4 salate de varză grozave care nu folosesc varză - Chicago Tribune
În sensul acelor de ceasornic, din stânga sus: slaw de rapiță cu avocado cremos, slaw de morcovi cu oțetă miso, slaw de fenicul ras cu salată crocantă de rucola și slaw de sfeclă crudă cu fenicul. (Michael Tercha/Chicago Tribune)
Plictisit de obișnuitele slaws? Numărul cu majuscule la delicatese sau versiunea cu oțet a mătușii tale?
Nu te supăra. Am dezgropat rețete care ajung la rădăcina problemei dvs. - adică varza este acum 245 de ani. Rețetele koolsla pe care olandezii le-au adus în această țară în jurul anului 1770 au folosit varză. Și de atunci a fost cam baza pentru coleslaws.
Dar bucătarilor și profesioniștilor culinari le place să joace cu rețete clasice, așa că folosesc sfeclă, coală, morcovi, fenicul, rădăcină de țelină. Toate sunt robuste, colorate, aromate. Toți au potențial de slaw.
Nicole Pederson, bucătarul executiv al restaurantului și partener.
„O numim slăbă, pentru că este vorba de legume crude, feliate foarte subțiri”, a spus ea. Fenicul ras este amestecat cu panglici ras din diferite culori ale morcovilor. Un pic de varză napa se adaugă împreună cu ceapă murată și se termină cu suc de lămâie și ulei de măsline.
Ceea ce diferențiază aceste noi prăjituri de frații lor de salată sunt ingredientele mărunțite sau feliate subțire, a spus autorul cărții de bucate Rick Rodgers, al cărui recent „Cartea mare a laturilor” (Ballantine Books), prezintă mai multe rețete de prăjitură, inclusiv una care combină cohlrabi cu migdale și mere.
El sugerează tăierea legumelor crude de 1/4 inch sau, uneori, de 1/8 inch grosime. "Feliile trebuie să fie suficient de mici pentru a fi fragede fără a fi gătite."
Felierea subțire și crocanța din legume crude fac din aceste ciuperci actualizate un acompaniament perfect pentru atâtea feluri de mâncare, carnea la grătar de vară și peștele printre ele. Este o modalitate bună de a adăuga o textură distractivă unei mese, Pederson a spus: „Când sunt mărunțite, par atât de ușoare”.
Dar pansamentele? Ei bine, nu există reguli. „Cu excepția faptului că trebuie să te înclini în fața preferințelor regionale sau familiale”, a spus Rodgers, citând o salată de varză din coler populară în New Jersey, care marinează toate legumele într-o oțet dulce și acru. „Prin dulce, vreau să spun că sunt aproape murate”.
Sfaturi de la profesioniști
Treceți peste cuţit: Puteți folosi în schimb o felietoare cu mandolină sau plastic V sau un robot de bucătărie (lama de mărunțire pentru legume solide; feliator pentru legume neregulate, cum ar fi varza), a spus Rick Rodgers. Dar stați departe de răzătoare: „Răzuitorul tipic de cutie va face bucățile prea fine și veți ajunge cu piure de legume”.
Arome echilibrate: "Folosesc ridiche mult pentru că are căldură și strălucire", a spus Nicole Pederson. "Puneți morcovul și asta îl îndulcește, îl rotunjește. Sfecla crudă este foarte dulce și delicioasă, dar are o coloană vertebrală de pământesc." Poate folosi un amestec de soiuri de sfeclă, precum dungi de bomboane și aur.