Știința topirii brânzeturilor - Articol - FineCooking
Adaugă la listă
Cel mai popular
8 secrete pentru o curcană friptă umedă și suculentă
Rețetă clasică de supă de roșii
Rețetă clasică de umplut pâine
Rețetă Osso Buco
21 sfaturi pentru Turcia pe care trebuie să le cunoască fiecare bucătar
De David Joachim și Andrew Schloss
De la Fine Cooking # 133
Brânza topită Gooey este cheia fiecărei oale de fondu cremos și castron de macaroane și brânză. Pizza și quesadillas sunt de neconceput fără ea. Cu toate acestea, unele brânzeturi fac alegeri teribile pentru aceste feluri de mâncare, deoarece pur și simplu nu se vor topi bine sau pot deveni neplăcut de strâns. Iată ce trebuie să știți despre găsirea celor mai bune topitori, astfel încât următorul fel de mâncare pe bază de brânză să devină cât mai cremos și delicios posibil.
Ce se întâmplă atunci când brânza se topește?
Se întâmplă două lucruri. În primul rând, la aproximativ 90 ° F, grăsimea solidă din lapte din brânză începe să se lichefieze, brânza se înmoaie și mărgelele de grăsime topită se ridică la suprafață. Pe măsură ce brânza se încălzește, legăturile care țin împreună proteinele de cazeină (principalele proteine din brânză) se rup și brânza se prăbușește într-un fluid gros. Această topire completă are loc la aproximativ 130 ° F pentru brânzeturile moi, cu umiditate ridicată, cum ar fi mozzarella, la aproximativ 150 ° F pentru brânzeturile îmbătrânite, cu umiditate scăzută, cum ar fi Cheddar și Swiss, și la 180 ° F pentru brânzeturile tari, uscate, precum Parmigiano-Reggiano.
Ce brânzeturi sunt topitori buni și de ce?
Mai mulți factori afectează capacitatea de topire. Unul este conținutul de umiditate. Brânzeturile cu umiditate ridicată, cum ar fi mozzarella, crema de brânză și Brie, curg mai ușor decât brânzeturile tari uscate. În brânza umedă, proteinele sunt ambalate slab cu multă apă intercalată între ele, astfel încât să se lichefieze ușor. Dar brânzeturile tari conțin atât de puțină apă încât, atunci când se topesc, nu se lichefiază complet. Luați pizza, de exemplu: Mozzarella se topește într-o piscină lichidă deasupra pizza, în timp ce pete de Parmigiano-Reggiano rămân separate pe aceeași pizza chiar și după ce Parmigiano se topește.