O defalcare a proteinelor în Curd vs.
De asemenea, Ce este Whey, oricum?
Când preparați brânză de capră, ajungeți la cea mai mare parte a proteinelor din caș și lactoză din zer, dar putem deveni puțin mai specifice decât atât. Diferite procese de fabricare a brânzei pot da o compoziție ușor diferită a zerului rămas, lăsând în același timp cașul la fel, indiferent de metoda de coagulare. Produsul brânzetur finit poate avea chiar și un anumit zer lăsat în interior, mai degrabă decât totul separat. Dar nu aruncați în mod necesar restul de zer; are și utilizări!
Proprietățile de caș
Proprietățile laptelui care ajung în caș sunt în principal elemente solubile în grăsimi. Aceasta include grăsimea de lapte în sine, precum și cazeina. În diferite lapte de mamifere, există de obicei trei sau patru cazeine diferite. Acestea sunt aglomerate pentru că sunt atât de asemănătoare ca structură. Laptele de capră conține predominant beta-cazeină urmat de cazeină alfa-S2 cu cantități semnificativ mai mici de cazeină alfa-S1. Această cazeină alfa-S1 este tipul predominant găsit în laptele de vacă. Într-un caș de brânză tipic, grăsimea reprezintă aproximativ 30-33% din greutatea totală, dar poate ajunge până la 14%. Proteina din caș reprezintă aproximativ 24-25 la sută din greutatea totală. Aceste procente pot varia în funcție de tipul de brânză, de lapte de capră față de laptele de vacă, de duritatea acestuia și de modul în care laptele a fost standardizat înainte de procesul de fabricare a brânzei. Standardizarea laptelui este atunci când conținutul de grăsime este ajustat fie prin adăugarea, fie prin eliminarea smântânii pentru a ajunge la un anumit conținut de grăsime dorit pentru o anumită brânză. Cașul reține, de asemenea, o mare parte din vitaminele și mineralele din lapte. Acestea includ calciu, vitamina B-12, vitamina B-6 (piridoxină), vitamina D, vitamina A și potasiu.