Rolul grăsimilor în uleiurile de copt, grăsimile și multe altele
Grupul Specialist în Uleiuri și Grăsimi al Institutului de Chimie din Noua Zeelandă
Introducere
Niciodată nu a existat o astfel de alegere a grăsimilor în compartimentul de răcire al supermarketului. Un sondaj recent a descoperit 20 de soiuri diferite, de la untul tradițional cu 81,5% grăsime până la o cantitate redusă de grăsimi care conține doar 40% grăsime.
Între acestea se găsesc tartine polinesaturate pe bază de floarea-soarelui, tartine de canola cu acizi grași omega-3, tartine de ulei de măsline mononesaturate, tartine cu și fără produse lactate, tartine de grăsime reduse din toate soiurile și pentru cei care citesc etichete unele tartine foarte scăzute în trans acizi grași.
Introducerile recente pe piața de tartine au inclus două mărci care conțin steroli vegetali pentru a ajuta la gestionarea colesterolului, un unt cu grăsimi reduse și un tartin pe bază de amestec de uleiuri de avocado și măsline. Toate acestea pot fi întinse pe pâine prăjită sau puse într-un sandwich.
Dar pentru ce altceva pot fi folosite? Se pot folosi la coacere? Dacă da, ce fel de coacere? Aceasta reprezintă o oportunitate de a produce produse de patiserie care conțin mai puține calorii din grăsimi sau rețetele trebuie modificate pentru a compensa grăsimea redusă?
Dacă o grăsime urmează să fie clasificată ca margarină în cadrul FSANZ, aceasta trebuie să conțină cel puțin 80% grăsime. Dacă are mai puțin decât această sumă, aceasta este clasificată ca spread. Cele mai multe tartine sunt 70% sau 75% grăsime. Tabelul 1 prezintă conținutul tipic de grăsime din unt, margarină și tartine. Se poate observa că cantitatea de sare variază considerabil.
N.B. foarte puține margarine autentice rămân pe piața NZ.
Tabelul 1. Comparație între unt, margarină (polinesaturată), tartine și produse „ușoare”
Tot untul, margarina și tartinele sunt emulsii de apă în ulei. Margarina și tartinurile conțin emulgatori adăugați, cum ar fi lecitina și monogliceridele, pentru a ajuta la prepararea emulsiei. Untul, în schimb, conține lecitină de grăsime din lapte, un emulgator natural.
Tartelele au fost inițial concepute pentru a fi utilizate la masă și nu special pentru coacere. O analiză a funcției grăsimilor în coacere ar trebui să ne ajute să decidem ce tipuri de tartine să folosim pentru coacere. Grăsimea joacă un rol diferit în fiecare aplicație de coacere. Din acest motiv, în practica comercială, ar fi utilizată o formulare diferită pentru fiecare scop. Dar acasă nu prea vrei să ai trei sau patru produse în frigider - două pot fi suficiente.
Fabricarea pâinii
La fabricarea pâinii grăsimile oferă aromă, dar mai important lubrifiază aluatul. Acest lucru ajută la reținerea gazelor eliberate în timpul coacerii, asigurând astfel o pâine bine crescută, care va avea o firimitură moale și va rămâne proaspătă mai mult timp.
Deoarece aluatul de pâine conține o cantitate considerabilă de apă, conținutul de apă din grăsimea utilizată nu ar trebui să aibă importanță. Cu toate acestea, pentru a obține rezultate optime cu o dispersie redusă a grăsimii, ar trebui să se utilizeze mai mult din produs și apa adăugată ar trebui ajustată în consecință. În practică, atunci când se utilizează un aparat de fabricat pâine de casă, s-a constatat că unele tartine reduse de grăsime nu sunt ușor încorporate în aluatul de pâine. Acest lucru se datorează faptului că tartinurile sunt realizate cu o emulsie strânsă pentru a lega cantitățile mari de apă cu grăsimea redusă.
Din același motiv, unturile reduse de grăsime pe pâine prăjită nu se topesc la fel ca untul.
Prăjitură
Funcția grăsimii din prăjituri este mai complexă.
Prăjiturile se fac de obicei fie prin metoda de cremare, fie prin metoda all in one. Rolul grăsimii este diferit în fiecare caz.
În metoda de cremare grăsimea este bătută cu zahărul până când devine deschisă, pufoasă și de culoare palidă. Emulsia de apă în ulei se transformă în emulsie de ulei în apă. În timpul acestui proces, aerul este încorporat în aluat și volumul crește. Aerul din aluat este important deoarece formează nuclee sau locuri în care migrează și se extind prin încălzire alte gaze, vapori de apă din umiditate și dioxid de carbon din praful de copt.