Sour Cream - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Crema acră este utilizată ca ingredient în multe alimente sărate (de exemplu, stroganoff, feluri de mâncare de legume, sosuri, gustări etc.).

Termeni asociați:

Fermentaţie
Proteine
Drojdii
Baterii
Zer
Iaurt
Produse de patiserie

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Lactate

Smântână

Crema acră, cunoscută și sub numele de cremă de cultură, este produsă prin fermentarea cremei cu pasteurizare ridicată care conține 18–20% conținut de grăsimi. Apoi se omogenizează la o temperatură scăzută, pentru a favoriza formarea grupurilor de omogenizare. Culturile inițiale utilizate în mod obișnuit pentru prepararea smântânii sunt gustări aromatice (de exemplu, Lc. Lactis subsp. Lactis biovar. Diacetylactis și L. mesenteroides subsp. Cremoris) similare cu cele utilizate pentru zeama cultivată. Deoarece acidul lactic este produs de bacterii, grupurile de omogenizare se agregă, rezultând o cremă foarte vâscoasă. Cu toate acestea, pentru a crește fermitatea în continuare, se adaugă uneori puțin cheag și/sau un agent de îngroșare înainte de inocularea culturilor inițiale.

Lapte și lactate

Mark Gibson,. Pat Newsham, în Food Science and the Culinary Arts, 2018

11.2.3.3 Smântână acră/acră

Crema acră este practic o versiune mai fermă, mai puțin versatilă a cremei proaspete. Conține în jur de 18% - 25% din grăsime din lapte, care la gătit se va coagula. Smântâna americană are un corp mai greu decât omologul său european, datorită în mare măsură omogenizării cremei de două ori înainte de a fi cultivată. Uneori se adaugă o doză mică de cheag enzimatic împreună cu bacteriile, care ajută proteinele cazeinei să se coaguleze formând un gel mai ferm. În bucătăriile bucătăriilor din întreaga lume, ele își acidifică (coagulează) crema, literalmente, cu acizi precum sucul de lămâie. Această „smântână acidificată” este nefermentată. În bucătărie, smântâna acră sau acră este foarte versatilă și este folosită în mod obișnuit ca bază pentru aromatizarea scufundărilor, pansamentelor și a altor condimente și pentru a termina anumite sosuri (deși, dacă este fiartă, se va despărți). Poate fi, de asemenea, utilizat ca bază pentru salată de cartofi sau în produse de patiserie, cum ar fi pâine, brânzeturi, plăcinte și prăjituri. Este, de asemenea, uneori folosit pentru a îmbogăți prăjiturile de brânză la rece (Brown, 2014).

Arome și arome nepotrivite în alimente lactate ☆

Zară și cremă acră

Smântâna și laptele de lapte depind pentru aroma lor de acțiunea combinată a tulpinilor de Lactococcus lactis subsp. lactis și Lc. lactis subsp. cremoris pentru a produce acid lactic și pe Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris și tulpini citrat-pozitive (Cit +) de Lc. lactis pentru producerea substanțelor chimice aromatice (în special diacetil). În ultimii ani, unele lactate au încetat să mai folosească Cit + Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis deoarece generează un profil aromatic destul de dur.

Acidul lactic conferă o aromă plăcută de acid. Acidul lactic excesiv datorat temperaturii excesive de maturare sau incubare necorespunzătoare (sau răcire întârziată/răcire insuficientă) face ca produsul finit să aibă un gust acru și îi conferă o senzație de gură grosieră. În plus, aciditatea excesivă maschează notele delicate de aromă contribuite de alte substanțe chimice importante pentru aromă. Doar aproximativ 18% din lactoza disponibilă în mod natural în lapte este fermentată în acid lactic. Nivelul dorit de acid lactic în untul cu bună aromă este de 0,75-0,85%.

Urme de acizi acetici, formici, propionici și/sau piruvici se formează, de asemenea, în reacțiile metabolice secundare în lapte de unt și smântână cultivată; acești acizi relativ volatili conferă o aromă acidă plăcută. Aroma critică „nucă”, caracteristică majorității produselor lactate cultivate, este atribuită diacetilului, un compus puternic de parfum.

Diacetilul este derivat din fermentarea acidului citric de către Ln. mezenteroide subsp. cremoris și Cit + Lc. lactis. Calea pentru metabolismul citratului a fost elucidată (Figura 2). Cromatografia lichidă de înaltă performanță (HPLC) a fost utilizată pentru a monitoriza modificările acizilor organici în timpul fermentației cu unt (Figura 3), în timp ce cromatografia gazoasă statică a spațiului capului a fost utilizată pentru a monitoriza organice volatile (Figura 4).

Figura 2. Calea pentru conversia citratului în diacetil și alți compuși. Reacțiile sunt catalizate de următoarele enzime: (1) citrat liasă; (2) oxaloacetat de sintază; (3) piruvat decarboxilază; (4) acetolactat sintază; (5) acetolactat decarboxilază; (6) diacetil reductază; (7) acetoin reductaza. Reacția 8 este conversia oxidativă a α-acetolactatului în diacetil.

Adaptat din Jenness, R., Patton, S., 1959. Principiile chimiei lactate. John Wiley, New York.

Figura 3. Modificări ale concentrației de acizi organici din laptele de unt cultivat în timpul unei fermentații tipice, determinată de HPLC.

Reprodus cu permisiunea lui Marsili, R.T., 1981. Monitorizarea metaboliților bacterieni din laptele de unt cultivat prin cromatografie lichidă de înaltă performanță și cromatografie gazoasă. J. Chromatogr. Știință. 19, 451-456.

Figura 4. Modificări ale concentrației compușilor organici volatili din laptele de unt cultivat în timpul unei fermentații tipice, determinată de spațiul de cap GC.

Schimbările chimice care apar în timpul depozitării laptelui de unt la temperaturi refrigerate sunt prezentate în Tabelul 2 Creșterea acetaldehidei și scăderea diacetilului sunt probabil cele mai notabile modificări. Pierderea diacetilului este un rezultat al conversiei sale (reducere enzimatică) în acetoină prin diacetil reductază (din Ln. Mesenteroides subsp. Cremoris). Creșterea acetaldehidei și scăderea diacetilului pot duce la o OF care este descrisă în mod obișnuit ca „defectul de aromă verde”.