Implicațiile asupra sănătății consumului de grăsimi intramusculare din carne de vită
Seon-Tea Joo
1 Divizia de Științe ale Vieții Aplicate (Programul BK21), Universitatea Națională Gyeongsang, Jinju 52852, Coreea
Abstract
În ciuda mai multor probleme legate de sănătatea umană, carnea de vită este în continuare un produs din carne cel mai popular în rândul unei mari părți a societății, datorită prezenței proteinelor de înaltă calitate și a altor substanțe nutritive. Lucrarea actuală analizează numeroase studii care oferă profiluri nutriționale și implicații asupra sănătății consumului ridicat de carne de vită marmorată. În raport cu conținutul de lipide din carnea de vită, grăsimea intramusculară conține niveluri ridicate de PUFA și MUFA în comparație cu alte grăsimi din carne de vită. Nivelul și compoziția grăsimii intramusculare variază în funcție de rasă și regimul de hrănire. Literatura sugerează că marmorarea este mai complexă decât dezvoltarea grăsimilor subcutanate, iar marmorarea nu numai că oferă acizi grași buni, ci contribuie și la o calitate superioară a cărnii de vită. În cele din urmă, lucrarea actuală subliniază faptul că carnea joacă un rol esențial în dietele nutritive, carnea de vită marmorată de înaltă calitate nu numai că are o calitate excelentă a alimentației, dar conține și acizi grași mai benefici.
Introducere
Carnea joacă un rol din ce în ce mai important în dietele populației lumii. Consumul crește în general în întreaga lume, pe măsură ce populațiile majore devin mai bogate. O creștere semnificativă a consumului de carne de vită a fost observată în țări precum Coreea, Japonia, Malaezia, Kuweit, Arabia Saudită, Mexic, Taiwan și Brazilia. În general, consumul de carne de vită este puternic și disproporționat concentrat în țările industrializate, cu un consum mediu anual pe cap de locuitor în intervalul 6,5-6,7 kg pe cap de locuitor. Argentina este cel mai mare consumator de carne de vită cu 40 kg pe cap de locuitor, urmat de Brazilia (25,4 kg pe cap de locuitor) și SUA (23 kg pe cap de locuitor), în timp ce în UE (28 de țări) consumul de carne de vită și vițel este de 10,9 kg pe cap de locuitor pe kilograme de greutate cu amănuntul pe cap de locuitor pe an (Ojha și colab., 2016). Spre deosebire de păsările de curte, factorii culturali și religioși au implicații asupra tendințelor de consum din unele țări. În afară de factorii sociali, carnea are percepții negative în ceea ce privește siguranța alimentelor, implicațiile asupra mediului și sănătății. În ciuda mai multor probleme, carnea de vită este în continuare un produs din carne cel mai popular în rândul unei mari părți a societății.
Ca orice altă carne, carnea de vită este o sursă excelentă de proteine de înaltă calitate și conține toți aminoacizii esențiali. Proteinele alimentare sunt necesare pentru creșterea, întreținerea și repararea corpului și pot furniza, de asemenea, energie. Cerințele umane pentru proteine au fost investigate amănunțit de-a lungul anilor și în prezent sunt estimate la 55 g pe zi pentru bărbatul adult și 45 g pentru femeie. Porțiile medii de carne de vită slabă îndeplinesc în mod adecvat aceste cerințe. De asemenea, conține o sursă bogată de numeroase minerale, inclusiv zinc, fier, seleniu, fosfor, magneziu, potasiu și cupru. Mineralele prezente în carnea de vită sunt mai biodisponibile în comparație cu sursele vegetale. În afară de proteinele din carnea de vită, conține și niveluri ridicate de lipide. Aceste lipide furnizează energie dietetică și substanțe nutritive esențiale, inclusiv acizi grași esențiali. Preocuparea și conștientizarea consumatorilor centrate pe consumul de alimente bogate în grăsimi, inclusiv carnea roșie, au unele efecte asupra tiparului consumului de carne. Valoarea nutrițională a cărnii și a cărnii de vită a fost revizuită pe larg (Cabrera și Saadoun, 2014). În general, carnea de vită este o sursă bogată de proteine cu valori biologice ridicate și alți micronutrienți. Din această perspectivă, lucrarea actuală trece în revistă literatura științifică despre implicațiile asupra sănătății consumului de grăsime intramusculară de carne de vită.
Profilul nutrițional al cărnii de vită
Pe lângă nutrienții esențiali tradiționali ai proteinelor și lipidelor, carnea de vită este o sursă potențială a unui număr de substanțe bioactive care au fost studiate pentru efectele lor potențiale benefice. Acești bioactivi pe bază de carne includ taurină, creatină, acid linoleic conjugat (CLA), carnitină și mai mulți compuși endogeni (Arihara, 2006). Dipididele de imidazol, cum ar fi anserina și carnozina, sunt antioxidanți prezenți în mod natural în carnea de vită și au rol de chelator de metale și de eliminare a radicalilor liberi (Kohen și colab., 1988). Deși carnea de vită conține niveluri scăzute de antioxidanți și activitate antioxidantă asociată în comparație cu alimentele vegetale, prezența anumitor antioxidanți împreună cu proteine de înaltă calitate este cu siguranță un avantaj pentru consumatorii de carne de vită conștienți de sănătate. Carnea de vită este, de asemenea, bogată în multe vitamine (de exemplu, vitamina B12, B6, riboflavină, tiamină și acid pantotenic) și minerale (de exemplu, zinc, fier, seleniu, fosfor, magneziu, potasiu și cupru) (Williams, 2007).
tabelul 1.
| Substanță uscată | 36,28 ± 1,42 b | 41,18 ± 2,51 a | 35,97 ± 1,51 b | 30,00 ± 1,01 c | 29,85 ± 1,77 c | 29,00 ± 1,36 d |
| Proteina brută 1) | 53,20 ± 3,26 c | 40,01 ± 3,25 e | 46,94 ± 1,52 d | 64,68 ± 3,19 b | 67,27 ± 2,92 a | 65,09 ± 2,10 b |
| Grăsime brută 1) | 41,58 ± 3,40 c | 55,66 ± 4,47 a | 47,73 ± 2,95 b | 30,75 ± 3,25 d | 26,22 ± 3,99 e | 29,85 ± 1,29 d |
| Cenușă brută 1) | 4,31 ± 0,76 b | 3,21 ± 0,55 b | 2,98 ± 0,38 b | 6,31 ± 0,89 a | 6,83 ± 0,91 a | 6,93 ± 0,99 a |