Un preparat pentru alge marine Cum se utilizează alge, Nori, Wakame și mâncăruri mai serioase
[Fotografii: Vicky Wasik]
Dr. Prannie Rhatigan stătea în bucătăria mea, contemplând vârtejul de smarald verde-smarald din blenderul meu. Peste zgomotul mașinii, cea mai mare expertă în alge marine din Irlanda a devenit pozitivă în ceea ce privește deliciul dulceagului, în timp ce alimenta în mașină firele uscate de culoare burgundă, împreună cu spanacul și fructele. Dulse era nou pentru mine, așa că am acordat o atenție deosebită în timp ce ea a ales ocazional micro-scoică călare șa laterală pe panglicile de piele de alge marine. Deși știam că dulceața îmi va transforma micul dejun obișnuit într-o centrală nutritivă, nu eram prea pregătit pentru salinitatea subtilă și rotunjimea umami pe care le adăuga - aceasta a fost o lucrare de smoothie de nivel următor.
Am cunoscut-o pe Prannie în 2010, când se afla în Seattle, într-un turneu de carte, pentru cartea de bucate excepțională, Irish Seaweed Kitchen. Algele marine sunt asociate în mod obișnuit cu bucătăriile chinezești, coreene și japoneze, dar Irlanda, Anglia și Țara Galilor au, de asemenea, o lungă istorie de încorporare a algelor marine în dietele lor. Pe această parte a iazului, nativii americani de pe coastele Atlanticului și Pacificului au folosit alge marine ca alimente - precum și, mai puțin recent, medicamente și chiar instrumente - de mii de ani. Dar majoritatea restului Americii avea puține cunoștințe practice despre bogăția de alimente potențiale care cresc pe coastele noastre până de curând, când acoperirea utilizărilor culinare a algelor marine și a beneficiilor aparente pentru sănătate au lovit mass-media. Sushi ar fi putut aduce alge marine, și mai exact nori, în conștiința Americii, dar există alte zeci de alge marine de explorat.
Ce este algele marine?
Noutăți despre Serious Eats
Algele marine sunt un termen colocvial care se referă la algele roșii, maronii și verzi, deși este un termen la fel de util ca „landweed” ar fi pentru a descrie salata, rucola și varza. Pentru mulți oameni, gândul la alge marine evocă amintiri parfumate ale lucrurilor slab spălate pe malul oceanului. Dar judecarea acestor organisme diverse și aromate după astfel de specimene este atât de nedreaptă precum judecarea legumelor de pe teren după conținutul grămezii de compost. Algele marine pentru mâncare sunt proaspete și minunate, ca o bucată de salată perfect smulsă, și așa cum nu ați dori să mâncați salată stricată, așa că ați evita și algele care stau pe nisip.
Una dintre cele mai răspândite alge marine este alge, care poate fi găsit în sus și în jos pe coasta Pacificului în păduri dense și lichide, care sunt la fel de impresionante ca arboretele de rășinoase, dar în mare parte invizibile pentru cei mai mulți plajați și navigatori. Alge și toate celelalte alge marine (sau, după cum prefer să le rebrandez, „legume de mare”) pot fi recoltate pe tot parcursul anului, dar ar trebui adunate numai în zone cu industrie scăzută, populație scăzută și un flux bun de apă pentru a evita contaminarea din alte surse. În plus, asigurați-vă că verificați eventualele avertismente publicate pe plajă - aceeași așa-numită „maree roșie”, sau înflorirea algelor, care face periculoasă colectarea crustaceelor, poate contamina și algele marine. În orice caz, mai degrabă decât să-i răzleți pe cei care se simt singuri aproape de țărm, strângerea algelor se face cel mai bine cu barca sau cu caiacul.
Ceea ce făceam când, la un an după întâlnirea cu Prannie, m-am trezit aplecându-mă precar peste marginea unui caiac de pe coasta Insulei Lopez, Washington, tragând la bord o lamă de varză de 11 picioare și tăindu-l cu un buzunar cuţit. Jennifer Adler, bucătar și nutriționist, ne-a arătat mie și altor zeci de oameni cum să recoltăm în mod durabil o varietate cunoscută sub denumirea de „alge comestibil” sau „alge de taur”. Poate crește până la o înălțime de 118 picioare și constă dintr-o rezistență (o structură asemănătoare rădăcinii care asigură baza de fundul oceanului) și o singură tijă (tulpină) acoperită cu o minge plină de monoxid de carbon, care permite varicului să plutesc spre lumină. Din această bilă de gaz ies zeci de lame. Fiecare dintre noi a fost încurajat să ia acasă cel mult șase dintre aceste lame, suficient pentru a rezista o persoană pe an.
După ce ați tăiat lamele, următorul pas este să le uscați. Pentru mine, asta însemna să-mi iau sacii de vară în Seattle și să stingem stingherii lamelor peste balcon în timp ce vecinul meu se uita fix la mine, părți egale nedumerite și îngrijorate. Dacă vreun moment m-ar putea marca ca un extra gata într-o schiță Portlandia, acesta a fost. După ce s-a uscat, am rupt bucățile în bucăți mici și le-am trecut în loturi prin râșnița mea de condimente, creând o pulbere care va deveni un ingredient cheie în bucătăria mea pentru anul următor. Împreună cu adăugarea unei arome puternice sărate și a salinității naturale, varza măcinată mi-a furnizat și substanțe nutritive valoroase - algele marine sunt cunoscute pentru conținutul său ridicat de calciu și iod, precum și fibre - ucigând astfel trei păsări cu o singură piatră.
De altfel, dacă mâncarea dvs. are nevoie de un plus de aromă, toate soiurile de alge marine au un conținut ridicat de glutamați (substanțe de MSG, dar într-o formă mai puțin izolată), făcându-le, precum sosul de pește sau sosul Worcestershire, un instrument la îndemână pentru a păstra arsenalul tău de bombe umami. Și, la fel ca acele ingrediente lichide, legumele de mare vă pot oferi mâncăruri savuroase fără a depăși felul de mâncare cu aroma lor: o simplă ciupire adăugată la supă, salate sau piureuri va fi aproape nedetectabilă pentru gustul dvs. pentru ceea ce este, dar veți observați îmbunătățirea instantanei a aromei.
Dacă, așa cum este adevărat pentru majoritatea dintre noi, recoltarea propriului algă nu pare fezabilă - sau sună ca ideea ta de un moment bun - atât legumele de mare cultivate, cât și cele sălbatice de mare sunt ușor de găsit online, pe piețele de alimente naturale, și în alimentele asiatice. În timp ce puteți face așa cum am făcut și faceți o pudră din tipul dvs. preferat (adăugați ciuperci porcini uscate pentru o aromă și mai complexă!), Majoritatea algelor marine pot fi achiziționate și sub formă de fulgi sau pulbere gata de utilizat.
La fel ca fermierii de crustacee, recoltatorii de legume marine trebuie să fie susținătorii apei curate, iar cele mai bune mărci testează contaminanții și recoltează în mod responsabil. Recomand Eden Foods și legumele marine din Maine Coast pentru aroma lor de înaltă calitate și angajamentul față de sustenabilitate.