Percepția gustului alimentelor amare depinde de genetică
(PhysOrg.com) - Modul în care percepem gustul alimentelor amare - și dacă ne plac sau nu, cel puțin inițial - depinde de versiunile de gene ale receptorilor de gust pe care le are o persoană, potrivit unui cercetător de la Penn State's College of Agricultural Științe.
Aceste gene afectează alegerile dietetice, cum ar fi dacă mâncăm suficiente legume, bem băuturi alcoolice sau ne bucurăm de citrice. „La fel cum unii oameni sunt orbi pentru culoare, unii oameni sunt orbi pentru gust și pur și simplu nu pot gusta lucruri amare pe care alții le pot”, a spus John Hayes, profesor asistent în știința alimentelor.
Într-un studiu de colaborare care a început când era încă student, absolvent, Hayes și colegii săi de la Universitatea din Connecticut, Universitatea din Florida și Universitatea Brown au arătat că oamenii percep gusturile amare prezice alegerile lor alimentare. Munca realizată de echipă și de alții sugerează că există un nivel neobișnuit de mare de variație a percepției gustului amar între oameni.
Publicat în numărul din martie al revistei, Simțurile chimice, cercetarea a fost finanțată prin subvenții de la Institutele Naționale de Sănătate și SUA Departamentul de Agricultura.
„La începutul anilor 1990, cercetătorii au folosit sonde amare pentru a identifica indivizii care experimentează toate gusturile și senzațiile orale mai intens și, astfel, s-a născut conceptul de supertastriști”, a explicat Hayes. Mai recent, am aflat că oamenii au 25 de gene cu gust amar și se pare că fiecare dintre ele este pregătit pentru a prelua un grup diferit de substanțe chimice.
„Acest studiu ne mută dincolo de abordarea unică pentru toți”, a spus el. "Se pare că diferite alimente amare acționează prin receptori diferiți, iar oamenii pot răspunde la un nivel ridicat sau scăzut pentru unul, dar nu pentru altul. Astfel, puteți disprețui grapefruitul, dar nu aveți nicio problemă cu cafeaua neagră."
Hayes și colegii săi au testat aproximativ 100 de adulți sănătoși, în primul rând cu strămoși europeni, într-un cadru de laborator. Fiecare subiect a participat la două sau trei sesiuni care au durat două ore. Au gustat și au evaluat cu atenție amărăciunea sucului de grapefruit, a alcoolului (whisky scoțian) și a cafelei espresso și au furnizat istorice detaliate ale dietei și probe de ADN.