Greșelile pe care le face toată lumea când gătește pieptul
Nu este nimic mai bun decât o bucată suculentă de piept. Este delicios indiferent de felul în care îl gătiți: vindecat în pastrami sau carne de vită, afumat pentru grătarul din Texas sau prăjit la cuptor pentru o sărbătoare evreiască. Din păcate, există un motiv pentru care zice „piept, nu risca” să existe și toți am avut o pieptă mai puțin perfectă, care s-a dovedit mai uscată și mai mestecată decât am sperat. Această bucată uriașă de carne durează de două ori mai mult timp pentru a fi gătită decât celelalte tipuri de carne și poate pierde ușor umezeala dacă nu este pregătită corect. Având în vedere că un piept întreg poate rula peste 50 USD, nu este tocmai o greșeală ieftină.
Din fericire, este complet posibil să scoateți o pieptă gălăgioasă, despărțită. Nici nu trebuie să fii un pitmaster certificat pentru ao face. Totul este să fii atent la detalii și să eviți multe dintre aceste greșeli obișnuite pe care le face toată lumea când gătește pieptul. Înarmat cu aceste cunoștințe, veți fi gata să gătiți piept pentru oricine - poate chiar și o masă de vacanță!
Nu culege o pieptă cu marmorare bună
Pieptul provine din zona sternului vacii și este practic mușchii pectorali ai animalului. Acest mușchi bine lucrat este dur și plin de fibre musculare, deci nu poate fi gătit ca o friptură. În schimb, necesită tehnici de gătit scăzute și lente, cum ar fi fierberea sau fumatul. Aceste temperaturi scăzute oferă fibrelor posibilitatea de a se descompune, devenind suculente și fragede, dar au nevoie de puțin ajutor pentru a rămâne așa. Acolo intră în joc marmorarea.
Marmorarea - sau dungile albe de grăsime găsite între mușchi - este un element critic pentru crearea unei piepturi suculente. Multe articulații pentru grătar din Texas folosesc carne de vită de primă clasă sau carne de vită certificată Angus (CAB) datorită nivelurilor ridicate de marmorare și grăsimi. În timpul lungului proces de gătit, acea grăsime se redă încet și menține carnea suculentă și umedă, împiedicând uscarea acesteia. Dacă ridicați o pieptă Select Select, aceasta nu va rezista în timpul procesului de gătire lung și va avea un pic de uscare la final.
Alegerea tăieturii greșite a pieptului
Deși pieptul este numele uneia dintre cele opt bucăți primare de carne de vită, este vândut în mai multe moduri diferite. În timp ce toate bucățile de piept sunt delicioase, unele sunt mai potrivite pentru anumite sarcini decât altele. Dacă cumpărați un piept netezat sau „ambalator”, veți primi întregul piept. Dar puteți cumpăra și cei doi mușchi individuali care alcătuiesc pieptul: plat și vârf.
Prima tăietură a pieptului se numește tăietură plată sau porțiunea mai subțire a pieptului. Deși această piesă are încă un capac mare de grăsime pe partea de sus, conține semnificativ mai puțină marmorare în carne. Cea de-a doua tăietură, sau vârful, este conectată la tăierea plană printr-o bucată foarte groasă de grăsime cunoscută sub numele de căpăstru. Mulți oameni spun că ideea este mai aromată, dar într-adevăr conține mai multă grăsime decât tăietura plată.
Tăierea potrivită a pieptului depinde într-adevăr de ceea ce intenționați să faceți cu ea. Dacă vindecați carnea de vită sau pastrama, tăierea plată este mai bună, deoarece este mai ușor de tăiat. Punctul, pe de altă parte, este mai suculent și mai bogat, deci este cel mai potrivit pentru piept afumat sau feluri de mâncare fierte.
Cumpărarea unei carne de vită în loc de o pieptă proaspătă
Dacă sperați să vă uimiți oaspeții cu o pieptă afumată la următorul grătar din curtea din spate, asigurați-vă că nu veniți din greșeală acasă cu carne de vită. Arată foarte asemănător, dar nu sunt același lucru. Carnea de vită este preparată prin luarea unei bucăți de piept (de obicei tăietura plată) și înmuierea într-o saramură puternic sărată pentru a infuza gingășia în carne. Această saramură adaugă, de asemenea, o aromă sărată, picantă și acră cărnii de vită. În timp ce puteți fuma carnea de vită și cu siguranță va avea un gust delicios, creează un produs care este mai asemănător cu pastrama decât cu grătarul.
În schimb, asigurați-vă că verificați eticheta de pe ambalaj înainte de a părăsi magazinul alimentar. Dacă nu sunteți sigur, puteți solicita măcelarului sfatul său. Dar orice ingrediente adăugate, cum ar fi sarea, nitritul de sodiu sau aromele, sunt un produs sigur că cumpărați probabil o carne de vită gata preparată.
Nu cumpărați pieptul suficient pentru a hrăni o mulțime
Este dificil să se măsoare cât de multă mâncare aveți nevoie atunci când gătiți pentru o mulțime, iar pieptul nu o ușurează. Piesele - în special pachetele de ambalare care conțin vârful - conțin un capac gros de grăsime. Grăsimea respectivă se descompune pentru a menține pieptul umed pe măsură ce gătește, dar nu este comestibil. Având în vedere toate lucrurile, între grăsimea necomestibilă și pierderea de apă pe care o întâlnește pieptul în timp ce gătește, o pieptă va produce doar 65 până la 76% din greutatea sa inițială. Asta înseamnă că o pieptă brută de cinci kilograme se transformă într-o porție comestibilă de 3,25 până la 3,8 kilograme.
Nu vă faceți griji; nu trebuie să faci o grămadă de matematică culinară în cap în timp ce stai la ghișeul de măcelar. Kitchn recomandă achiziționarea unei jumătăți de kilogram de piept brut de persoană, ca regulă bună. Astfel, pieptul de cinci kilograme va hrăni aproximativ zece oameni. Nu este niciodată o idee proastă să adăugați o lire suplimentară sau două, totuși, doar în cazul în care oaspeții dvs. sunt super flămânzi. Și dacă ajungeți cu prea mult, puteți oricând să feliați și să înghețați resturile.
Omiterea primului pas (arderea pieptului)
Primul pas al oricărui fel de mâncare înăbușit este, de obicei, fierberea sau rumenirea cărnii pentru a adăuga aromă și culoare vasului. Pieptul nu face excepție. Singura problemă aici este că pieptul este o bucată gigantică de carne. În loc să întoarceți o friptură de un kilogram sau să întoarceți bucăți mici, de mărimea mușcăturii, vi se cere să ridicați o friptură care ar putea depăși cinci kilograme. Sună intimidant și merită săriți, dar aveți încredere în noi - cu siguranță merită făcut.