10 mari restaurante armenești în L
O masă armeană în Los Angeles vă poate face să vă rotiți capul. La Araz din Studio City, masa de prânz ar putea începe cu boluri mătăsoase de hummus care încurajează Orientul Mijlociu, progresul către brânza de iaurt cunoscută sub numele de labneh, și încheie cu o redare unturoasă de pui Kiev atât de clare și de realizate încât ar fi strâns o panglică în vremurile sovietice. Dar nu doar mâncarea duce la confuzie. Același piure încărcat cu usturoi și chimen de vinete prăjite care se numește baba ghanouj la Glendale’s Chicken Al-Wazir, o cameră albă, rară, cu mese din lemn, este listată ca mutabel pe stradă la Elena’s Greek Armenian Cuisine. S-ar putea numi carnea tăiată într-un spit rotativ shawarma sau un giroscop. Chiar și steagurile, acele simboluri nesfârșite ale identității naționale, sunt prinse în amestec. Doamna care are grijă de casa de marcat de la Falafel Arax, o groapă de la Hollywood unde aluatul de falafel se scoate la comandă și se lasă în băi cu ulei fierbinte, este înconjurat de trei: Gloria veche; tricolorul libanez, cu cedru în centru; și emblema roșie, albastră și roșiatică care reprezintă sursa tuturor acestei confuzii, Armenia.
În câteva decenii L.A. a devenit unul dintre marile orașe care experimentează mâncarea armeană. Este o bucătărie care este întotdeauna vitală, bazată pe contraste cheie și, oarecum liniștitoare, încurcată chiar și pentru armeni. Întrebat ce armeni preferă kabob-urilor, proprietarul Paros, un restaurant atașat la Jons Marketplace din Hollywood, pare înnebunit. „Depinde”, răspunde el, capabil să facă o pauză doar momentan din cauza presei clienților. „Pentru armenii ruși este carne de porc, dar pentru armenii libanezi este carne de vită”. Râzând, ridică brațele într-un gest de resemnare pe care toți îl putem înțelege.
O mică țară fără ieșire la mare într-un colț al Caucazului inferior, Armenia se numără printre națiunile charter ale lumii. A spune că se află între Iran și Turcia înseamnă doar să indicăm capătul îndepărtat al unei linii de timp îndelungate. Ați putea spune la fel de ușor că se află între Persia și Bizanț. Biserica sa este anterioară romano-catolicismului. Asemănând cu un amestec de instalații sanitare, acele litere scrâșnite pe care le vedeți pe semne și copertine aparțin unei limbi atât de nealiate, încât își ocupă propria ramură printre limbile indo-europene.
Datorită locației dorite a Armeniei ca centru care leagă Europa, Asia Mică și Rusia, țara a văzut mai mult decât partea sa de război de-a lungul secolelor, deși nimic nu este paralel cu genocidul din 1915. Și astfel oamenii săi au căutat siguranță în altă parte, oferind ridica la o diaspora (spyurk în armeană) care a ajuns în locuri la fel de diverse precum Alep, Siria și Geneva, Elveția. Exilații armeni au ajuns în L.A. relativ târziu. „În anii ’70, armenii au venit din Liban din cauza războiului civil, în anii ’80, din Iran din cauza căderii șahului și, în anii ’90, din Uniunea Sovietică când s-a prăbușit”, consilierul orașului Glendale Ara Najarian îmi spune la Restaurantul Phoenicia, unde prânzul nostru include un intens muhammara, nuci batute manual stralucite cu suc de rodie si ulei de masline. Unii armeni s-au stabilit în apartamente cu o cameră la Hollywood, alții în conace de pe pantele munților San Gabriel, dar Glendale a cunoscut în mod clar cel mai mare aflux. „Pentru libanezi”, spune Najarian, el însuși armean american, „cred că Glendale le-a amintit de Beirut”.
Fiecare val a adus versiunea sa de mâncare armeană - tradițiile pe care le păstraseră, ingredientele pe care le încorporaseră din țările de origine adoptate, felurile de mâncare pe care le împrumutaseră. Ei bine, „împrumutat” poate fi cuvântul greșit. Mai degrabă, s-a produs un fel de umbrire de-a lungul multor generații în care tangul elenic de lămâie într-o supă, obiceiul persan de a pune un agitator de sumac pe masă și încântarea mediteraneană a peștelui prăjit au devenit marcatori de-a lungul traseului a urmat. Cu pâinea plată, legumele murate și carnea frigarui, gătitul armean nu a renunțat niciodată la inima sa nomadă. Pâinea era plată, deoarece necesită puțină dospire și poate fi preparată rapid pe o piatră fierbinte; legumele au fost murate și produsele lactate fermentate pentru a împiedica microbii răi să se agațe în zilele dinaintea refrigerării; carnea era frigarui, astfel încât să poată fi prăjită peste jar.
Mai mult decât un element, focul este aroma principală a acestei bucătării, stâlpul de mai în centrul felului de mâncare. Spre deosebire de grătarul american, gătitul la kabob nu ar trebui să adauge prea multă culoare. De aceea, aceste frigărui sunt atât de asiduu îngrijite, fie în bucătăriile minuscule sau în bucătăriile deschise ale restaurantelor cu bilete mari, învelite în stâncă de râu. Mușcă în ceva la fel de simplu ca un lula kebab sandwich, și vezi logica gătitului armean. Procesul de grătar îmbină carnea de vită măcinată cu o calitate linsă de flacără, care se oprește din carbon, permițând altor arome să se blocheze în jurul său: iaurtul oferă o tartă bogată și baba ghanouj - sau mutabel, dacă sunteți atât de înclinat - o lovitură pert, fiecare adăugând un strat de complexitate.