O introducere la șunca spaniolă pe traseul Foodie
O vizită în Spania pur și simplu nu va fi completă fără a încerca niște șuncă locală. Dacă sunteți în Barcelona, cel mai probabil vă veți împiedica pe unul dintre cei specializați jamón magazine cu picioare de porc vindecate agățate în fereastră sau întâlnesc tarabe dedicate de șuncă în Mercat de Boqueria. Mi-au trebuit 3 călătorii în Spania până când mi-am dat seama ce merită spațiul din bagaje pentru a-l duce înapoi acasă.
Ce face ca șunca spaniolă să fie specială?
Puteți obține șuncă vindecată de oriunde în lume, așa că ce face șunca spaniolă atât de specială, ați putea întreba? În comparație cu șunca prelucrată în alte țări, spaniola jamón are o aromă mai intensă, o textură mai fermă, unele marmorate în funcție de tip și conține de obicei mai puțină umiditate datorită procesului de întărire mai lung. Nivelul de sare din acesta este relativ scăzut, iar șunca conține un procent ridicat de grăsimi mono nesaturate sănătoase.
Principalii factori care influențează calitatea superioară a jamón sunt rasa porcilor, dieta lor și clima în timpul procesului de vindecare.
Rasa porcului
Există două tipuri de porci care sunt folosiți pentru producerea de șuncă spaniolă - porci albi și porci iberici negri. Tipul de porc determină modul în care grăsimea este distribuită în șuncă. La fel ca în cazul cărnii de vită, marmorarea denotă cea mai înaltă calitate a jamón.
Dieta porcilor
Mâncarea pe care o consumă porcii influențează proprietățile aromatice ale șuncă. În copilărie, toți porcii sunt crescuți pe cereale și lapte matern. Porcii albi continuă de obicei cu dieta de cereale după înțărcare, dar porcii iberici negri pot fi crescuți pe o dietă diferită, în funcție de ce grad de șuncă doresc să obțină producătorii.
Clima și procesul de vindecare
Cel mai fin jamón provine din cele mai ridicate zone din Spania. Aerul de munte, verile calde și uscate și iernile răcoroase sunt condiții ideale pentru conservarea naturală a șuncă pentru perioadele de până la 48 de luni, în timp ce grăsimea se topește încet.
O parte din procesarea șuncăului este automatizată în aceste zile, dar cele mai bune șuncă sunt tratate în continuare manual, oferindu-le o atenție personalizată: asigurându-vă că cantitatea de sare este potrivită pentru fiecare șuncă în funcție de dimensiunea individuală și sarea este distribuită uniform. Tratamentul manual cu șuncă se reflectă de obicei în preț, făcându-l mai mare.
Jamón Tipuri și note
Șuncă Serrano
Jamón Serrano cuprinde aproximativ 90% din producția anuală de șuncă din Spania. Este fabricat din mai multe rase diferite de porci albi: Duroc, Landrace, Pietrain sau alții, care au fost crescuți în ferme și hrăniți cu cereale. Carnea se vindecă de la 7 la 16 luni.
Șunca Serrano este mai slabă decât Iberico. Culoarea variază de la roz la tonuri violet cu grăsime albă sau ușor gălbuie. Grăsimea este mai ales la exterior, mai degrabă decât marmorată în mușchi. Carnea este ușor sărată, cu aromă și aromă destul de blândă. Textura este omogenă și ușor fibroasă, mai moale decât cea a șuncii iberice.
Producția de șuncă Serrano nu se limitează la o anumită zonă geografică, dar dacă doriți șuncă mai fină, mergeți la cele produse la altitudini mai mari. Aceste șuncă de munte trebuie să fie îmbătrânite cel puțin 12 luni după vindecare înainte de a fi vândute.