Secreția salivară și efectul stimulator al mestecării din alimentele artificiale și naturale
ARTICOLE ORIGINALE
Secreția salivară și mestecarea: efecte stimulatoare din alimentele artificiale și naturale
Secreția de salivație și masticare: stimulente alimentare artificiale și naturale
Maria Beatriz Duarte Gavião I; Andries Van der Bilt II
I profesor asociat, Departamentul de stomatologie pediatrică, Școala dentară din Piracicaba, Universitatea de Stat din Campinas (FOP/UNICAMP), Piracicaba SP, Brazilia
II Departamentul de cap și gât, Grupul de fiziologie orală, Centrul medical universitar, Utrecht, Olanda
Scopul prezentului studiu a fost de a determina relația dintre debitul de salivă și caracteristicile alimentelor. Prin urmare, am determinat rata secreției de salivă la 16 subiecți sănătoși în repaus și în timp ce mestecați alimente naturale și artificiale (pâine prăjită cu și fără margarină, trei dimensiuni de tort pentru micul dejun și Parafilm). De asemenea, am determinat rata de mestecare, numărul de cicluri de mestecare până la înghițire și timpul până la înghițire. Caracteristicile fizice ale alimentelor au fost cuantificate din experimente de deformare a forței. Rezultatele au arătat că media la care s-a produs defectarea mecanică (forța de producție) a fost de 1,86 ± 0,24 N pentru tortul de mic dejun și de 16,3 ± 1,3 N pentru pâinea prăjită melba. Debitele obținute fără stimulare și cu Parafilm au fost semnificativ mai mici (P
Uniterms: Salivă; Debit; Masticare; Alimente.
Obiectivul este de a determina relația dintre fluxul salivar și caracteristicile diferențelor alimentare. Avaliou-se a taxons de secret salivar em 16 individuali saudáveis, sem estimulação, na estimulação com Parafilm e na mastigação de alimentos naturais (torrada com e sem margarina e 3 volumes de bolo industrial). Determino-se prea a viteza, o tempo de mastigação, o numero de ziklos mastigatórios até o limiar da deglutição. Caracteristicile fizice ale alimentelor sub formă de cuantificări pentru experimentarea forței-deformare. Rezultatele arată că mediul are o defecțiune mecanică de 1,86 ± 0,24 N pentru cazanele industriale și 16,3 ± 1,3 N pentru torrada. Fluidele salivare sunt obținute fără stimulare și cu stimularea de către Parafilm pentru menori semnificativi (P
Unitermos: Saliva, Fluxo Salivar, Mastigação, Alimento.
INTRODUCERE
Saliva este implicată într-o mare varietate de procese fiziologice și biologice care sunt cruciale pentru digestia inițială în părțile superioare ale tractului gastrointestinal (GI), inclusiv lubrifierea, curățarea, digestia enzimatică și menținerea integrității dentare și a mucoasei 16., reducerea rezistenței împotriva deformării alimentelor și formarea unui bolus coerent care poate fi înghițit sunt principalele obiective ale procesului de mestecare. Saliva umectează particulele alimentare fragmentate în timpul mestecării, astfel încât alimentele să poată fi înghițite 17. Glandele salivare și saliva pe care o produc joacă, de asemenea, un rol major în sănătatea cavității bucale și a porțiunii proximale a tractului gastro-intestinal 11 .
Întreaga salivă este derivată în principal din trei glande salivare majore pereche, adică glandele parotide, submandibulare și sublinguale (reprezentând împreună aproximativ 90% din producția de lichide), precum și din glandele salivare minore din mucoasa bucală 16. În condiții stimulate, glandele parotide contribuie cu aproximativ 25% din saliva întreagă, glandele submandibulare/sublinguale aproximativ 67% și glandele salivare minore aproximativ 8% 5,20. La debituri ridicate stimulate, saliva parotidă poate constitui până la 49% din saliva totală 21 .
Multe studii raportează debitul de salivă ca răspuns la stimularea gustativă cu acid 25, la stimularea mecanică de la mestecarea materialelor inerte 8,10 sau la mestecarea alimentelor naturale 10,15,18,24. Debitul mediu salivar în timpul mestecării plăcii de rubarbă și a orezului a fost de 70 și, respectiv, 43 la sută din debitul maxim obținut de acidul citric 25. Debitul salivar, în timp ce mestecați alimentele, este provocat de stimularea gustativă și mecanică, iar stimularea gustativă a alimentelor naturale în producerea fluxului de salivă părea a fi mult mai importantă decât stimularea mecanică de la mestecarea 24. Consistența și volumul alimentelor vor influența debitul salivei. Consistența alimentelor poate fi cuantificată prin deformarea unei probe alimentare sub forța mecanică 14 .
Scopul prezentului studiu a fost de a determina relația dintre debitul de salivă și consistența și volumul alimentelor. Prin urmare, am determinat rata secreției de salivă, în timp ce mestecam diverse alimente naturale și artificiale. Mai mult, am determinat numărul de cicluri de mestecare și timpul înainte ca mâncarea să fie înghițită. Caracteristicile fizice ale alimentelor au fost cuantificate din experimente de deformare a forței.
MATERIALE ȘI METODE
Șaisprezece subiecți sănătoși ? La studiu au participat 8 bărbați și 8 femei cu vârste cuprinse între 16 și 60 de ani (vârsta medie 35 ± 13 ani). Toți au avut o dentiție naturală cel puțin până la al doilea molar și fără defecte evidente ale structurilor dentare și a condițiilor parodontale și nu au prezentat o malocluzie severă (de exemplu, mușcătură transversală posterioară, mușcătură deschisă anterioară, erupție slabă sau incompletă a dinților canini sau aglomerarea extremă a dinților), evaluată prin examinare intra-orală. Comitetul de etică al Centrului Medical Universitar din Utrecht a aprobat protocolul. Consimțământul informat scris a fost obținut de la fiecare subiect după o explicație completă a experimentului.
Colectie saliva
Cicluri de mestecat
Mișcările mandibulare masticulatorii au fost înregistrate de un dispozitiv optoelectronic (Northern Digital Optotrak ™; www.ndigital.com) în timpul mestecării alimentelor naturale de testare, pentru a identifica ciclurile individuale de mestecare. Dispozitivul urmărește poziția tridimensională a diodelor mici (LED) care emit lumină în infraroșu, care au fost atașate la mandibulă și la cap. Prin compararea pozițiilor lor, am obținut mișcarea mandibulei față de cap. Din graficele generate am determinat numărul de cicluri de mestecare până când indivizii au fost gata să înghită (pragul de înghițire), precum și timpul mediu al fiecărei secvențe de mestecat.
Caracteristicile alimentelor
Proprietățile fizice ale probelor de alimente naturale au fost testate prin zdrobirea alimentelor într-un simulator de mușcătură pneumatică. Acest aparat consta dintr-o sondă, atașată la un cilindru pneumatic. Sonda avea o cuspidă conică cu o pantă de 120 grade 14. Poziția sondei în timpul zdrobirii a fost monitorizată de un transformator diferențial variabil liniar și viteza a fost de 1 mm/s. Curbele forță-deformare au fost obținute prin reprezentarea punctelor de date ale forței în funcție de procentul de deformare al probelor de alimente. Din aceste curbe s-au obținut forțele și procentele de compresie, unde s-a produs defectarea mecanică. Au fost măsurate șase probe din fiecare aliment.