Acest brânză face apeluri interne - The New York Times
Într-o dimineață însorită recent, Giuseppe Cuomo a ajuns la restaurantul Mezzogiorno din SoHo cu puțin înainte de ora 9. Din duba sa, a descărcat o pernă de 30 de kilograme de caș de lapte de vacă, a tras-o în restaurant, a făcut semn din cap către personalul din bucătărie și a început să lucreze.
Schimbându-se în albii bucătarului, și-a frecat mâinile și antebrațele ca un chirurg. Apoi, cu câteva lovituri abile ale unui cuțit de bucătar, a tăiat marea movilă de caș alb în bucăți și le-a împins printr-o chitarra (sau „chitară”), un dispozitiv cu fire din oțel inoxidabil care taie cașul în bucăți mici. . Piesele au căzut într-un vas imens din oțel inoxidabil, iar dl. Cuomo le-a acoperit cu apă fierbinte, forțând cașul să-și elibereze zerul.
Folosindu-și mâinile și o paletă de lemn, dl. Cuomo a lucrat zerul: l-a împins, l-a tras, l-a sărat și l-a frământat până a devenit un blob întins, satinat - un blob pe care îl transforma în mozzarella.
Mezzogiorno, Tribeca Grill, Bice, Mezzaluna și Naples 45, se numără printre restaurantele care doresc mozzarella proaspătă, umedă, delicată, făcută manual, care are un gust și un miros atât de pur pe cât arată. Toți se bazează pe vizitele de dimineață ale dlui. Cuomo, un fabricant de mozzarella călător. Familia sa a practicat acest meșteșug de trei generații în sudul Italiei, iar dl. Cuomo, în vârstă de 50 de ani, a continuat tradiția după ce s-a mutat aici acum 20 de ani.
'' Mozzarella, trebuie să fie proaspătă '', a spus el, definind proaspăt ca cel mult două zile vechi. Da, ar putea face mozzarella în loturi mari la casa sa din New Jersey și să o transporte în oraș, dar asta ar fi o pierdere atât pentru restaurant, cât și pentru brânză, a spus el.
„În camioane și în afara vehiculelor, timp pierdut, schimbări de temperatură.” El și-a dat ochii peste cap în timp ce considera posibilul dezastru.
A continuat să lucreze zerul. "Trucul este să-l mențineți flexibil și neted", a spus el. "Dacă este în apă prea mult timp, brânza pierde prea mult din grăsimea sa de unt și devine cauciucată."
În momentul pregătirii - un moment precis perceptibil pentru dl. Cuomo - l-a scos din apă și, cu ajutorul unui asistent de bucătărie, l-a întins într-o împletitură lungă, strângând apa. Scoțând pumni (cuvântul mozzarella este din mozzare, adică „a rupe”), el le-a încorporat în forme care arătau ca niște tigăi de pâine puțin adânci și le-a modelat pe altele în bile, noduri și împletituri - și mai multe păsări mici. În total, el și cei doi asistenți ai săi produc aproximativ 2.000 până la 3.000 de lire sterline de mozzarella pe săptămână pentru aproximativ 20 de restaurante.
În ultimele două decenii, mozzarella a devenit una dintre brânzeturile preferate ale Americii, a doua doar după cheddar. Dar majoritatea mozzarelelor fabricate în această țară sunt procesate în blocuri sigilate în plastic și vândute în supermarketuri. Pentru cunoscători, există alternative oferite de meșteșugari, mulți dintre ei italieni, cărora le place dl. Cuomo furnizează restaurante, delicatese italiene și magazine specializate de produse alimentare, cum ar fi Fairway, Todaro Brothers și Balducci's din New York, unde este disponibil, la prețuri cuprinse între 4 și 5 USD pe lire sterline, cam dublu față de prețul mozzarelei din supermarket.
Artizanii fabrică de obicei fior di latte, mozzarella din lapte de vacă, deși colegii lor din sudul Italiei produc și fior di bufala, din laptele bivolilor de apă. Fiorul de bufală mai delicat este de aproximativ două ori mai mare decât prețul și mulți jură că este cel mai fin dintre cele două. Domnul. Cuomo preferă mozzarella din lapte de vacă, tradiția din regiunea de lângă Sorrento, în Italia, unde familia sa a făcut brânza de trei generații.