True Wasabi Revista Arta de a mânca
Pata familiară de „wasabi” verde servită la aproape fiecare sushi bar din lume nu este cu adevărat wasabi. Este hrean, măcinat și amestecat cu colorant alimentar verde și, uneori, o notă de muștar chinezesc. Adevăratul wasabi (Wasabia japonica), o plantă semiacuatică originară din cursurile de munte japoneze, este rar și scump și nu păstrează aproape la fel de bine ca hreanul, ceea ce explică de ce a fost abandonat de toți bucătarii sushi, cu excepția celor mai feroce autentici. Hreanul are aceeași asemănare cu wasabi pe care Roger Moore îl are cu Sean Connery. Se referă la original, s-ar putea spune că îl aproximează, dar în niciun caz nu îl înlocuiește. Experiența este fundamental diferită.
Prima dată când gustați adevăratul lucru, puteți fi dezamăgit. Având mai puțină căldură decât hreanul, nu vă aruncă sinusurile larg deschise. Dar dacă explozia olfactivă face parte din ceea ce ați fost condus să vă așteptați de la o experiență de sushi, atunci vi s-a făcut un serviciu. Nimic nu distrage atenția de la bunătatea blândă a peștelui crud ca o goană copleșitoare de căldură de hrean. Abia ai timp să notezi gustul și textura peștelui înainte să simți arsura. Adevăratul wasabi, pe de altă parte, nu distrage niciodată atenția. Căldura sa este suficientă pentru a vă atrage atenția. Este un obiectiv pentru experiență, nu experiența în sine.
Atât wasabi, cât și hreanul sunt membri ai genului Brassica, care include, de asemenea, ridichi, napi, varză, varză și muștar. Toate își produc căldura prin substanțe chimice numite izotiocianați sau ITC, molecule care, atunci când sunt expuse la aer, devin iritante. Spre deosebire de capsaicină, care este iritant la chilis și tinde să rămână pe limbă, ITC sunt ușoare și volatile și umple rapid pasajul nazal. Wasabi și hrean împărtășesc un ITC principal, concentrat în rizomii lor, dar cea mai mare parte a loviturii de hrean provine dintr-un alt ITC cunoscut pentru puterea, pungența și aroma sa de ridiche. Wasabi, pe de altă parte, conține o gamă largă de ITC-uri cu mirosuri care sunt descrise ca proaspete, verzi, dulci, grase, parfumate și asemănătoare cu murăturile. Combinația este încântătoare și surprinzătoare.
Dincolo de raritate și costuri, de ce wasabi a fost eclipsat de hrean, un înlocuitor brut în cel mai bun caz? Răspunsul se reduce la comoditate. ITC-urile hreanului sunt relativ indestructibile. Dar wasabi are un gust bun doar când este ras proaspăt. Acest lucru servește la concentrarea conștientizării și explică de ce wasabi este tradițional ras de client în timp ce mănâncă. La expunerea la oxigen sau umiditate, aromele sale se disipează în 20 de minute.
Dintr-o perspectivă comercială, dezavantajele wasabi sunt evidente. De ce să vă deranjați cu un astfel de ingredient temperamental atunci când există o alternativă mai puternică, mai stabilă la raft și cu greu oricare dintre clienții dvs. va aprecia oricum diferența? Apoi, este problema cultivării. Ca plantă, wasabi este extraordinar de pretențios, rezistând multor încercări de a-l înțărca de acasă pe malurile pietrișe ale cursurilor limpezi și reci din prefectura muntoasă Nagano a Japoniei. A fost cultivat de o mie de ani, întotdeauna pentru a însoți sushi (probabil, prerefrigerație, datorită proprietăților antimicrobiene ale wasabi). Shogunii obișnuiau să-și răsplătească capii de război care se retrăgeau cu un complot de wasabi; cele mai multe comploturi au rămas în aceeași familie de secole.
Plantele sunt încă cultivate în paturi etajate de-a lungul cursurilor Nagano. Apa este deviată astfel încât o foaie subțire să le spele continuu. Vor crește în sol fără acel flux constant de apă, dar rizomul rezultat are gust de noroi amar.
Wasabi, un cultivator lent, durează câțiva ani pentru a deveni suficient de mare pentru a avea rizomi recoltabili. Nu germinează deloc decât dacă condițiile sunt perfecte, ceea ce explică faptul extraordinar că semințele de wasabi se vând cu 1 USD bucata.
Așa cum v-ați aștepta pentru o plantă dificil de cultivat, foarte râvnită, prețul wasabi-ului este alarmant de mare. Junichi Ikematsu, bucătar executiv la restaurantul din Montreal Jun I, unul dintre puținele restaurante din America de Nord care a folosit wasabi adevărat, mi-a arătat un rizom de trei uncii din Japonia care l-a costat 40 de dolari. El nu câștigă bani, a spus el, și nu îi scoate pentru orice client. Trebuie să o ceri.
Wasabi poate fi cultivat în afara Japoniei. Dr. Brian Oates a început să-l crească în Columbia Britanică la începutul anilor '90. Pentru a obține primele sale semințe, el a scris pur și simplu guvernului japonez și, în curând, JETRO (Organizația pentru Comerț Exterior din Japonia) i-a trimis o pungă. Cu toate acestea, conținutul nu a reușit să încolțească - semințele erau vechi - dar JETRO i-a trimis o a doua pungă și acele semințe „au apărut imediat”. Cu câțiva ani în urmă, Oates și-a părăsit slujba de profesor de botanică la Universitatea din Columbia Britanică pentru a se concentra cu normă întreagă în compania sa, Pacific Coast Wasabi. El este poate singura persoană din America de Nord care și-a dat seama cum să facă germinatul wasabi, iar Coasta Pacificului este singura companie care își vinde rizomii proaspeți. Mai multe alte companii vând pastă de wasabi congelată sau pulbere liofilizată, dar fie își importă rizomii din Japonia, fie își propagă plantele prin butași și clonare și trebuie să se uite în mod regulat la coasta Pacificului Wasabi sau Japonia pentru a-și reîmprospăta stocul de bază. Cel mai nou concurent este China, care produce cantități mari de wasabi inferior cultivat pe câmp.