Știința aromelor Cum gustăm mâncăruri dulci, acre, sărate și mai serioase
Cristale de sare. [Fotografii: Vicky Wasik]
Cu câteva luni în urmă, am publicat un scurt articol despre cum să faci o vinaigretă prin înlocuirea oțetului într-o vinaigretă tipică occidentală cu shoyu-dashi japonez. Am crezut că ideea este destul de mișto, deoarece o vinaigretă este, prin definiție, un sos care amestecă uleiul cu un tip de lichid acid (cel mai tradițional oțet). Între timp, Shoyu-dashi este un condiment japonez care amestecă sosul de soia cu dashi, stocul japonez. Este în primul rând sărat și sărat, fără amestec de oțet sau suc de lămâie. De-a lungul piesei, am folosit termenii „acri”, „acid” și „tartă” în mod interschimbabil pentru a descrie partea din vinaigreta pe care o omiteam.
Am fost surprins când unii oameni au susținut că articolul meu este înșelător. Shoyu-dashi, au spus ei, este un acid, deoarece pH-ul său este sub 7. Prin urmare, aș înlocui un acid cu altul, astfel încât premisa mea a fost defectă. Din punct de vedere tehnic - științific - au avut dreptate. Dar culinar, nu au fost. „Acidul” din bucătărie nu se referă la niciunul dintre ingredientele care sunt acid chimic; se referă doar la un set mai mic de ingrediente pe care le folosim pentru aciditate. În mod similar, „sare” în bucătărie înseamnă aproape întotdeauna sare de masă, care este clorură de sodiu (NaCl) și nu toate celelalte săruri aflate sub soare - de fapt, marea majoritate a sărurilor nu au ceea ce am percepe ca o gust pur sărat.
Întregul lucru m-a determinat să mă gândesc cât de confuz pot fi acești termeni. În laborator, cuvinte precum „acid” și „sare” au definiții foarte clare. În bucătărie, folosim aceleași cuvinte, dar nu exact în același mod. Ce spune despre modul în care percepția noastră despre gust se leagă de știința de bază?
Pentru a afla, l-am chemat pe Guy Crosby, editorul științific la America's Test Kitchen și profesor asociat de nutriție la Școala de sănătate publică T. H. Chan de la Harvard și l-am rugat să-mi explice, în termeni simpli, cum gustăm.
Înțelegerea gustului și a aromei
În mod colocvial, cuvintele „gust” și „aromă” sunt adesea tratate ca sinonime. Sunt la fel de probabil să spun „Iubesc gustul napalmului dimineața”, precum și să spun „Iubesc aroma napalmului dimineața”. Aș fi citat greșit Apocalypse Now în orice caz (și în mod clar aș avea nevoie de o reîmprospătare a ceea ce este napalmul dacă aș crede că este comestibil), dar ambele cuvinte au înțeles altfel. Totuși, pentru această discuție, vom fi mai deosebiți în alegerea cuvântului nostru.
Când discutăm despre „gust” aici, ne vom referi doar la setul foarte mic de cinci senzații pe care le pot detecta limbile noastre: sărat, acru, amar, dulce și umami. (Există dovezi din ce în ce mai mari că putem avea și receptori specifici în limba noastră pentru grăsimi, ceea ce ar face al șaselea - și probabil cel mai delicios - gust.) Când spunem „aromă”, între timp, ne referim la experiența senzorială generală., care include nu doar acele cinci sau șase gusturi, ci și dimensiunea incredibil de complexă și variată a aromei.
Pentru mulți dintre noi, gândul la „gust” evocă imediat una dintre acele hărți vechi ale papilelor gustative. Îi cunoașteți - desene de limbi cu regiuni delimitate, care arată că avem gust acru pe părți, dulci în față și amare în spate. Dar nu așa funcționează. În schimb, spune Crosby, limba noastră este acoperită de umflături, numite tehnic „papile” și fiecare papilă are mii de papilele gustative. Fiecare papil gustativ, la rândul său, conține aproximativ 100 de celule gustative. Și fiecare dintre aceste celule gustative este concepută pentru a detecta doar unul din fiecare dintre cele cinci (sau șase) gusturi. * În ciuda a ceea ce ne-au arătat întotdeauna acele hărți ale papilelor gustative, adevărul este că celulele sunt destul de bine distribuite pe toată limba.
* Există, de fapt, o cantitate foarte mică de suprapuneri în ceea ce celulele pot detecta, dar, în scopuri practice, este cel mai ușor să ne gândim la fiecare celulă ca fiind capabilă să detecteze un singur gust.
Unul dintre cele mai importante lucruri pe care trebuie să le înțelegem despre capacitatea noastră de a gusta, potrivit lui Crosby, este că suntem conectați genetic la asta. Codificate în ADN-ul nostru sunt concepte pentru receptori foarte specifici care să guste sare, acid și restul; fiecare este acolo cu singurul scop de a detecta acele substanțe din alimentele noastre și de a ne alerta imediat creierul. Mirosul, pe de altă parte, este învățat. „Nu avem un receptor specific pentru mirosul de slănină”, spune Crosby. În schimb, folosim aproximativ 400 de receptori de miros diferiți din nas pentru a evoca o impresie de slănină. Totuși, asta nu se întâmplă în nas - este ceva ce creierul nostru face. Una peste alta, creierul nostru poate prelua semnalele trimise de acei 400 de receptori olfactivi și poate aduna aproximativ 10.000 de senzații de miros distincte de la aceștia. „Simțul gustului nostru este fabricat chiar în gura noastră”, mi-a spus Crosby. „Mirosurile sunt fabricate în creierul nostru”.
Probabil există câteva motive evolutive foarte bune pentru acest lucru. Corpurile noastre au nevoie de clorură de sodiu, ceea ce numim în mod obișnuit sare, pentru a regla cantitatea de lichid din celulele și sistemul nostru sanguin; fără ea, murim. Între timp, zahărul este energie pură - numai creierul nostru consumă un sfert de lire sterline pe zi pentru a continua să alerge. Sournessul semnalează nu numai deteriorarea (alimentele putrede devin deseori acre), ci și sub-maturitatea, ceea ce are sens în lumina cât de mult avem nevoie de zahăr. Mai bine să vă țineți de acea piersică și să așteptați până să explodeze cu zahăr înainte de a lua o mușcătură. Oricât de mulți dintre noi cred că nu putem trăi fără slănină, ADN-ul nostru nu pare să fie de acord.