Prelucrarea grăsimilor și a uleiului - Prelucrarea uleiului de Britannica extras
Gradul de prelucrare aplicat grăsimilor depinde de sursa, calitatea și utilizarea lor finală. Multe grăsimi sunt utilizate în scopuri comestibile după o singură etapă de procesare - adică, clarificare prin decantare sau filtrare. Majoritatea uleiurilor presate la rece (de exemplu, măsline presate la rece, arahide și unele uleiuri de nucă de cocos și floarea soarelui) pot fi utilizate în produsele alimentare fără prelucrări ulterioare. Cantități extraordinare de unt și untură de porc sunt folosite fără tratament special după turnare sau turnare. Totuși, cererea crescândă de uleiuri de salată și degustare stabilă și de scurtare a condus la tehnici extinse de prelucrare. (Vezi Figura 1.)
Rafinare
Componentele nongliceridelor contribuie practic cu toată culoarea și aroma la grăsimi. În plus, materiale precum acizii grași liberi, ceruri, corpuri de culoare, materiale mucilaginoase, fosfolipide, carotenoide și gossypol (un pigment galben găsit numai în uleiul de semințe de bumbac) contribuie cu alte proprietăți nedorite în grăsimile utilizate pentru alimentele și, într-o oarecare măsură, scopuri industriale.
Rafinare alcalină
Multe dintre acestea pot fi eliminate prin tratarea grăsimilor la 40 ° până la 85 ° C (104 ° până la 185 ° F) cu o soluție apoasă de sodă caustică (hidroxid de sodiu) sau sodă (carbonat de sodiu). Rafinarea se poate face într-un rezervor (caz în care se numește rafinare în lot sau rezervor) sau într-un sistem continuu. În rafinarea în serie, emulsia apoasă a săpunurilor formate din acizi grași liberi, împreună cu alte impurități (săpun), se așează la fund și este extrasă. În sistemul continuu, emulsia este separată cu centrifuge. După ce grăsimea a fost rafinată, aceasta este de obicei spălată cu apă pentru a elimina urmele de alcali și săpun. Uleiurile care au fost rafinate cu sodă sau amoniac necesită, în general, o redefinire ușoară cu sodă caustică pentru a îmbunătăți culoarea. După spălarea cu apă, uleiul poate fi uscat prin încălzire în vid sau prin filtrare printr-un material uscat de filtrare. Uleiul rafinat poate fi utilizat în scopuri industriale sau poate fi prelucrat în continuare în uleiuri comestibile. De obicei, uleiurile rafinate sunt neutre (adică nici acide, nici alcaline), fără materiale care se separă la încălzire (material de rupere), mai deschise la culoare, mai puțin vâscoase și mai susceptibile la râncezire.