Știința marshmallows (și o rețetă) - Alimentele se sfărâmă
Fie că doriți să prăjiți marshmallows, scufundați niște marshmallows într-o ceașcă caldă cu lapte de ciocolată sau pur și simplu doriți să mâncați marshmallows; s-ar putea să doriți doar să știți ce sunt marshmallows, cum sunt fabricate și de ce marshmallows sunt făcute așa cum sunt. Dacă sunteți și mai ambițios, s-ar putea chiar să luați în considerare acele marshmallows pentru prăjire, scufundare sau mâncare! Și atunci când faci marshmallows, te ajută cu adevărat dacă înțelegi care este rolul tuturor acestor ingrediente și pași.
Prin urmare, această postare este complet dedicată științei marshmallow, modului în care sunt făcute (când sunt făcute acasă) și de ce sunt făcute în acest fel. Te interesează doar o rețetă? Nu vă faceți griji, derulați în jos la această postare.
Ce este o marshmallow?
Din perspectiva oamenilor de știință, o marshmallow este o spumă. Mai exact, este o spumă cu bule de aer, stabilizată de zaharuri și proteine (ou și gelatină). Amestecul de zahăr și proteine este suficient de puternic pentru a menține bulele separate și pentru a preveni scăparea aerului, dar suficient de moale pentru a crea acea textură goosă de marshmallow.
Schița din partea dreaptă este o schiță foarte simplificată a unei marshmallow. Vom arunca o privire la fiecare dintre aceste trei pentru a vedea cum fac marshmallow. Dar, înainte de a ne arunca cu capul, o amintire rapidă a modului în care sunt făcute marshmallows:
- Un sirop de zahăr se face prin fierbere de apă și zahăr
- Albușurile de ou se bat cu puțin zahăr pentru a face o spumă
- Siropul de zahăr se toarnă pe spuma de ouă
- La final se adaugă gelatină dizolvată
Siropul de zahăr în marshmallow
Marshmallows conține destul de puțin zahăr (aruncați o privire asupra pachetului dvs. de marshmallow). Zaharul este esențial pentru crearea structurii în marshmallow. Fără ea, marshmallow nu ar fi stabilă (și nici nu ar avea gust ca nimic).
Zahărul într-o marshmallow se adaugă sub formă de sirop, un amestec de apă și zahăr. Acest sirop este puțin mai gros decât apa normală, făcându-l mai puțin curgător. Acest lucru face ca bulele de aer să călătorească puțin mai greu prin sirop (și astfel să părăsească marshmallow). În multe alte spume se folosește această caracteristică a zahărului, de exemplu în bezea italiană sau bezea crocantă la cuptor.
Așadar, zahărul împiedică scurgerea prea ușoară a apei și a aerului, dar are un alt rol important: siropul de zahăr introduce căldură în marshmallow. Un sirop de zahăr este întotdeauna fierbinte când se adaugă. Această căldură este necesară pentru a „găti” marshmallow. Fără acest „bucătar” nu ar fi la fel de puternic, deoarece proteinele din ou nu s-ar fi fermificat. Dar vom reveni la asta atunci când vom discuta despre rolul proteinelor din ouă!
Fierberea unui sirop de zahăr
În rețetele de marshmallow aveți tendința de a găsi instrucțiuni destul de precise cu privire la modul de fierbere a siropului de zahăr. Cele mai bune sunt cele care menționează o temperatură pe care siropul de zahăr trebuie să o atingă. De ce e așa?