Sosuri
SOSURI. Sosurile sunt preparate alimentare cu consistență fluidă, adesea cu bogăție nutrițională și gust relativ pronunțat, care sunt folosite pentru a completa alte alimente. Deși în mod obișnuit se remarcă ca o dezvoltare specială a bucătăriei, importanța lor socială și istorică tinde să fie nerecunoscută.
Sosurile pot fi împărțite în două mari categorii. În primul rând, pot fi parteneri esențial hrănitori pentru o bază, cum ar fi sosurile consumate cu paste, chipsuri de porumb, orez și așa mai departe. Din punct de vedere istoric, acest grup a sosit cu o societate stabilită, când comunitățile se bazau doar pe o singură cereală (cum ar fi orz, grâu, orez sau porumb) sau tubercul (cartof, taro, ignam sau manioc). Aceste alimente ar putea fi cultivate în vrac și depozitate de la o cultură la alta. Cu toate acestea, erau alimente cu amidon care erau incomplete din punct de vedere nutrițional, necesitând adăugarea de legume, leguminoase, carne și alte produse de origine animală, adesea gătite separat ca sos.
O a doua categorie conferă în primul rând aromă și este adesea servită separat pe carne sau legume sau în plus față de cerealele sau tuberculele de bază. Aceste sosuri variază de la gustări, cum ar fi ketchupul de roșii, care sunt adesea conservate, până la compoziții subtile, adesea bazate pe stocuri și emulsificări de ouă și ușor lipicioase pentru a forma un strat de acoperire. Deoarece sunt atât de rafinate și catifelate, sosurile au devenit mândria bucătăriei franceze. La fel cum prima categorie de sosuri răspundea nevoilor culinare ale civilizației, a doua a adus mesei un anumit lux și un standard ridicat de gust.
Sosurile nu sunt consumate în mod normal de la sine, necesită în general un fel de preparat (un ingredient crud, cum ar fi smântâna turnată, nu este considerat în mod convențional un sos), au adesea un aspect și o textură omogene și sunt de obicei moi sau consistente. Cu toate acestea, granițele sunt neclare, variațiile sunt multe, iar limbajul este imprecis.
Unele sosuri se îmbină cu supe și tocănițe, care diferă prin faptul că este posibil să mănânci fie singur. Pe cealaltă parte a spectrului, unele sosuri se îmbină cu gustări și condimente. O stare fluidă este normală, deși multe compoziții bătute sunt considerate sosuri (de exemplu, italiană pesto compus din busuioc, parmezan, usturoi și ulei de măsline), iar ingredientele tocate acționează adesea ca sosurile. De exemplu, toppingurile de pizza sunt practic identice cu sosurile pentru paste. Deși sosurile sunt de obicei așezate deasupra altor alimente, ele pot lega și alte ingrediente sau pot funcționa ca umpluturi, învelite în chifle, pachete de patiserie, foi de paste, bile de orez etc. În timp ce gama include toppinguri dulci (cum ar fi sosul de ciocolată), umpluturile moi și dulci de patiserie sunt mai probabil denumite creme sau cr è mes. Cremă curgătoare (cr è me anglaise ) poate fi un sos, dar de obicei nu o cremă sau o înghețată. Cu toate acestea, definiția cuiva a categoriei „sos” ar trebui să fie flexibilă, în special pentru sosurile care îndeplinesc cele două roluri deja descrise, și anume, ca un complement nutrițional pentru un aliment de bază sau ca un complement gustativ pentru un complement nutrițional.
Motive pentru sosuri
Rolul sosurilor poate fi hedonist; sunt clar concepute pentru a fi plăcute. O viziune mai disprețuitoare este că sosurile există pur și simplu pentru a face oamenii să mănânce în exces, iar o astfel de presupunere stă în spatele zicalului familiar, „foamea este cel mai bun sos” (probabil folosit prima dată de Cervantes în Don Quijote ). O altă linie de argumentare sugerează că anumite sosuri sunt utilizate în mod repetat în cadrul unei bucătării pentru a marca un aliment ca fiind familiar și, în general, „sigur”, astfel încât cunoștințele culturale să înlocuiască propriile instincte ale consumatorilor.
Într-un sens mai specializat, sosurile pot readuce sarea în mâncarea gătită din care a fost levigată. Cuvintele moderne „sos”, „salsa” și așa mai departe derivă din cuvântul latin sal pentru „sare”, care evidențiază faptul că multe sosuri au fost adesea prea sărate, adesea ca urmare a adăugării de ingrediente care au fost conservate cu sare.
În afară de oricare dintre acestea, originea istorică a sosurilor a fost un acompaniament nutrițional pentru carbohidrații complecși. Vechile civilizații mesopotamiene, egiptene și chineze, și cele ulterioare, se bazau pe produse agricole de bază, progenitori ai grâului și orzului și așa mai departe. În toate cazurile, aceste elemente de bază au fost completate de ceea ce s-ar putea numi, în linii mari, „sosuri”. În consecință, chinezii vorbesc despre suplimentarea ventilator cu ts'ai, adică suplimentarea preparatelor din cereale și amidon (terci, orez aburit, găluște, clătite, tăiței) cu legume, carne sau pește. Cei doi trebuie să fie în echilibru, deși mai mulți ventilator ar putea fi pregătit pentru mesele de zi cu zi și multe altele ts'ai pentru sărbători. Multi dintre ts'ai preparatele sunt sosuri recunoscute, servite în feluri de mâncare separate sau conținute în elementele de bază, cum ar fi chiflele de porc.
O masă indiană se concentrează pe un castron de orez (în sud) sau pâine (în nord), înconjurat de boluri mici de legume, ingrediente suplimentare, cum ar fi linte și, eventual, carne. Acestea sunt de obicei gătite cu un amestec atent de condimente și ierburi pentru a face ceea ce se numește a masala, iar cel mai cunoscut este garam masala din nord. Mai ales în sudul Indiei, unde o tocană mai lichidă însoțește mai bine o porție mai mare de orez, o umedă masala se face prin adăugarea de iaurt, lapte de cocos și alte lichide. „Curry” englezesc - pe care se bazează Curry tamil, un sos în care carnea, peștele sau legumele sunt înăbușite - deseori rezultă din adăugarea unei pulberi uscate cu același nume, dar aceasta este o simplă caricatură a sosurilor de curry indiene mai bogate și mai aromate, care variază în funcție de socialul bucătarului statutul, religia și locația geografică.
Alimentele care însoțesc discontinue au fost adesea conservate. Dintre diferitele brânzeturi, fructe uscate, murături și alte gustări care intră în această categorie, multe sunt clasificate cu ușurință ca sosuri. Sos de pește fermentat, cunoscut sub numele de garum sau lichamen la vechii romani, apare în variantele asiatice, precum vietnamezul acum mama. Sosul de soia este un produs similar (fabricat din boabe de soia fermentate), iar sosul Worcestershire este o variantă engleză de succes comercial. Sosurile îmbuteliate au devenit și ele importante, în special orice fel de sos de roșii.
Unele dintre sosurile menționate mai sus sunt folosite mai degrabă pentru aroma lor picantă sau picantă, decât pentru orice valoare nutritivă. Astfel de arome pot fi considerate a doua categorie de sosuri, adesea rafinate din versiunile originale mai nutritive.
Tipuri de sosuri
Sosurile primare sunt bătute, tocate, pe bază de stoc, îngroșate cu amidon, emulsionate, conservate sau dulci (care include cremă, siropuri și pururi de fructe).