Zer uscat - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Termeni asociați:

  • Făină de grâu
  • Gogoașă
  • Aluat
  • Dulce
  • Biscuit
  • Stafide
  • Pâini plate

Descărcați în format PDF

generală

Despre această pagină

LAPTE CU PUTERE | Pulberi de lapte în piață

Aplicații ale pulberilor pe bază de zer

Zerul uscat, lactozele reduse și mineralele reduse din zer și concentratele de proteine ​​din zer sunt utilizate ca ingrediente în multe aplicații alimentare, inclusiv produse de cofetărie, produse de panificație, gustări, iaurturi, scufundări, deserturi, produse din carne, produse din paste, înghețată, supe, sosuri, băuturi și produse din brânză procesată. Concentratele din proteine ​​din zer au fost, de asemenea, utilizate ca înlocuitoare economice de albuș de ou în formulările alimentare. Odată cu creșterea conținutului de proteine, concentratele de proteine ​​din zer oferă o valoare nutrițională mai mare, precum și proprietăți funcționale îmbunătățite, cum ar fi emulsificarea, spumarea, legarea apei, creșterea vâscozității și gelificarea alimentelor. Izolatele de proteine ​​din zer sunt utilizate pe scară largă ca suplimente nutritive în băuturile sportive și în alimentele sănătoase, cum ar fi barele nutriționale și suplimentele de proteine. (A se vedea pulberile din zer și din zer | Producția și utilizările; PODURILE DIN DIN ȘI DIN DEZE | Concentrate și fracțiuni de proteine.)

Aspecte aromatice ale ingredientelor din proteine ​​din zer

Mark Stout, MaryAnne Drake, în Whey Proteins, 2019

10.3 Originea aromelor în zer

Compușii volatili de oxidare a lipidelor sunt prezenți în laptele și zerul fluid proaspăt, dar concentrațiile lor cresc din cauza căldurii, stocării și a altor etape de procesare care măresc oxidarea (Gallardo-Escamilla și colab., 2005b; Huffman, 1996; Jervis și colab., 2012; Kelly, Kelly și Harrington, 2002; Park, Parker și Drake, 2016b). Înțelegerea oxidării este esențială în înțelegerea formării fără aromă a produselor din zer (McClements & Decker, 2008). Peroxidarea este un proces prin care oxigenul molecular reacționează direct cu compușii organici, afectând conformația și structura (Frankel, 1998). Radicalii liberi, care sunt cele mai frecvente specii reactive în autoxidare, sunt electroni nepereche care pot provoca extragerea hidrogenului în lipide. Ca biradical, oxigenul conține doi electroni nelegați, ceea ce facilitează transferul de radicali liberi pe un sistem organic care determină oxidarea prin extracția hidrogenului (Frankel, 1998).

Procesul de oxidare a lipidelor este împărțit în trei secțiuni, inițiere, propagare și terminare. În timpul inițierii, lipidele pierd un radical hidrogen, formând o lipidă care conține un radical alchil. Acest radical liber este stabilizat pe structura dublei legături (McClements & Decker, 2008). În timpul propagării, acidul gras care conține un radical liber reacționează cu oxigenul molecular formând radicali peroxil (LOO •). Deoarece oxigenul molecular conține doi radicali, această densitate excesivă de electroni atrage un atom de hidrogen formând un hidroperoxid (LOOH) și transmite un radical liber către o altă moleculă (McClements & Decker, 2008). În timpul terminării, doi hidroperoxizi interacționează între ei formând un tetroxid instabil care se degradează rapid într-un produs non-radical (Frankel, 1998).

În zerul fluid, proteinele uscate și ingredientele proteine ​​din zer uscate, compușii asociați cu arome neobișnuite se pot dezvolta din oxidarea acizilor oleici, linoleici și linolenici nesaturați (Frankel, 1998). Acizii oleici, linoleici și linolenici reprezintă 32,5%, 2,5% și 0,6% din totalul acizilor grași ai grăsimii din zerul Cheddar lichid, respectiv (Tomaino, Turner și Larick, 2004). Acest proces de oxidare începe în laptele fluid și poate fi încurajat prin procesul de fabricare a brânzeturilor. Campbell și colab. (2011a) au observat că brânzeturile care au folosit o cultură inițială au încurajat oxidarea lipidelor în fluxul de zer. Până la formarea și scurgerea zerului proaspăt din cuva de brânză, sunt prezenți produse de oxidare a lipidelor (Carunchia Whetstine și colab., 2003).

BRANZURI | Branza procesata

Produse brânzeturi procesate pasteurizate

Alimentele din brânză procesată seamănă cu brânza procesată de mai sus, dar conține mai multă umiditate și mai puține grăsimi. Se pot adăuga ingrediente opționale, inclusiv zer uscat, lapte degresat uscat, lactoză și acizi organici. Conținutul de umiditate nu trebuie să depășească 44%, iar conținutul de grăsime să nu fie mai mic de 23%. Temperatura de prelucrare este în mod normal 85-90 ° C, iar pH-ul produsului procesat este de 5,6-5,8. Alimentele cu brânză procesată au un corp mai moale și o aromă mai blândă decât brânza procesată. (A se vedea LACTOZA; POTRICURI DIN zer și din zer | Producție și utilizări.)

PRELUCRAREA WHEY | Utilizare și produse

Utilizarea zerului în alimentele procesate industrial

Cu toate acestea, zerul lichid neprelucrat poate fi și o materie primă pentru producerea unor alimente tradiționale destinate piețelor directe ale consumatorilor. Două astfel de clase de produse, brânzeturile din zer și băuturile din zer, reprezintă utilizările tradiționale ale zerului la scară mică, practicate cu mult înainte ca abordarea industrială să devină fezabilă și sunt încă importante în unele părți ale lumii.

Ovine: gestionarea înlocuirii ☆

Asistență medicală

Este foarte important ca mielul nou-născut să primească cantități adecvate de colostru în primele sale ore de viață. Colostrul este prima secreție din uger și se produce în primele 2-4 zile de lactație. Este mai bogat în nutrienți decât laptele și este o sursă excelentă de hrană pentru mielul nou-născut. În plus, colostrul conține imunoglobuline specifice care sunt absorbite direct prin peretele intestinal al mielului nou-născut. Această absorbție a imunoglobulinelor nu este posibilă după vârsta de aproximativ 2 zile, iar rata de absorbție este cea mai mare în primele câteva ore după naștere. Aceste imunoglobuline oferă mielului imunitate pasivă la agenții infecțioși la care barajul a fost expus în timpul vieții sau la orice boli pentru care barajul fusese vaccinat. Această imunitate pasivă protejează mielul împotriva organismelor bolii din mediul fermei până când mielul își dezvoltă propriul sistem imunitar activ.

Dacă barajul moare în timpul mielului sau la scurt timp sau dacă barajul are cantități inadecvate de colostru pentru mielul sau mieii, colostrul trebuie colectat de la oile recent mii cu o abundență de colostru și hrănit mieilor care au o cantitate deficitară sau nu au colostru. . Acești miei ar trebui să primească trei sau patru hrăniri de colostru pe zi în primele 1-2 zile de viață înainte de a fi trecuți în lapte sau înlocuitor de lapte. Mieii trebuie hrăniți cu 4-5% din greutatea lor corporală în colostru la fiecare hrănire sau aproximativ 150-200 ml per hrănire pentru miei cu greutatea de 3,75-5,00 kg. Dacă mielul este capabil să alăpteze, colostrul poate fi asigurat de o sticlă cu mamelon. În caz contrar, colostrul poate fi administrat printr-un tub care este trecut prin gură, în josul esofagului și în stomac. Capătul expus al tubului este atașat la o seringă de 200-400 ml (fără piston). Colostrul este turnat în seringă și alimentat la lampă prin flux gravitațional.