Sourdough sau Levain Debunking Myths and Mysteries of Harnessing Wild Yeast Simon; Schuster
Călătoria mea de coacere a pâinii a început cu rețeta de pe spatele sacului de făină de grâu întreg regele Arthur. După un timp, am absolvit focaccia, pita, ciabatta și alte pâini rustice. Cu toate acestea, Sourdough părea o pâine pe un alt plan. Și, în afară de informații suplimentare despre începutul de aluat, dar am simțit întotdeauna copleșit.
Privind în urmă, pot spune că cel mai provocator aspect al aluatului este dezinformarea și tradiția care îl înconjoară. Această postare are scopul de a risipi o parte din asta.
În primul rând, „sourdough” a devenit termenul american acceptat pentru pâinea făcută cu un „starter” de lungă durată. Starterul este adăugat la aluatele de pâine pentru a le crește în loc să folosească drojdie comercială (drojdie activă uscată sau instant). Cu toate acestea, aluatul poate fi un pic greșit. Pâinile pe care le fac acum cu starterul meu de 2 ani, nu sunt deloc foarte acre. Au o aromă minunată - mult mai complexă decât pâinea dvs. obișnuită de tip sandwich - dar nu sunt „acre”. De fapt, sunt cei care ar susține că, dacă pâinea ta este acră, nu o faci bine.
Deși nu voi merge atât de departe, voi spune că această viziune a aluatului este incompletă. Motiv pentru care mă refer la starterul meu drept „levain”. Levain este termenul francez pentru un amestec de făină și apă care a fost colonizat de drojdii și bacterii. De-a lungul timpului, aceste organisme consumă zaharurile naturale găsite în făină, iar amestecul trebuie alimentat periodic pentru a împiedica organismele să-și epuizeze alimentarea cu zahăr.
De asemenea, mă refer la starterul meu ca la levain, deoarece majoritatea oamenilor echivalează aluatul cu infamul pâine cu aluat în stil San Francisco. Aluatul din San Francisco este un tip foarte special de pâine dintr-o anumită regiune și nu consider că este aplicabil tipului de pâine pe care îl fac și nici nu se aplică pâinilor crescute cu levain din întreaga lume. Astfel, de dragul preciziei, mulți brutari, inclusiv eu, preferă termenul „levain”. Dacă acest cuvânt vă face să vă simțiți inconfortabil, încercați „starter”, care este, de asemenea, corect.
O a doua concepție greșită despre levain este că acestea variază foarte mult în funcție de locul în care locuiți din cauza variațiilor locale în viața microbiană. De exemplu, ați putea auzi spunând că levainul dvs. va fi diferit de orice alt levain pur și simplu pentru că locuiți într-un loc diferit, cu diferite drojdii și tipuri de bacterii. Acest lucru nu este în întregime adevărat.