Știința înghețatei; NAȚIUNEA DE GHEȚĂ
De ce ar trebui să te deranjezi cu știința?
- Pentru că de fapt te va ajuta să faci o înghețată mai bună!
Dacă vă gândiți la asta, o înghețată este de fapt o compoziție destul de complexă și cu mai multe fațete - ar trebui să fie solid, dar moale și, de preferință, să rămână așa în timp ce se topește încet. Dacă ați pune pur și simplu un lot de smântână în congelator, nu ați ajunge cu înghețată, ci cu un bloc de înghețată solidă și înghețată. Motivele pentru natura delicată și fascinantă a înghețatei este în cele din urmă o chestiune de chimie alimentară!
Gastronomia moleculară a devenit destul de populară în ultimii ani. Înțelegerea a cel puțin ceva despre aspectele fizice și chimice care vă transformă ingredientele într-o înghețată delicioasă nu numai că vă vor adăuga cunoștințele generale despre lume, dar vă vor oferi și ceva de care să vorbiți despre următoarea dvs. gamă de înghețată. Cel mai important, însă, vă va ajuta să vă pregătiți propria înghețată într-un mod mai bun și mai atent, crescând drastic rata de succes în bucătărie!
Componentele de bază ale înghețatei
Majoritatea înghețatelor constau dintr-o emulsie înghețată de succes a cinci componente de bază:
- Cristale de gheață
Creat atunci când conținutul de apă din bază începe să înghețe; pun „gheața” în „înghețată”, dând soliditate și corp. Mărimea cristalelor de gheață determină în mare măsură cât de fină sau granulată este în cele din urmă înghețata. Obiectivul principal (în afară de înghețarea în sine) este, prin urmare, menținerea dimensiunilor cristalelor de gheață cât mai mult posibil.
Adesea sub formă de unt (lapte) grăsime; adaugă bogăție, stabilizează amestecul de bază, îmbunătățește densitatea și netezimea texturii și, în general, mărește aromele.
- îndulcitori
În general diferite zaharuri, miere sau siropuri. Adaugă dulceață, dar îmbunătățește și textura și corpul. De asemenea, scade punctul de îngheț al amestecului, asigurându-se că înghețata nu îngheță solidă. Cu alte cuvinte, reducerea îndulcitorilor (din motive de sănătate sau dietetice, de exemplu) nu afectează numai dulceața, ci ar putea pune în pericol „construcția” și stabilitatea înghețatei.
- Aer
Ingredientul invizibil (și cel mai ieftin) din înghețată. Miculele celule de aer bătute în amestecul de bază sunt în mare parte responsabile de consistența generală a înghețatei și afectează foarte mult textura și volumul. „Over-run” este termenul tehnic folosit pentru a indica cât de mult aer deține o înghețată; deoarece aerul este liber și crește volumul, înghețatele comerciale non-premium ar putea avea o depășire, uneori chiar depășind 100%. Având un singur scop de înghețată cu depășire redusă ar putea, prin urmare, să fie egal cu conținutul efectiv de 2-3 (sau mai multe () domenii de înghețată cu depășire mare.
- Alte solide
De obicei așa-numitele solide din lapte fără grăsimi, cum ar fi proteinele și sărurile minerale, și aromele, cum ar fi fărâmițele. În timp ce adaugă aromă și (eventual) dulceață, ele contribuie și la corp, textură și netezime. În linii mari, mai multe solide înseamnă mai puțină apă „în roaming liber” în înghețată - ceea ce la rândul său înseamnă, de obicei, cristale de gheață mai puțin nedorite, mari în înghețată. Cu prea puține solide, înghețata tinde adesea să devină neplăcut de înghețată. Cu toate acestea, prea multe substanțe solide pot provoca o senzație neplăcută asemănătoare nisipului.
Punând totul împreună - construind înghețata
Privind aceste componente de bază, se evidențiază ceea ce este cu adevărat fascinant cu prepararea înghețatei: este în principal o chestiune de a face o emulsie de succes - procesul de combinare a diferitelor substanțe care în circumstanțe normale s-ar separa unele de altele (cum ar fi uleiul și oțetul) le într-un amestec neted, ușor îngroșat - baza de înghețată!
Pentru a produce această emulsie, emulgatori sunt de obicei adăugate la baza înghețatei - unul sau mai multe ingrediente care îi ajută pe celelalte ingrediente „nedorite” să se combine. „Emulsifianții” pot da asociații înfricoșătoare diferitelor produse chimice artificiale ciudate, dar în bucătăria dvs. probabil că vin cel mai adesea sub forma mondenă a gălbenușului de ou. În producția de înghețată comercială, emulgatorii sunt adesea diverse extracții din uleiuri. Monogliceridele și digliceridele (E 471) sunt astfel de exemple. Un alt emulgator comercial popular este Polisorbat 80 („Tween 80”), derivat din sorbitol.
Stabilizatori îmbunătățiți, de asemenea, structura, dar și textura (menținând rata de creștere a cristalelor de gheață; vezi mai sus) a înghețatei și reduceți viteza de topire a înghețatei. Efectul lor este, aproximativ vorbind, foarte asemănător cu cel al bureților: ambii absorb și imobilizează lichidul din înghețată. Un stabilizator bine cunoscut în mod tradițional pentru înghețată, de asemenea disponibil pentru producția casnică este gelatina (derivată din produse de origine animală). Amidonul este un altul (citiți mai multe despre bazele de înghețată cu amidon Aici). și există, de asemenea, altele care pot fi luate în considerare acasă (cum ar fi Agar Agar și pectină).
Astăzi, majoritatea stabilizatorilor comerciali tind să fie adesea diferite gume vegetale. Unii stabilizatori bine-cunoscuți sunt Agar-agar (derivat din alge marine; verificați aici un exemplu de utilizare a acestuia în sorbe), guma Guar (din tufa Guar), guma Locust Bean, guma Xanthan (un produs secundar al amidonului de porumb fermentat și o bacterie găsită în varză), guma Gellan (de la bacterii fermentate) și Carrageenan (de la mușchi și alte alge roșii). Există, de asemenea, diferite amestecuri de stabilizatori gata făcute compuse din unul sau mai mulți dintre stabilizatorii menționați.