Ideal pentru un vis de vacanță - Chicago Tribune
Pentru ceva la fel de umil ca o clătită, latke-ul a determinat multe dezbateri culinare - și unele filosofice.
Există câteva domenii de acord. Consumate în mod tradițional la Hanuka, latkes simbolizează „miracolul uleiului” reamintit în timpul festivalului de opt zile, sărbătorit anul acesta începând cu dec. 9. Hanuka comemorează în mod specific victoria evreilor asupra regelui sirian Antioh Epifan, care le-a poruncit să se închine zeilor greci. După rebeliunea din 165 î.e.n., evreii și-au propus să-și reconstruiască templul și să-i aprindă lampa. Printre resturi, au găsit o singură cruce (un recipient mic) de ulei, suficientă doar pentru a arde o zi. În mod miraculos, a durat opt.
Evreii aprind lumânări așezate într-o menora, un candelabru, pentru a simboliza cele opt zile și iau mâncare prăjită în ulei. Potrivit istoricului culinar și autorului evreiesc de cărți de bucate Claudia Roden, alimentele variază în funcție de obiceiurile locale și de produsele disponibile.
În Israel, evreii pregătesc sufganiyot, gogoși de jeleu; în Italia, bucăți de pui prăjite; în Maroc, cuscus cu pui prăjit. Evreii sefardici (de descendență mediteraneană) mănâncă panglici prăjite de aluat sau prăjituri prăfuite cu zahăr sau stropite cu miere. Cei de origine askenazică (est-europeană) mănâncă latke-uri făcute din cartofi - un element de bază pentru cei săraci la mijlocul secolului al XIX-lea - prăjiți în ulei, acoperiți cu sos de mere sau smântână.
Europenii „tind să fie tradiționaliști atunci când vine vorba de festivaluri religioase”, a spus Roden, dar versiunile „nouvelle” au încolțit în SUA: latke-uri de cartofi dulci; anghinare și brânză feta; stafide de afine; somon; dovlecei-parmezan.
Fiecăruia rețeta și secretele sale
Chiar și printre rețetele tradiționale, există la fel de multe adaptări pe cât sunt oameni care fac latkes. Bucătarii au preferat uleiurile de prăjit, amestecurile de condimente, măsurătorile și proporțiile, metodele de ras cartofi și ingredientele „secrete”.
„Cele mai bune latke-uri după părerea mea sunt cele mai simple făcute doar cu cartofi și ouă”, a spus Roden.
Marty Rogak, bucătar-proprietar al Karizma din Skokie, susține simplitatea, deși cu o întorsătură modernă. După caramelizarea cepei, Rogak le așează deasupra unui strat subțire de cartofi julienniți într-o tigaie de omletă. El adaugă un alt strat de cartofi deasupra și fierbe latke-ul într-un amestec de 50-50 de unt și ulei (un amestec 80/20 de măsline și canola).
Chiar și așa, Rogak încă savurează amintirile latke-urilor în stil tradițional ale mamei sale. El își amintește că au fost „tot ce am mâncat în vacanță”. Încearcă cât de bine ar putea, totuși, el nu poate reproduce rețeta ei.
"Poate că este dragostea unei mame (asta lipsește), dar aș jur că există ceva ce nu-mi spune."
Mama spune totul
Nu este adevărat, spune Fay Rogak din Northbrook. "Nu am un secret. Marty a mers la școală, unde măsoară totul. Nu folosesc măsurători; trebuie să treci prin simțire." Și gust.
"Fiul meu salută ceapa. Eu le folosesc crude - nu este suficient încât să poți spune că sunt acolo, doar cât să dea o aromă" necunoscută ", a spus Fay, care încă nu a probat cartoful fiului ei și ceapa caramelizată latke pentru că nu-i place gustul cepei dulci.