Rețete Savvy Sauce; Cina cu bucurie cu tehnici avansate de sos
Cei dintre voi care citiți blogul săptămânii trecute despre rețetele cu sosuri, veți fi realizat că sosurile, în formele lor clasice, pot fi dificile, consumatoare de timp, posibil costisitoare, și cu siguranță nu sunt prieteni cu niciun fel de dietă. Pe de altă parte, cei dintre voi care au citit postarea în urmă cu două săptămâni vor ști că sosul de bază este esențial pentru multe rețete și le consider un instrument de bucătărie valoros. Deci, care este povestea reală? Ei bine, cu scuze față de colegul meu purist, care s-a opus „interpretării mele libere”, simt că am prezentat sosurile în adevăratele lor forme și acum pot continua să discut despre abordarea mea față de ei în fiecare zi, gătind.
Înainte de a continua, să aruncăm o privire de ce consider importantă înțelegerea sosurilor. Toată lumea știe că sosurile pot îmbrăca un fel de mâncare, dar pot, de asemenea, să le salveze discret. Maschează mâncarea uscată, camuflează ceva care, poate, nu a ieșit atât de bine și îmbracă resturile de la intrări la deserturi. Pentru oricine folosește supa diluată ca bază a unei rețete, nu pentru a insulta industria supelor, dar vă rugăm să aruncați o privire la ingredientele de pe partea cutiei. Pot concura cu un pic de unt, puțină făină, lapte și sare după gust? A face un sos durează aproximativ același timp cu amestecarea supei și, la prețurile actuale, costă la fel sau mai puțin 다운로드!
Când vine vorba de modificarea sosurilor pentru a se potrivi unui mod mai sănătos de a mânca, am un început. În copilărie am avut alergii alimentare severe la produsele lactate. Aș putea avea porții mici de lapte degresat, unt și cașcaval tare ca parmezanul și elvețianul, dar asta a fost tot. La acea vreme, sosurile erau populare. Mama mea a trebuit să adapteze rețetele la dieta mea sau să-mi gătească mese separate. A învățat să se adapteze. Deși am depășit alergiile, ea a continuat să gătească așa pentru că își dăduse seama că era mai bine pentru bunăstarea familiei. În consecință, majoritatea „favoritelor” pe care mi le-a transmis erau deja „sănătoase” și am rămas pe același drum.
Pe de altă parte, este plăcut să aveți rețetele clasice de sos pentru acele ocazii speciale în care doriți să vă distrați. De asemenea, este util să le puteți consulta, în forma lor originală, atunci când doriți să convertiți un sos sau să creați o versiune mai sănătoasă a acestuia, pentru a se potrivi unui anumit fel de mâncare.
Cel mai ușor sos de făcut, Bechamel sau sos alb, este, de asemenea, cel mai ușor de modificat. În forma sa pură, se poate face cu lapte degresat, care este o tăietură de calorii chiar acolo 다운로드. La fel și utilizarea sucului, vinului și bulionului pentru o parte sau pentru tot lichidul. Aceasta îl aduce în tărâmul Sos Veloute familie. Veloute este cel mai slab dintre cele 3 sosuri-mamă ușoare, fără „legătura” finală a 2 gălbenușuri de ou și 3 linguri, crème fraiche sau smântână și în majoritatea formelor sale este interschimbabil cu Bernaise. Prin urmare, primul pas în modificarea unui sos constă în alegerea unui lichid care se potrivește cel mai bine rețetei pe care o gătești sau, dacă îl aripi, îmbunătățește cel mai mult ingredientele din rețetă. Laptele din Bechamel și legătura din Veloute le conferă aspectul alb și gustul bogat. Pentru a obține aceste efecte cu un sos modificat, înlocuiți 3 linguri de lichid cu 3 linguri. lapte degresat evaporat sau adăugați 3 linguri. Lite Sour Cream, după formula de bază de 2 cani, la final. Aveți grijă cu această ultimă alegere și încălziți doar sosul. Chiar și un foc mic îl va face să se separe și să se coaguleze.
Pentru a reduce grăsimea din aceste sosuri, cel mai bun pariu este să folosiți „Slurry” mai degrabă decât un „Roux”. Rouxul sau pasta care stau la baza acestor sosuri ușoare nu funcționează corect cu un raport redus de grăsime/făină. (Vă rugăm să consultați oricare dintre ultimele două postări despre sosuri.) Înlocuirea unei margarine obișnuite nu este o îmbunătățire și orice ulei va crește numărul caloric. Cea mai bună sugestie este să folosiți una dintre margarinele „lite”. Dacă conținutul de grăsime este într-adevăr o problemă, eliminați-l împreună și îngroșați sosul cu o suspensie. Dacă doriți să dați sosului finit un aspect mătăsos și neted, adăugați o bucată subțire de unt la final ca finisaj, cu condiția să nu fie un pericol alimentar. Mai mult, raportul făină/lichid al nămolului poate fi modificat pentru a-l îngroșa sau subțire la consistența dorită. Pur și simplu creșteți cantitatea de făină pentru a adăuga mai mult corp.
Desigur, alegerea ierburilor și/sau condimentelor și/sau condimentelor este cea mai utilă pentru a obține rezultatul dorit. Este uimitor cum un pic de tarhon, de exemplu, poate glamouriza un sos pentru fructe de mare sau pui în unele antiseuri, sau poate o atingere de usturoi, sau chiar mai multă sare și/sau piper poate spori gustul. Un pic poate face un drum lung spre a face aroma unui sos modificat la fel de satisfăcătoare ca și adevăratul lucru.
Aceleași principii generale se aplică atunci când se realizează Demi-Glace. Clasic 1/8 lb. sau 4 linguri. de unt este necesar. Dacă aceasta este o problemă, puteți tăia untul și adăugați un pic de brânză sau puteți căli legumele într-un pic de ulei de canola și brânză. Puteți chiar să le fierbeți până se înmoaie într-o cană de brichetă, permițându-i să se reducă la aproximativ ¼ cană înainte de a adăuga zahăr. Acesta este un pas important, deoarece legumele ar trebui să se caramelizeze, fără a arde pentru a da culoarea brutului, și una dificilă, fără puțină grăsime, pentru a preveni lipirea de tigaie. Dar hei! Doar pentru a vă arăta cum funcționează aceste lucruri de sos modificat, să presupunem că omiteți acest pas. Doar adăugați un pic de zahăr pentru nuanța gustului sau nu dacă este și asta o problemă și amestecați un pic de culoare maro chiar înainte de făină. (Îmi place Buchetul de bucătărie) Apoi continuați cu restul rețetei . Gustul și textura vor fi aceleași în sosul finit, doar puțin mai bogat și mătăsos (a se vedea postarea de săptămâna trecută pentru rețeta completă.)
Hollandaise este un sos greu de imitat, dar există mai multe amestecuri sub formă de pulbere pe piață care fac o treabă destul de bună și permit experimentarea cu suplimente lichide pentru a se potrivi diferitelor diete. Personal, am găsit o maioneză ușoară, cu, mai întâi, niște smântână bătută, apoi ½ linguriță. pe cană, suc de lămâie sau coajă un substitut destul de bun. Proporția depinde de utilizarea specifică, dar în general 1/4 până la 1/3 părți de cremă până la maioneză și ½ linguriță. sherry per cană, este un finisaj opțional, este bun. Pentru o descendență a sosului de bază, cum ar fi Bernaise, pregătiți pur și simplu suplimentele ca pentru Hollandaise, strecurați lichidul redus în amestecul de maion și terminați conform rețetei. Această metodă funcționează destul de bine, deoarece Hollandaise nu se servește niciodată mai cald decât călduț, deci temperatura camerei este bună. Unele maioneze, precum Hellman’s fac căldură, și aceasta este o altă opțiune înainte de a adăuga smântână, dar aveți grijă, deoarece smântâna se coace cu căldura.