bagels, favorit din East Village, când a fost întrebat dacă într-adevăr doar apa din New York este cheia iubitelor noastre covrigi. - Nu există nicio întrebare despre asta.
Există și alte motive pentru care New York găzduiește cele mai bune covrigi, desigur - ingrediente de înaltă calitate, cuptoare decorate, practica fierberii aluatului și persistența afacerilor de familie vechi de decenii. Dar pentru mulți maeștri de bagel împrăștiați în cele cinci cartiere, există o dependență incontestabilă de apă din New York, ingredientul crucial care creează în cele din urmă produsul gingas, dar aluat, pe care toți newyorkezii l-au așteptat.
Călătoria acestei ape sacre începe în nordul statului în Catskills și de acolo plutește până la rezervorul Central Park printr-o serie de tuneluri, preluând minerale precum cupru, fier, calciu și elemente mai grele care sunt încorporate în pereții tunelurilor. . Până când ajunge în Manhattan, apa este bogată în aceste materiale, transformându-se ulterior într-o marfă foarte râvnită.
Potrivit Dianna Daoheung, brutar executiv la Black Seed Bagels, unele magazine de bageluri din toată țara optează adesea pentru a expedia apa din New York la magazinele lor sau pentru a instala sisteme de filtrare pentru a reflecta nivelurile pH-ului, încercând să reproducă cât mai bine bagelele în stil New York.
„Îmi place să folosesc analogia șampaniei: nu o poți numi șampanie dacă nu este făcută în Champagne (Franța)”, spune Daoheung.
Ceva asemănător se spune cu siguranță când vine vorba de covrigi. Soiul New York este masticabil la exterior, dar în mod fiabil moale și aluat în interior, purtând în mod normal un vârf umflat, rumenit și o gaură mică, de dimensiuni roz în mijloc. Mergeți în lanțuri la nivel național sau magazine de bageluri din alte părți ale țării și veți observa aproape imediat că pâinea este mai plată, mai degrabă un bronz deschis decât o nuanță profundă de maro și în mod constant aceeași formă și dimensiune - un semn grăitor că aluatul a fost lansat de o mașină și nu manual.