RICE REBORN - Chicago Tribune
Orez. Acel bob inocent, ușor de gătit și ușor de digerat, un jucător de susținere neplăcut în orice fel de masă. Ar putea fi ceva mai simplu?
Orez. Împărțit în cel puțin 25 de specii, cultivate în mai mult de 100 de țări, clasificate după aspectul fizic (cu cereale lungi, cu cereale scurte etc.), modul în care este măcinat (alb, maro etc.), după orezul destinat utilizării sale, etc.), prin denumirea sa generică (basmati, arborio etc.), prin modul în care este cultivat (organic etc.) și gătit într-o duzină de moduri. Ar putea fi ceva mai complicat?
De fapt, orezul poate fi la fel de simplu sau de complicat pe cât dorești. Orezul gătit sau instant poate fi rehidratat și încălzit într-un minut sau cam așa. Compensarea este o lipsă de aromă și textură și parem că suntem din ce în ce mai dispuși să acceptăm mai puțin ca mai mult.
Consumul nostru de orez aproape s-a dublat în ultimii zeci de ani, relatează Jeffrey Alford și Naomi Duguid în „Seducțiile orezului” (Artisan, 35 USD). Și, pe măsură ce gustul nostru pentru ingrediente etnice autentice crește, o porțiune semnificativă din orezul respectiv este basmati din India, iasomie din Thailanda și orez în stil japonez cultivat în această țară.
Alford și Duguid, ghizi energici cu un jurnal de călătorie culinar anterior, intitulat „Flatbreads and Flavors, A Baker's Atlas”, au urmat următoarea abordare:
După capitole introductive despre diferitele tipuri de cereale cele mai populare din lume și despre modul în care este cultivat, echipa soț-soție duce cititorii în opt regiuni în creștere din diferite părți ale globului. În fiecare, ei explică modul în care orezul este folosit în dietă și prezintă rețete pe baza a ceea ce au învățat.
„Am vrut să prezentăm orezul ca ancoră a unei mese în culturile din Japonia până în Senegal, nu doar să producem o colecție de feluri de caserolă de orez”, a spus Duguid . „Așa că nu am început să căutăm ceva care să susțină o mare parte. de pui sau carne de vită. Nu, am început cu orezul și apoi ne-am gândit la ce am putea pune cu el. Este atât de ușor să improvizăm în felul acesta și mult mai ușor să oferiți ceva care să mănânce un consumator pretențios sau cineva cu o dietă restrictivă. "
În ceea ce privește sănătatea și dieta, orezul are multe lucruri. Boabele sunt lipsite de colesterol, grăsimi și sodiu - toate acestea adăugând cu promptitudine mulți bucătari - și nu sunt alergenice. Are aproximativ 80% amidon și oferă astfel carbohidrați esențiali, conține mai multe vitamine B și cantități mici de proteine, fibre și minerale precum zincul, fosforul și iodul. Orezul brun este apreciat de nutriționiști, deoarece conține mult mai multe fibre decât albul.
Duguid are chiar cuvinte amabile pentru orezul alb adesea malignizat, subliniind că conține 8% proteine și este mai ușor de preparat și digerat decât alte tipuri.
Totuși, comentariul lui Sri Owen din volumul ei din 1994, „Cartea orezului”, oferă o provocare de a extinde orizonturile gustative ale unui orez dincolo de orezul alb: „În aromă, textură și satisfacție generală, niciun alt aliment de bază nu vine nicăieri lângă el”.
O astfel de expansiune se face cu ușurință. În „Seducțiile orezului”, o fotografie color pe pagină întreagă prezintă 36 de soiuri, iar autorii discută mai multe într-un „dicționar de orez”.
Separarea boabelor
Deși dimensiunea, forma și materia de prelucrare, cel mai important element în gătitul și servirea orezului este conținutul său de amidon. Încă o dată acest cereală „simplă” ne confundă prin conținerea nu a unuia, ci a două tipuri de amidon, amiloză și amilopectină.
Termenul „lipicios” este o descriere simplă a orezului cu niveluri scăzute de amiloză și niveluri ridicate de amilopectină care are o textură moale atunci când este gătită. Orezul thailandez lipicios este un exemplu.
Orezele bogate în amiloză și sărace în amilopectină vor fi ferme și uscate (nelipicioase) atunci când sunt fierte. Orezurile lipicioase cu bob lung sau mediu includ american clasic (uneori numit Carolina), tipuri aromatice, inclusiv texmati, persane și basmati, iasomie cultivată în Thailanda și Statele Unite, javanica (bulu) populară în Indonezia și Filipine.
Există chiar și un orez lipicios, cu cereale lungi, din Thailanda, uneori de culoare neagră.
Cele mai bune orezuri lipicioase cu bob mediu sau scurt sunt japoneze (nu exportate din Japonia, dar cultivate în SUA și Australia) și mediteraneene, inclusiv orezele italiene, spaniole și egiptene. Un produs american din această categorie se numește CalRiso.
Orezul lipicios cu cereale scurte este cultivat în Thailanda, Japonia, Coreea și China. Este adesea folosit în preparatele dulci.
Orezurile preferate de Duguid sunt în stil japonez și iasomia aromată. Boabele primelor sunt „distincte, dar ușor lipicioase”, iar cele din urmă, „moi, ușor agățate”.
Cu atât de multă varietate, nu va fi o surpriză faptul că există mai multe metode de gătit a orezului. În general, orezul este cel mai bine folosit în rețetele din țara în care este produs.