Rețetă Pike quenelles din Game; Cartea de bucate din pește

Ohio Walleye este o rudă apropiată și echivalentul perfect potrivit cu broșura franceză (știucă). Oasele sale în formă de Y sunt dificil de îndepărtat, dar merită efortul. Știuca poate fi braconată într-un bulion de curte și servită cu un sos de hrean sau filetată și coaptă în vin alb sau cidru. Quenelles sunt probabil cel mai cunoscut mod de a pregăti știucă. Sosul Nantua este acompaniamentul clasic al quenelelor, deși orice sos de vin alb cu aromă de ierburi ar funcționa și el bine.

Ingrediente pentru quenelles:

500g (1 1/8 lb) file de știucă, jupuit, file și dezosat
200g (7oz) unt
2 oua
4 galbenusuri de ou

Ingrediente pentru panadă:

125g (4 ½ oz) făină
4 ouă
90g (3 ½ oz) unt
250 ml (8fl oz) lapte
sare, piper și nucșoară

Ingrediente pentru sosul Nantua:

1 kg (2 ¼ lb) raci, creveți sau langustini (sau un amestec al celor trei)
sare si piper
2 linguri de ulei de măsline
20g (¾ oz) unt
1 morcov
1ceapă, curățată și tocată mărunt
½ bulb de fenicul, tocat mărunt
100 ml (3 ½ fl oz) coniac
400 ml (14fl oz) vin alb uscat
buchet garni
crenguță de tarhon
1 linguriță piure de roșii
3 linguri de smântână proaspătă
beurre manie - 100g (4oz) unt la 25g (1oz) făină

Pregătire:

Începeți această rețetă cu o zi înainte de a fi necesară.
Pentru a face „panada”, topiți untul în cratiță și adăugați făina și gălbenușurile. Reduceți căldura și turnați laptele, câteodată, amestecând energic până când obțineți o pastă moale foarte asemănătoare cu cea a choux. Adăugați sare și piper din belșug și puțină nucșoară rasă și gătiți încă 5-6 minute amestecând tot timpul. Lăsați amestecul să se răcească și puneți-l la frigider peste noapte.

---