Istorie Noțiunea în schimbare a alimentelor Natura
Subiecte
Pionierii cercetării nutriționale au determinat conținutul energetic al alimentelor și, de asemenea, au contribuit la răsturnarea concepțiilor greșite despre diferite boli care au afectat omenirea.
Nutrigenomica - și restul științei moderne a nutriției - stau pe fundațiile puse la sfârșitul secolului al XVIII-lea.
Asta nu înseamnă că nimeni nu s-a interesat până atunci de modul în care funcționează mâncarea. Civilizațiile antice din Egipt, Grecia, Roma, Persia, China și India erau conștiente de o legătură între hrană și sănătate. „Toți aveau regulile lor alimentare, dintre care multe sunt valabile și astăzi”, spune Claus Leitzmann, nutriționist uman la Universitatea din Giessen din Germania. „Vechii egipteni foloseau usturoiul în mod medicinal”.
Unele dintre adevărurile noastre alimentare datează de milenii. Vechiul medic grec Hipocrate a recomandat ca alimentele să fie mestecate temeinic înainte de înghițire și consumate cu moderație pentru a menține o sănătate bună. În Evul Mediu, călugărița germană și misticul creștin Hildegard de Bingen „știau multe despre mâncare”, spune Leitzmann. „A făcut câteva recomandări foarte inteligente”, cum ar fi mâncarea gătită, mai degrabă decât alimentele crude.
Dar înainte de secolul al XVIII-lea nu existau prea puține investigații științifice asupra compoziției alimentelor sau asupra modului în care corpul le procesează. Cercetătorii vremii erau „dependenți de observația experimentală”, spune Leitzmann. Metoda lor era „hrăniți și urmăriți”. Chimistul francez Antoine Lavoisier, considerat tatăl chimiei moderne, a condus mai întâi cercetările care au condus la știința actuală a nutrigenomicii.
Hrana ca combustibil
Lavoisier a fost unul dintre primii oameni de știință care a proiectat echipamente de laborator pentru a testa ce se întâmplă cu alimentele după ce sunt înghițite. Înainte de munca sa, oamenii de știință știau că greutatea alimentelor ingerate depășea greutatea fecalelor excretate și a urinei. Ei au atribuit această pierdere transpirației. Dar Lavoisier credea că alimentele sunt combustibil și că organismul, la fel ca motoarele cu combustibil care se dezvoltă în acel moment, trebuie să expulzeze dioxidul de carbon ca produs al arderii. El a bănuit că dioxidul de carbon expirat a reprezentat această materie pierdută.
Pentru a-și testa teoria, la începutul anilor 1780, Lavoisier a inventat un nou tip de dispozitiv - calorimetrul de gheață. Acesta a fost compus dintr-o coajă exterioară ambalată cu gheață, pentru a menține o temperatură constantă de 0 ° C, învelind o cameră care adăpostește un cobai. Căldura corpului animalului a topit gheața. Cântărind apa care curge din calorimetru, Lavoisier a reușit să estimeze căldura metabolică și să o compare cu căldura produsă de o lumânare aprinsă sau cărbune aprins.
Teoria sa s-a dovedit corectă. Lavoisier a declarat: „schimbul de gaze respiratorii este o combustie ca cea a unei lumânări aprinse”.
În lumea actuală de numărare a caloriilor, acest lucru nu pare a fi o revelație. Dar la acea vreme a fost o descoperire. „A fost teoretic important să ne dăm seama că organismul avea nevoie de energie pentru a funcționa și că o funcție majoră a alimentelor este de a o furniza”, spune Elizabeth Neswald, istoric al științei la Universitatea Brock din Ontario, Canada. „A fost o bază pentru a determina de ce are nevoie cineva pentru a supraviețui; ce duce la creșterea în greutate, ce duce la scăderea în greutate, ce permite munca fizică și care este relația dintre mâncare și munca fizică. ”
Cercetările lui Lavoisier au subliniat, de asemenea, importanța compoziției alimentelor și a realizării faptului că fecalele, urina, transpirația și respirația sunt o parte esențială a ecuației.
„Oamenii de știință din domeniul nutriției timpurii și-au petrecut o mare parte din timp inspectând excrementele altor persoane”.
„Acești oameni de știință din domeniul nutriției timpurii și-au petrecut o mare parte din timp - sau din timpul asistenților lor - inspectând și analizând excrementele altor persoane”, spune Neswald. "În experimentele nutriționale, a fost vital să se evalueze diferențele dintre intrare și producție - alimentele care intră și toate produsele care ies."
Această metodă, cunoscută sub numele de „încercări de echilibru”, a fost inițiată în anii 1830 de chimistul francez Jean-Baptiste Boussingault. El a efectuat studii de echilibru pentru azot - un element constitutiv al proteinelor - prin compararea conținutului de azot din fân, ovăz și cartofi hrăniți la vaci și cai cu excrementele animalelor și, în cazul vacilor, cu lapte. El a arătat că hrana animalelor conținea suficient azot pentru a îndeplini cerințele corporale, punând capăt speculațiilor că azotul suplimentar a fost obținut din atmosferă.
Explorarea macronutrienților
Până la mijlocul secolului al XIX-lea, oamenii de știință au aflat că elementele primare din alimente sunt carbonul, azotul, hidrogenul și oxigenul și au împărțit constituenții alimentari în patru tipuri principale: carbohidrați, grăsimi, proteine și apă. Cu toate acestea, structura chimică a primelor trei clase nu era cunoscută.