O zi în viața cafenelei de iepure de mlaștină cu bucătărie Manager comestibil în țară
Aflați ce se întâmplă în culisele uneia dintre cele mai aglomerate piețe locale de produse alimentare din Upstate urmărind-o pe Judi McRae, Managerul de bucătărie la Swamp Rabbit Cafe and Grocery.
Brutarii și personalul de pregătire se învârt în valuri ocupate. Două runde uriașe de aluat ridicat stau pe tejgheaua de marmură. Unul dintre brutari scoate bucăți, le întinde și le strecoară pe tăvi de copt pentru a deveni imensul pâine Swecca Rabbit stecca. Un altul taie runde de aluat și le așază pe o tavă de copt separată: veneratele pâine Swamp Rabbit.
Judi McRae, șef de bucătărie și manager de bucătărie - absolvent al programului culinar la Universitatea Bob Jones - este din 6:30 am. În fiecare zi vine devreme pentru timp liniștit, timp de planificare, depanare pentru brutari. Ea întocmește liste de lucruri de făcut, trece în revistă ce a venit pentru care bucătăria a planificat - și ce nu a intrat. Orice lipsește necesită o ajustare. Fără fasole verde? Ce ar putea înlocui? Răcitoarele sunt acoperite cu liste și note, organizate în funcție de zi. Pastele de roșii așteptate în acest sezon nu au venit, așa că Judi comandă mai multe feliere de moștenire.
Acum sunt 8:30 și lucrurile se mișcă rapid. Baker Katie bate untul - care este presat între foi de hârtie de ceară - cu un sucitor. Acesta este începutul aluatului fulgios pentru cornuri. Plăcintele cu ciocolată stau deja la răcire, așteaptă să fie ambalate. Rulouri de scorțișoară cu gheață stau pe o tavă, gata să fie luate pe scări în cafenea. Brutarii au programe eșalonate, spune Judi, începând cu ora 5 în fiecare dimineață, cu excepția zilelor de sâmbătă, când cineva intră la ora 4:00 pentru a se asigura că standurile de pe piața Swamp Rabbit sunt pline de bunătate coaptă.
O femeie în ochelari de soare și o pălărie își aruncă capul în colțul ușii, privind în bucătărie. „Deci, aici se întâmplă magia”, spune ea zâmbind.
Zona de bucătărie s-a schimbat destul de mult de la primele zile ale cafenelei și băcăniei Swamp Rabbit. La început, existau mese și o zonă în care membrii comunității puteau preda cursuri și să țină întâlniri. Era o cameră pentru îngrijirea copiilor. Acum, aproape întregul etaj superior este acoperit cu aparate de bucătărie, tejghele, răcitoare și spații de depozitare, o dovadă a creșterii și expansiunii constante a cafenelei. Acum au 105 angajați, spune Judi.
Ceea ce observ cel mai mult la Judi este mișcarea ei constantă, de la instruire până la gestionare, până la organizare, până la realizare. Merge 8 mile într-o zi lentă, 14 într-o zi aglomerată. În timp ce Judi toacă okra care va fi prăjită pentru pizza Corn-ucopia și Okra Winfrey, Tanner este în dreapta ei, tăind pepene verde și pregătindu-se să pregătească baza pentru noul pepene verde de cafea. Judi lasă ce face pentru a-i aduce foaia de rețete. „Facem un 2X”, spune ea, în timp ce îl plimba prin calcule pentru a dubla rețeta. El face suc de lămâie, adaugă sucul și alte ingrediente la pepene verde și începe să-l amestece. „Scăzut și lent”, sfătuiește Judi.