Iaurt - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
Iaurtul este definit de Food and Drug Administration (FDA) ca un produs lactat fermentat derivat din fermentarea laptelui de către două specii de culturi bacteriene, Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) și Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus).
Termeni asociați:
- Lactoză
- Bacterie
- Fermentaţie
- Microorganism
- Drojdie
- Bacteria acidului lactic
- Produs lactat
- Cereale
- Lactobacillus
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
IOGUR | Importanța dietetică
Introducere
Iaurtul este un produs lactat fermentat și, ca atare, este un mijloc de conservare a nutrienților din lapte. O gamă largă de iaurturi sunt acum disponibile în întreaga lume, variind de la iaurturile cu fructe cu conținut scăzut de grăsimi până la iaurtul în stil grecesc cu un conținut de grăsime de aproximativ 8 g la 100 g. Iaurtul se poate face din lapte de vacă, de oaie, de capră sau de bivol. Acest articol trece în revistă compoziția nutrițională a unei game de iaurturi, oferă date despre consumul de iaurt din întreaga lume și discută despre importanța iaurtului pentru diferite grupuri de populație. (A se vedea BUFFALO | Lapte; LAPTE | Importanță dietetică; OIE | Lapte.)
Deoarece iaurtul este derivat din lapte, acesta oferă proteine, calciu și alte minerale și o gamă de vitamine (Tabelul 1). Nivelurile unor vitamine, cum ar fi vitamina B1 și acidul pantotenic, sunt reduse deoarece sunt utilizate de cultura bacteriană utilizată pentru a produce iaurtul. Cu toate acestea, nivelurile de acid folic sunt de obicei mai mari decât în lapte, deoarece acidul folic este produs de bacterii. Consultați nutrienții individuali.
Tabelul 1. Valoarea nutrițională a soiurilor de iaurt
| Energie (kcal) | 56 | 90 | 105 | 41 |
| (kJ) | 236 | 382 | 441 | 177 |
| Proteine (g) | 5.1 | 4.1 | 5.1 | 4.3 |
| Carbohidrați | 7.3 | 17.1 | 15.4 | 5.8 |
| Zaharuri (g) | 7.3 | 17.1 | 15.4 | 5.8 |
| Grăsime (g) | 0,8 | 0,7 | 2.8 | 0,2 |
| Saturați (g) | 0,5 | 0,4 | 1.5 | 0,1 |
| Monosaturați (g) | 0,2 | 0,2 | 0,8 | 0,1 |
| Polinesaturați (g) | Urmă | Urmă | 0,2 | Urmă |
| Sodiu (mg) | 83 | 64 | 82 | 73 |
| Fibre dietetice (g) | Nil | 0,5 a | 0,5 a | 0,5 a |
| Vitamina A (μg) | 9 | 11 | 42 | Urmă |
| Tiamina (mg) | 0,05 | 0,05 | 0,06 | 0,04 |
| Riboflavină (mg) | 0,25 | 0,21 | 0,30 | 0,29 |
| Acid nicotinic (mg) | 0,15 | 0,14 | 0,13 | 0,13 |
| Acid nicotinic potențial din triptofan (mg) | 1.20 | 0,96 | 1.29 | 1,00 |
| Vitamina B6 (mg) | 0,09 | 0,08 | 0,07 | 0,07 |
| Acid folic (μg) | 17 | 16 | 10 | 8 |
| Vitamina B12 (μg) | 0,2 | 0,2 | 0,1 | (0,2) |
| Acid pantotenic (mg) | 0,45 | 0,33 | 0,30 | n/A |
| Biotină (μg) | 2.9 | 2.3 | 2.0 | n/A |
| Vitamina C (mg) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| Vitamina D (μg) | 0,01 | (0,01) | (0,04) | Urmă |
| Vitamina E (mg) | 0,01 | (0,01) | (0,05) | 0,03 |
| Vitamina K (mg) | pe | pe | pe | pe |
| Calciu (mg) | 190 | 150 | 160 | 130 |
| Clor (mg) | 150 | 130 | 150 | 120 |
| Cupru (mg) | Urmă | Urmă | Urmă | Urmă |
| Iod (μg) | 63 | 48 | (48) | pe |
| Fier (mg) | 0,1 | 0,1 | Urmă | 0,1 |
| Magneziu (mg) | 19 | 15 | 16 | 13 |
| Fosfor (mg) | 160 | 120 | 130 | 110 |
| Potasiu (mg) | 250 | 210 | 210 | 180 |
| Seleniu (μg) | 1 | (1) | (1) | (1) |
| Zinc (mg) | 0,6 | 0,5 | 0,5 | 0,4 |
na, datele nu sunt disponibile.
Sursa: Holland B, Unwin ID și Buss DH (1989) Produse din lapte și ouă. Al patrulea supliment la Compoziția alimentelor lui McCane și Widdowson, ed. A 4-a. Londra: Societatea Regală de Chimie și Ministerul Agriculturii, Pescuitului și Alimentației, cu permisiunea.
a Această cifră va varia în funcție de tipul de fruct utilizat.
Unii oameni au speculat că biodisponibilitatea unor minerale din iaurt este îmbunătățită, dar cercetările care susțin această afirmație sunt neconcludente. (A se vedea BIOAVAABILITY OF NUTRIENTS.)
IOGUR | | Produsul și fabricarea acestuia
Iaurturi aromate
Iaurturile aromate sunt preparate prin adăugarea de arome la iaurtul simplu. Iaurtul în stil Sundae este preparat prin stratificarea a 15–18% din greutatea totală a iaurtului cu piure de fructe sau sirop pe fundul recipientelor și apoi umplerea recipientelor cu amestec cald inoculat, urmată de sigilarea recipientelor și incubare. Fructele din produs pot fi amestecate cu gelul de iaurt de către consumatori înainte de a mânca.