Se toarnă cu grăsime de rață, cu măsură - Los Angeles Times
Iubesc cartofii prăjiți, dar urăsc gândul la mâncare prăjită care înfundă arterele?
Un număr tot mai mare de restaurante gourmet și mâncăruri văd o soluție la această enigmă într-o sursă puțin probabilă - grăsimea de rață. Ei o consideră o alternativă sănătoasă la prăjirea alimentelor în grăsimea de porc, grăsimea de vită sau chiar untul. Grăsimea de rață este bogată în grăsimi nesaturate benefice, iar compoziția sa chimică este mai aproape de uleiul de măsline decât de unt, spun ei.
În plus, este delicios. „Îmi place”, a spus David Bazirgan, bucătar executiv la restaurantul Fifth Floor din San Francisco. "Are o aromă profundă, bogată, care acoperă palatul."
Dar unii experți spun că afirmațiile de sănătate despre grăsime sunt supraevaluate. Deși grăsimea de rață este printre cele mai sănătoase dintre grăsimile animale, este totuși o sursă semnificativă de grăsimi saturate, a spus dr. Freny Mody, director de cardiologie pentru Greater Los Angeles Veterans Affairs Healthcare System.
„S-ar putea să fie un picior mai aproape de uleiul de măsline, dar este încă la câțiva kilometri distanță”, a spus Mody.
Popularitatea grăsimii de rață a crescut în parte, deoarece consumatorii caută alternative naturale, provenite local, la produsele produse comercial, a declarat Melissa Abbott, director de informații culinare la Hartman Group, o firmă de cercetare a pieței din Seattle. În comparație cu, să zicem, margarina, grăsimea de rață are un singur ingredient minim procesat: grăsimea luată de la rațe. Este disponibil de la măcelarii locali și de la piețele fermierilor, deși câțiva comercianți cu amănuntul naționali îl vând și.
Abbott a spus că grăsimea a câștigat, de asemenea, niște cachet datorită așa-numitului paradox francez - observația că francezii sunt mai subțiri și au o incidență mai mică a bolilor cardiovasculare decât americanii, în ciuda faptului că se bucură de o dietă încărcată în grăsimi. Paradoxul i-a înlăturat pe cercetători de zeci de ani, deși unele teorii îl reflectă într-o serie de caracteristici ale dietei franceze - inclusiv porții mici, mult vin roșu și, desigur, consumul de grăsime de rață.
În timp ce rețetele tradiționale franceze pot solicita cantități abundente de grăsime (confitele de rață, de exemplu, implică gătirea picioarelor de rață cufundate în grăsime de rață timp de 10 ore), actuala modă din S.U.A. este să-l folosești în cantități mai scăzute pentru a face cartofi prăjiți, pentru a prăji cartofi sau pentru a fierbe legume. Bucătarii prețuiesc aroma sa densă și sărată și rezistența la descompunere la temperaturi ridicate. Le place, de asemenea, că este o grăsime sănătoasă, a spus Abbott.
Această credință se bazează pe compoziția sa de grăsimi saturate și nesaturate. Potrivit bazei de date naționale a nutrienților menținută de S.U.A. Departamentul Agriculturii, grăsimea de rață conține 62% grăsimi nesaturate și 33% grăsimi saturate.