Mac n Cheese - De ce sosul meu separă Gătitul acasă - Mac Și Cheese - Chowhound
Am încercat diverse rețete de brânză mac n și întotdeauna sosul meu se separă și pare gras. DE CE ? Care este rețeta ta preferată?
Nou pentru Chowhound?
Înscrieți-vă pentru a descoperi următorul dvs. restaurant, rețetă sau carte de bucate preferată în cea mai mare comunitate de pasionați de alimente cu cunoștințe.
ai deja un cont? Autentificare.
39 de comentarii
Presupunând că faceți un sos bechamel: probabil că brânza se topește la o temperatură prea ridicată. Unele brânzeturi (cum ar fi cheddar) tind să se separe și să devină uleioase/granuloase. Iată câteva sugestii:
1) Folosiți un amestec de brânzeturi, inclusiv unele care se topesc mai ușor. Favoritele mele includ asiago, fontina, gruyere sau chiar gouda (pentru o aromă diferită de brânză mac n). Îmi place gustul ascuțit de cheddar, dar folosirea a mai mult de 1/2 cheddar riscă să se separe și granularitate.
2) Adăugați cheddar ultimul și numai după ce ați oprit focul. Se amestecă bine până se topește și se amestecă în paste.
Nu uitați de brânza blu:)
Adam are dreptate în acest sens - marele lucru este să batem brânza după ce o scoatem de pe foc. Modul în care o fac este să-mi pun tigaia mare de sos pe tăblița mea și să amestec încet brânza, fără a adăuga mai multe până când primul buchet nu este topit.
Ultima rețetă pe care am folosit-o am mers cu 3 căni de cheddar mărunțit (o combinație de cheddar afumat și foarte ascuțit) la 1,5 căni de brânză blu sfărâmată.
legați sosul cu un roux (făină și unt) sau cu amidon de porumb? ai nevoie de ceva pentru a ține laptele și brânza laolaltă. dacă nu, puteți reduce puternic smântâna grea (până când acoperă gros spatele lingurii) și adăugați brânza. utilizarea cremei de brânză va ajuta și la legarea acesteia.
1. topiți untul, adăugați făină (părți egale fiecare), amestecați pentru a forma rouxul. gatiti 2 minute pe mediu.
2. Adăugați lapte încet, înțelegând pentru a preveni aglomerarea. se lasa sa fiarba si se fierbe timp de 10 minute.
3. adăugați brânza dorită (folosesc cheddar, parmezan și cremă de brânză.) Puteți îndepărta tigaia de pe foc când adăugați brânza.
oh da, puțină cremă de brânză adaugă și un fel de cremă bogată în păcat la bechamel (asiago are un efect similar, dar „mai brânzet”)
ce fel de parmezan folosești? Aș fi crezut că se va separa sau se va înșira, de asemenea.
Cremă de brânză? Nu m-am gândit niciodată la asta. foarte interesant. Cu siguranță va trebui să experimentez cu el.
Pentru OP, așa cum au spus alții, dacă faceți cheddar pur și nimic nu-l leagă (roux, stabilizator etc.), veți primi întotdeauna o anumită separare. Cu ceva de genul unui gruyere, poți scăpa de el, dar cel mai bine este un amestec. Îmi plac de fapt 2/3 de cheddar ascuțit și 1/3 jack monterey. Un bechamel funcționează bine pentru a aduce totul împreună în consistența potrivită. Cu toate acestea, nu sunt un mare fan al aromei bechamel în mac și brânză. Am început să experimentez gume, cum ar fi guma de guar, ca stabilizator pentru sosurile de brânză.
Uau, acest lucru sună într-adevăr ca un proiect pentru oamenii de știință din domeniul alimentar (avem nevoie de un „Cornell Mac 'n Cheese”!)
M-am întrebat întotdeauna despre aplicarea unor tehnici de stabilizare a fondului. Cunoscuții elvețieni mi-au spus că un pic de creme fraiche ajută (poate asemănător cu crema de brânză?) Și așternând brânza rasă să se usuce cel puțin o oră sau două înainte de topire.
O altă sugestie pentru PO: folosiți o rețetă cu ou? Dacă da, trebuie să vă asigurați că coaceți la o temperatură scăzută, poate chiar într-o baie de apă, astfel încât totul să se gătească ușor și uniform, fără a se „rupe”.
Îmi place doar numele dvs. de postare.:)
Nu m-am gândit niciodată să folosesc creme fraiche în mac și brânză, deși pot vedea cum funcționează. Cu siguranță funcționează bine în sosurile de cremă sau pe bază de lapte, deoarece creme fraiche rezistă destul de bine căldurii.
O rețetă ușoară pentru cremă fraiche este să amestecați la temperatura camerei o ceașcă de cremă grea, fie cu 1/2 cană de cremă acră, fie cu 1 T zeama, de asemenea, la temperatura camerei. Acoperiți și agitați timp de 15 secunde. Se lasă la temperatura camerei timp de 24 de ore, amestecând ocazional. Acesta poate fi refrigerat timp de 2-3 săptămâni.
Bine Adam, izbucnind guar!:)
Cum îți place până acum?
Dacă doriți să treceți la nivelul următor, combinați guar cu xantan. Au o sinergie fenomenală între ele.