OULE REALE fac o diferență reală - American Egg Board
acțiune
Nu există o singură înlocuire individuală care să înlocuiască multiplele proprietăți funcționale și sinergice furnizate de ingredientele REAL din ouă.
Aroma, funcționalitatea și atracția ouălor REAL oferă formulatorii standard de aur care se așteaptă și cererea consumatorilor. Este un produs standard de aur - măsurat după gust, textură și aspect - care determină achiziții repetate și are ca rezultat succesul pieței. Formulatorii pot realiza acest lucru cu ingrediente REAL din ouă.
Mituri despre alimentație și nutriție abundă. Ceea ce s-ar putea numi „autostrada de informație greșită” este plin de contradicții. Adesea zvonurile se răspândesc mai repede decât informațiile factuale, susținute științific, ceea ce îngreunează atât consumatorii cât și profesioniștii de a discerne adevărul.
Un ingredient de bază, beneficii esențiale
Ingredientele din ouă furnizează mai mult de douăzeci de proprietăți funcționale alimentelor, inclusiv aerare, legare, coagulare, emulsificare, spumare și biciuire, pentru a numi doar câteva. Ei îndeplinesc aceste funcții bine în condiții riguroase de prelucrare, cum ar fi forfecare ridicată și temperatură ridicată, dovedind fiabilitatea lor prin decenii de fabricație modernă.
Ingredientele alternative au funcționalitate limitată și pot contribui la arome în produsele finale. Pentru a obține o funcționalitate completă și un aspect, gust și textură asemănătoare formulării originale cu ouă, un înlocuitor de ouă poate necesita, de asemenea, adăugarea de emulgatori, uleiuri, gume, polizaharide, acizi, enzime, coloranți sau agenți de aromatizare. Acest lucru poate crea o declarație lungă de etichetă și poate duce la un produs care nu corespunde așteptărilor de gust, textură sau aspect.
Gustul este numărul unu
Gustul depășește încă orice altă măsură pentru succesul produsului. Sondajul din 2015 al Food & Health al Fundației International Food Information Council (IFIC) a raportat gustul ca fiind factorul principal care influențează achizițiile consumatorilor de alimente și băuturi, gustul fiind selectat ca factor principal de cumpărare de 83% dintre cei chestionați. Mulți producători de ingrediente poziționate ca înlocuitori de ouă sugerează încorporarea ingredientelor lor în produse cu o aromă puternică, pentru a masca notele. Ingredientele adevărate din ouă permit formulatorilor să creeze produse fără să vă faceți griji cu privire la gusturi.
Înlocuitorii de ouă sunt în general împărțiți în trei categorii: înlocuitori pe bază de plante derivate din soia, grâu, mazăre etc.; pe bază de proteine din zer; și pe bază de carbohidrați sau pe bază de gumă. Fiecare are un set unic de caracteristici pe care formulatorii trebuie să le ia în considerare. De exemplu, unele înlocuiri ale ouălor nu imită profilul senzorial al ouălor REALE și/sau pot conține o aromă puternică. Pentru alții, domeniul funcțional poate fi limitat.
Proteine complementare sau complete?
Așa cum există diferențe funcționale între proteine, din punct de vedere nutrițional nu toate sunt la fel. Există proteine complementare sau incomplete și proteine complete. De exemplu, proteinele pe bază de plante ar fi considerate incomplete sau complementare deoarece le-ar lipsi unul sau mai mulți dintre cei nouă aminoacizi esențiali în proporția și/sau cantitatea necesară de către corpul uman. Perechile complementare ingerate într-un anumit interval de timp trebuie să încerce să furnizeze setul complet de aminoacizi esențiali necesari corpului uman. 1
Ouăle sunt o proteină de înaltă calitate și considerate complete, deoarece un ou furnizează nouă aminoacizi esențiali (EAA). Aceste EAA se găsesc în cantități mai mari în ouă decât în proteinele pe bază de legume. 2 Ouăle conțin leucină EAA, care stimulează sinteza proteinelor musculare în organism. Datorită profilului EAA și digestibilității ridicate, ouăle au fost utilizate în mod tradițional ca standard de comparație pentru măsurarea calității proteinelor. În plus față de proteina sa de înaltă calitate, un ou mare standard furnizează 13 alți nutrienți esențiali pentru un profil nutrițional care nu se găsește în niciun ingredient substitut. 3
Ingredientele substitutive au un conținut de aminoacizi pe care furnizorii le-ar putea descrie drept „complementare”, ceea ce înseamnă că mai multe tipuri de proteine trebuie utilizate în formulare pentru a furniza un profil complet de aminoacizi. Companiile care produc aceste produse identifică uneori celelalte ingrediente pe care un formulator ar putea fi necesar să le adauge la o aplicație pentru a crea o proteină completă. În loc să combine diferite ingrediente, formulatorii pot alege să folosească ouă REALE.
Durabilitate
Sursa de proteine, indiferent dacă este de origine animală sau vegetală, afectează durabilitatea. În timp ce plantele produc o cantitate mai mică de gaze cu efect de seră decât animalele, există factori suplimentari de luat în considerare atunci când se evaluează durabilitatea unei surse de proteine. Un studiu de referință care a examinat SUA practicile de producție a ouălor din ultimii cincizeci de ani au detaliat eforturile reușite ale industriei ouălor de a reduce amprenta sa de mediu. Hrana îmbunătățită a găinilor, un control mai bun al bolilor și utilizarea redusă a resurselor naturale au beneficiat mediul înconjurător, precum și sănătatea animalelor. Studiul a constatat că S.U.A. industria ouălor și-a redus emisiile de gaze cu efect de seră (GES) cu 71% și a îmbunătățit eficiența utilizării apei cu 32% în acest timp. De asemenea, industria a satisfăcut nevoile unui S.U.A. populație care a crescut cu 72% în ultimii cincizeci de ani, în timp ce a crescut oferta de găini cu doar 18%. 4.5
Noile studii adoptă o viziune diferită a comparațiilor cu gaze cu efect de seră ale alimentelor, luând în considerare densitatea nutrienților sau valoarea nutrițională a alimentelor. Drewnowski a remarcat: „Se spune că dieta americană este din ce în ce mai bogată în energie, dar săracă în nutrienți”. 6
Un studiu publicat în 2015 a comparat energia și densitatea nutrienților alimentelor în raport cu amprenta lor de carbon sau cu scorul de GES. 7 În timp ce zahărul, dulciurile și cerealele au prezentat cel mai scăzut nivel de GES, autorii studiului au afirmat că au „densitate mare de energie și un conținut redus de nutrienți”.
Cele mai multe alimente bogate în nutrienți din studiu au avut cele mai mari scoruri de GES. Cu toate acestea, scorurile GES ale alimentelor individuale au diferit în funcție de scorul pe baza greutății, a energiei sau a densității de nutrienți. Proteinele pe bază de animale oferă de obicei o densitate mai mare de nutrienți decât alimentele pe bază de plante. Autorii au recomandat un studiu suplimentar spunând: „Considerarea impactului alimentelor asupra mediului trebuie să fie legată de îngrijorările cu privire la densitatea și sănătatea nutrienților”.