Sufle cu conținut scăzut de grăsimi, fără grăsimi, în creștere - Baltimore Sun.
Bucătarul este nervos, oaspeții la cină mai mult. Pe măsură ce antipasul este curățat și gândurile se îndreaptă spre desert - un interludiu de obicei plin de anticipare plăcută - tensiunea arterială începe să crească. Cât de mare va crește (sufleul, nu tensiunea arterială)? Va cădea? Colaps? Ne pasă? Nu am putea avea un tort simplu? O privire dură la ceas.
În cele din urmă, bucătarul este (afară, ca nu cumva să tremure podeaua), scoate sufleul din cuptor, vârfurile de la picioare înapoi și cu fulgerul îi servește creația în timp ce îi admonestează pe nefericitele victime, „Mănâncă repede înainte să dispară cu totul. Știi cum sufleele delicate sunt ... dar nu merită? "
Într-un cuvânt, nu. Nu un fel de sufle. Prea delicat, prea multă anxietate, un test al abilităților de gestionare a stresului.
Există două tipuri de suflete clasice cu fructe fierbinți. Unul este realizat cu o bază de amidon-unt-gălbenușuri de ou (bogate în grăsimi saturate); cealaltă este un amestec simplu, fără grăsimi, de fructe curate și bezea. Dacă acesta din urmă este atât de clar cu atât mai sănătos, întrebați, de ce nu este dragul brutarilor cu conținut scăzut de grăsimi? Este prea nesigur și fragil. Textura poate varia de la nămolul apos până la spuma uscată de bumbac, în funcție de greutatea, dulceața și conținutul de umiditate al fructului. Aceste sufle au o tendință deranjantă de a se prăbuși chiar și pe cel mai experimentat brutar, deoarece, deși le lipsește grăsimea, le lipsește și o bază de amidon stabilizată pentru a susține bezea fructată.
După nenumărate experimente, am conceput o suflă care este cu totul de încredere și care nu cade. Pentru că am depășit acest terorist de bucătărie, de mult cunoscut și foarte temut - sufleul care cade - ar trebui să câștig un premiu Nobel pentru pace (sau chimie).
Suffle-ul meu nu este doar divin de privit și sublim de gustat, este rapid și ușor de făcut și bazat pe tehnici clasice cu o nouă întorsătură. Primul truc este să gătești un piure aromat de fructe îngroșat și stabilizat cu amidon de porumb și zahăr. Această bază de aromă poate fi făcută înainte și refrigerată, dar trebuie să fie la temperatura camerei înainte de a o amesteca (singura sarcină de ultim moment) cu albușuri de ou batute rigid chiar înainte de coacere.
Al doilea truc este să coaceți sufleul într-o baie de apă, ceea ce garantează căldură uniformă, o creștere lentă și constantă, o textură cremoasă și un produs stabil. O tehnică tradițională de coacere, nu dă greș niciodată.
Al treilea truc este să folosești un termometru citit instant pentru a testa temperatura internă a sufleului. Suflurile de fructe sunt perfect coapte atunci când termometrul introdus la 1 inch de jantă citește 160 de grade și 150 de grade în centru. (Sufla este mai fierbinte lângă jantă, așa că verificați ambele.) În acest moment textura va fi ușoară și încă umedă, dar își păstrează forma. Centrul va fi așezat, dar neted și cremos, marginile ușor mai ferme și mai uscate. Suflurile de ciocolată se coc puțin mai mult, până când temperatura din centru este de 160 de grade.
Când este scos din cuptor pentru prima dată, sufla este pufată la cea mai mare înălțime și ar trebui să fie prezentată și servită imediat (luați un arc). Cu toate acestea, acest sufle nu se va prăbuși câteva secunde mai târziu și nici nu va cădea atunci când scoateți prima porție. Se va scufunda aproximativ un centimetru, apoi își menține forma timp de două până la șase ore - dacă sunt resturi.
Un suflat clasic de vanilie, realizat cu o bază de sos bechamel gătit (făină-unt-gălbenușuri), folosind 4 sau 5 ouă întregi, primește aproximativ 45% calorii din grăsimi. Fiecare porție conține 9 grame relativ mici de grăsime, dar 157 miligrame uriașe de colesterol. Un souffle clasic de bezea/fructe are aceeași cantitate de grăsime pe cât are fiabilitate: Niciuna. Cu toate acestea, sufleele mele sunt de încredere și, cu o singură excepție, nu conțin practic grăsimi (acestea variază de la 0 la 2% calorii din grăsimi). Singura excepție este acest sufle de ciocolată (14%), deoarece conține puțină ciocolată solidă, bogată în unt de cacao, care este o grăsime saturată.
Aroma intensă de ciocolată a acestui sufle provine din cacao și o cantitate mică de ciocolată rasă neîndulcită. Serviți acest lucru pentru un final dramatic la o cină, presărată cu câteva picături de lichior de cafea. Această rețetă face un sufle ușor mare, deoarece este de obicei servit ca desert de petrecere și am vrut să aibă o creștere excepțională.
Face 6 până la 8 porții
2/3 cană praf de cacao nealcalinizat neîndulcit
3/4 cană plus 2 linguri zahăr granulat