Maltoză - compoziție, alimente care sunt în mod natural bogate în maltoză
Maltoza sau zahărul din malț este cea mai puțin frecventă dizaharidă care este derivată din hidroliza de către enzime (α-amilază și β-amilază) a amidonului în natură. Maltoza este prezentă în boabele germinate, într-o proporție mică în siropul de porumb și se formează pe hidroliza parțială a amidonului. Maltoza are un gust dulce, dar este doar aproximativ 30-60% la fel de dulce ca zahărul, în funcție de concentrația 1). O soluție de maltoză de 10% este 35% la fel de dulce ca zaharoza (zahăr de masă) 2). Maltoza este utilizată ca agent de îndulcire și intermediar fermentabil în fabricarea berii. Nu există cerințe alimentare specifice pentru maltoză.
Maltoza este o dizaharidă formată din două unități de glucoză unite împreună cu o legătură glicozidică (vezi Figura 1 de mai jos). Maltoza este descompusă de enzima maltază, care catalizează hidroliza legăturii glicozidice, în două molecule de glucoză. Maltoza este un zahăr reducător 3) deoarece inelul uneia dintre cele două unități de glucoză se poate deschide pentru a prezenta o grupare aldehidă liberă; cealaltă nu poate din cauza naturii legăturii glicozidice. Rezultatele acestui studiu 4) indică faptul că utilizarea elicitelor de maltoză circulantă are efecte metabolice similare cu glucoza. Schimbarea maltozei serice după perfuzie nu a fost însoțită de o creștere semnificativă a glucozei, sugerând că hidroliza extracelulară a maltozei în glucoză este minimă. Deoarece serul uman nu conține aproape nici o activitate de maltoză 5), este de conceput ca maltoza să pătrundă intactă în celulele tisulare și ulterior să fie metabolizată.
Berea este fabricată din patru blocuri de bază: apă, orz malț și hamei. Malțirea este un proces de aducere a cerealelor până la cel mai ridicat conținut de amidon posibil, permițându-i să înceapă să încolțească rădăcinile și să facă primul pas pentru a deveni o plantă fotosintetizantă. În momentul în care se atinge conținutul maxim de amidon, creșterea semințelor este oprită prin încălzirea bobului la o temperatură care oprește creșterea, dar permite unei importante enzime diastază naturală să rămână activă. Orzul, odată „malțuit”, este foarte ridicat în tipul de amidon pe care o enzimă numită diastază (care se găsește în mod natural la suprafața bobului, chiar sub coajă) poate transforma amidonul destul de ușor în dizaharida numită maltoză. Zaharul maltoza este apoi fermentat sau metabolizat de drojdii pentru a crea dioxid de carbon si alcool etilic.
La om, maltoza este descompusă de diferite enzime de maltază, oferind două molecule de glucoză care pot fi procesate în continuare: fie descompuse pentru a furniza energie, fie stocate ca glicogen. Lipsa enzimei zaharază-izomaltază la om determină intoleranță la zaharoză, dar, deoarece există patru enzime maltoase diferite, intoleranța completă la maltoză este extrem de rară 6) .
Deficitul congenital de zaharază-izomaltază este o tulburare care afectează capacitatea unei persoane de a digera anumite zaharuri și se caracterizează prin deficiența sau absența enzimelor zaharază și izomaltază. Persoanele cu deficit congenital de zaharoză-izomaltază nu pot descompune zaharurile zaharoză și maltoză și alți compuși din aceste molecule de zahăr (carbohidrați). Deficitul congenital de zaharază-izomaltază devine de obicei evident după ce un copil este înțărcat și începe să consume fructe, sucuri și cereale. După ingestia zaharozei sau maltozei, un copil afectat va suferi de obicei crampe la stomac, balonări, producție excesivă de gaze și diaree. Aceste probleme digestive pot duce la eșecul de a crește în greutate și a crește la ritmul așteptat (eșecul de a prospera) și a malnutriției. Majoritatea copiilor afectați sunt mai capabili să tolereze zaharoza și maltoza pe măsură ce îmbătrânesc. Prevalența deficitului congenital de zaharază-izomaltază este estimată la 1 din 5.000 de persoane de origine europeană. Această afecțiune este mult mai răspândită în populațiile native din Groenlanda, Alaska și Canada, unde până la 1 din 20 de persoane pot fi afectate.