Testarea randamentului; Managementul de bază al bucătăriei și al serviciilor alimentare

Randamentul în termeni culinari se referă la cât de mult veți avea dintr-un produs finit sau prelucrat. Rețetele profesionale trebuie să indice întotdeauna un randament; de exemplu, o rețetă de supă de roșii poate produce 15 L, iar o rețetă de brioșe poate produce 24 de brioșe. Randamentul se poate referi, de asemenea, la cantitatea de produs utilizabil după ce a fost procesat (decojit, gătit, măcelărit etc.)

De exemplu, este posibil să pregătiți o rețetă pentru supă de morcovi. Rețeta necesită 1 kg de morcovi, pe care îi cumpărați. Cu toate acestea, după ce le-ați curățat și ați îndepărtat vârfurile și vârfurile, este posibil să aveți doar 800 de grame de morcovi de utilizat.

Pentru a realiza costuri exacte, testarea randamentului trebuie efectuată pe toate ingredientele și rețetele. Când vă uitați la randamente, trebuie să luați în considerare întotdeauna pierderile și deșeurile implicate în preparare și gătit. Există întotdeauna o valoare în dolari care este atașată la coaja de legume, carne și pește, precum și ambalaje precum saramură și siropuri. Orice deșeuri sau pierderi au fost plătite și sunt în continuare bani cheltuiți. Acest cost trebuie să fie întotdeauna inclus în prețul meniului.

Toate produsele trebuie măsurate și testate cu randament înainte de a costa un meniu. În mod ideal, fiecare element dintr-un meniu ar trebui să fie testat cu randamentul înainte de a fi procesat. Majoritatea unităților mari vor avea aceste informații la dosar și există multe cărți care pot fi folosite și ca referință pentru randamente, precum Cartea randamentelor: precizie în costurile și achizițiile de alimente.

Exemplul 12: Procedura de testare a randamentelor

1. Înregistrați greutatea/volumul original al articolului dvs. Aceasta este greutatea ta brută sau ca greutate cumpărată (AP) .
   1. Filet întreg - 2,5 kg
   2. Somon întreg de șosetă - 7,75 kg
   3. Conserve de fulgi de ton în ienupăr - 750 ml
2. Procesați produsul în consecință, măsurați și înregistrați deșeurile sau greutatea tăiată.
   1. Grăsime, tendin, lanț etc. - 750 g garnitură de filet
   2. Cap de somon, oase, piele etc. - 2,75 kg de somon
   3. Saramură - 300 ml de conserve de ton
3. Scoateți cantitatea de greutate redusă din greutatea AP și veți avea ceea ce se numește procesat sau greutatea produsului comestibil (EP) . Formula este: greutatea AP - deșeuri = greutatea PE.
   1. 2500 g - 750 g = 1750 g filet prelucrat
   2. 7750 g - 2750 g = 5000 g de somon procesat
   3. 750 mL - 300 mL = 400 mL ton conservat prelucrat
4. Obțineți procentajul de randament transformând greutatea produsului comestibil într-un procent. Formula este greutatea EP ÷ greutatea AP × 100 = randament%.
   1. (1750 ÷ 2500) × 100 = 70% pentru filet
   2. (5000 ÷ 7750) × 100 = 64,51% pentru somon
   3. (400 ÷ 750) × 100 = 53,33% pentru conservele de ton

Procentul de randament este important deoarece vă spune mai multe lucruri: cât de mult produs utilizabil veți avea după procesare; cât produs brut trebuie comandat efectiv; și costul real al produsului pe dolar cheltuit.

Odată ce ați obținut procentul de randament, puteți traduce aceste informații în unități monetare. Având în vedere pierderile generate de tăieri și deșeuri, costul real pentru ingredientul procesat a crescut de la ceea ce ați plătit inițial, care a fost costul brut sau costul AP. Aceste calcule vă vor oferi costul procesat sau costul PE.

1. Înregistrați costul AP, ceea ce ați plătit pentru articol:
   1. Filet întreg - 23,00 USD/kg
   2. Somon întreg de ciorap - 5,00 USD/kg
   3. Conserve de fulgi de ton în saramură - cutie de 5,50 dolari/750 ml
2. Obțineți-vă factorul. Acest factor convertește toate calculele dvs. în procente. Formula este:
   1. 100 ÷ randament% = factor
   2. 100 ÷ 70 filet = 1,42
   3. 100 ÷ 64,51 somon = 1,55
   4. 100 ÷ 53,33 conserve de ton = 1.875
3. Odată ce factorul a fost determinat, acum este un proces ușor de a determina costul PE. Formula este: factorul × ca cost achiziționat pe (unitate) = costul produsului comestibil pe (unitate)
   1. Tenderloin 23,00 $ × 1,42 $ = 32,66 $/kg
   2. Somon 5,00 $ × 1,55 = 7,75 $/kg
   3. Ton conservat 5,50 $ × 1,875 = 10,78 USD/750 ml

Ar putea exista o diferență considerabilă de costuri între produsul brut și produsul procesat, motiv pentru care este important să parcurgeți toți acești pași. Odată ce costul PE este stabilit, prețul meniului poate fi stabilit.

Teste de randament și procente

Produsele din carne și fructe de mare tind să fie cea mai scumpă parte a meniului. De asemenea, au cantități semnificative de deșeuri, care trebuie luate în considerare la stabilirea costului standard al porțiunii.

Atunci când carnea este livrată, cu excepția cazului în care a fost achiziționată pre-tăiată, trebuie tăiată și tăiată în porții. Pierderile datorate tăierii și tăierii trebuie să fie contabilizate în costul porțiunii cărnii. De exemplu, dacă o friptură de 5 kg, care costă 8 USD pe kilogram (costul total este de 40 USD), este tăiată cu grăsime și tendin și apoi cântărește 4 kg, costul cărnii utilizabile (costul PE), practic, a crescut de la 8 USD un kilogram până la 10 USD pe kilogram (40 ÷ 4 kg). Determinarea efectivă a costului porțiunii se găsește prin efectuarea unui test de randament la tăierea cărnii.

Testul este realizat de persoana care descompune sau decupează tăierea cu ridicata, ținând cont de greutatea pieselor. Informațiile sunt plasate în coloane pe o diagramă, așa cum se arată în Figura 12. Numele coloanelor și funcțiile lor sunt discutate mai jos.

Figura 12: Testul randamentului de tăiere a cărnii

Element: Loin de porc - Clasa A-1

Test de randament la tăierea cărnii O parte din carne Greutate% din total Valoare per kg Valoare totală Factor de cost Costul PE (pe kg) Dimensiunea porției Costul porției

Piesa întreagă (AP)	2,5 kg	12,14 USD	30,35 USD
Grăsime și grăsime	850 g	34%	0,20 USD	0,17 USD
Pierderea în tăiere	100 g	4%	0
Tunde	250 g	10%	7,49 dolari	1,87 USD
Carne utilizabilă	1300 g	52%	28,31 USD	1,79	21,78 dolari	250 g	5,45 USD

---