Recenzie Pasjoli marchează o întoarcere la marea cină franceză în L
Restaurantele franceze au făcut o revenire radicală în Statele Unite în ultimii cinci ani, și prin asta mă refer explicit Restaurante franceze. Franța, ca sinonim al excelenței culinare, a început să dispară în anii 1990, deoarece bucătarii din multe patrimonii au început încet să modeleze o identitate mai holistică a culturii culinare americane. Influența franceză - tehnicile sale, sistemul său de brigadă de bucătărie, cele mai decorate figuri - nu a plecat niciodată. Dar meniurile ancorate de sosuri mamă și sufleuri au devenit, într-un cuvânt, passé.
Istoria se repetă. După părerea mea, două hit-uri galice foarte diferite, dar decisiv - micul și strălucitul bar Petit Trois al lui Ludo Lefebvre din Los Angeles, urmat de Le Coucou, din Manhattan, de înaltă strălucire - s-au deschis la mijlocul anilor 2010 și au reaprins apetitul național pentru bucătăria franceză. Bistrouri fermecătoare, braserii pline de viață și mari palate continentale au început să reapară în toată țara.
S-ar putea să fie mai puțin prăjiți decât precursorii lor și vor juca cu tradiții stricte, dar lexiconul lor are rădăcini ușor de trasat: quenelle de fructe de mare, sos Meunière, friptură tartare (o mulțime de friptură tartare) și sufleuri ondulate s-au întors pentru a-și revendica un loc în reflectoarele.
Pasjoli de Dave Beran a fost deschis în Santa Monica în septembrie. El prezintă un hibrid șiret: templul costisitor al gastronomiei înalte prezentat ca un bistro de design-forward. Mâncărurile pe care le-am bifat mai sus sunt prezente; la fel și un serviciu sclipitor de caviar, o tartă de ceapă tremurândă care pătrunde abil pentru supe a l’oignon și, cel mai bine, un spectacol de masă cu păsări de curte dezmembrate.
Pasjoli este atât o perioadă a renașterii galice a deceniului, cât și o revenire completă pentru proprietarul său bucătar.
În 2017, Beran a deschis Dialogue, exploatația modernistă cu 18 locuri ascunsă în spatele unei uși încuiate la etajul al doilea al unei curți de alimente de pe promenada a treia stradă. Este una dintre cele mai palpitante experiențe de degustare cerebrală din meniu, dar nu era locul pe care Beran intenționase să îl creeze inițial când s-a mutat în Los Angeles din Chicago în 2016. El intenționase să deschidă un restaurant dual în centrul orașului: casual Franceză pe de o parte, un meniu de degustare adjuvant pe de altă parte, numit Jolie. Spațiul a căzut, Dialogul a apărut și aproape trei ani mai târziu, ideea lui reconcepută - à la carte, dar nu tocmai întâmplătoare - s-a deschis cu numele său în limba obrazului („nu este frumos” în franceză).
În realitate, Pasjoli sare peste noțiunile de frumusețe spre frumusețe abjectă. Spațiul cu două camere din densitatea cu amănuntul a Main Street strălucește cu o strălucire de caramel care vă atrage. Detaliile de decor sunt somptuoase. Tapetul din mătase pictat manual prezintă flori într-o fantezie eruptivă de primăvară. Modelele care sugerează florile de lys trec prin banchetele de catifea verde mușchi. Strălucire de marmură și țiglă albă. Pădurile strălucesc. Caramida roșie scruffy își trage trucul obișnuit de a calma creierul. Coloana sonoră „Amélie” care trece deasupra capului se simte bine. Aranjamentele florale umflate despart vederea bucătăriei altfel deschise.
Dar ochii tăi nu vor fi îndreptați către bucătarii de la sobe. Îl vor urmări pe Beran în timp ce interpretează una dintre cele mai grozave și mai mari creații franceze: rața presată.
Se întâmplă de 10 până la 14 ori pe noapte; este senzația momentului în L.A. high dining. Rața costă 165 USD pentru două persoane, inclusiv garnituri și trebuie solicitată din timp. Dacă sunteți pregătit pentru distracție, merită spectacolul să planificați o rezervare? da.
„Întreaga premisă din spatele acestui curs este că pasărea trebuie să fie foarte proaspătă”, spune Beran de fiecare dată când începe să sculpteze o rață întreagă abia prăjită până la o culoare roșiatică. În timp ce stă deasupra unui cărucior de tec mobilat cu un arzător, cuțit și apoi foarfece de pasăre în mână, vorbește cu Auguste Escoffier.