Ghid pentru pâine - pâine, cereale și cereale ALEGERE
Metodele moderne de procesare au schimbat complet modul în care se face pâinea noastră zilnică.
Lasă-i să mănânce pâine
Ultima actualizare: 12 iulie 2017
Pe vremuri, pâinea se făcea cu făină, apă, sare și drojdie și dura între opt și 20 de ore pentru a produce. La începutul secolului al XX-lea, brutarii au experimentat diverse tehnici mecanizate pentru a accelera procesul de fabricare a pâinii, dar în 1961 procesul de pâine Chorleywood a schimbat totul. Inventată de oamenii de știință din Marea Britanie, metoda Chorleywood permite unei pâine să treacă de la făină la felii și ambalată în aproximativ trei ore și jumătate folosind mixere de mare viteză și adăugând drojdie suplimentară și substanțe chimice care îmbunătățesc aluatul. Acum, pâinea moale, elastică și consistentă necesită mult mai puțin timp și costă mult mai puțin pentru a produce.
Dar este pâinea mare, cu aditivi și conservanți și o durată lungă de valabilitate, la fel de sănătoasă ca pâinea tradițională? Și ar trebui să alegeți aluatul acru, integral sau IG scăzut?
În acest articol ne uităm la:
Ingrediente pentru pâine: ce conține pâinea ta?
Uită-te la ingredientele de pe eticheta pâinii și alături de substanțele mai ușor de recunoscut vei vedea deseori o listă de numere misterioase. Unii dintre acești aditivi sunt cei care sunt cunoscuți sub numele de „amelioratori” sau „balsamuri” pentru pâine și aluat. De multe ori au mai multe funcții, dar, în general, sunt concepute pentru a crește dramatic rata cu care crește aluatul (ajutând producătorii de pâine să mărească viteza de producție și să reducă costurile), să îmbunătățească textura și gustul pâinii și să prelungească durata de valabilitate.
Ingredientele de procesare pe care le veți vedea în mod obișnuit sunt sarea minerală 170 (carbonat de calciu) și acidul ascorbic (acidul alimentar 300 sau agentul de tratament 300), altfel cunoscut sub numele de vitamina C. Emulsificatori (427e, 481, 471), gume vegetale (412, 461) și aminoacidul 920 accelerează manipularea aluatului, ajută pâinea feliată să-și păstreze forma și să extindă durata de depozitare prin reducerea cristalizării amidonului care face ca pâinea să se îngreuneze (dacă puneți pâinea în frigider, temperatura rece crește rata de cristalizare iar pâinea se duce mai repede).
Sunt necesare doar cantități mici din acești aditivi - de obicei până la trei procente din pâine - și brutarii le cumpără adesea într-un premix gata preparat, la care adaugă apă și drojdie. Majoritatea pâinilor, indiferent dacă provin dintr-o fabrică sau un mic brutar, sunt făcute din premixuri similare - diferențele provin, în general, din tehnicile de coacere.
Din 2009, este obligatoriu ca pâinile (cu excepția celor organice) să adauge iod prin sare iodată (pentru sănătatea tiroidei), precum și acid folic, o formă a folatului de vitamina B care ajută la reducerea ratei defectelor tubului neural la sugari.
Conservanți în pâine
În timp ce emulgatorii și alți „amelioratori” sunt larg acceptați ca fiind siguri, conservanții sunt mai controversați. Introdus în anii 1990 ca agent de întârziere a mucegaiului, propionat de calciu sau 282, este cel mai cunoscut conservant de interes public.
Deși aprobat de Food Standards Australia și Noua Zeelandă (FSANZ) pentru utilizarea la niveluri specificate, un furor a izbucnit atunci când un studiu al activistului aditiv alimentar Sue Dengate, publicat în Journal of Pediatrics and Child Health în 2002, a arătat că 282 este asociat cu iritabilitate, neliniște, neatenție și tulburări de somn la copii.
Ca răspuns la îngrijorarea consumatorilor, majoritatea producătorilor de pâine au scos 282 din multe dintre pâinea lor, deși este încă adesea folosit în alte produse, cum ar fi crumpets, briose, pâine turcească și baze pentru pizza. Se găsește, de asemenea, pe scară largă în împachetări.
Cu 282 un cuvânt murdar pentru consumatorii preocupați, unii producători de pâine rezolvă problema folosind în schimb ruda sa apropiată, acidul propionic (280),.
Cât de dăunători sunt aditivii precum 282?
Internetul este plin de avertismente cu privire la pericolele 282 și a altor aditivi alimentari, indicând un cocktail cumulativ în organism, care poate duce la o serie de simptome, de la migrenă și oboseală la erupții cutanate, tulburări gastro-intestinale și depresie.
Propioniții (280-283) se află pe lista aditivilor alimentari care pot fi asociați cu intoleranța alimentară în dieta de eliminare a spitalului Royal Prince Alfred. Pe site-ul internet al Rețelei de intoleranță alimentară, Dengate susține că comportamentul și învățarea copiilor sunt mai afectate decât vor admite autoritățile, citând povești din partea părinților care au observat o îmbunătățire a comportamentului când 282 a fost eliminat din dieta copilului.
Dar dr. Rob Loblay, directorul unității de alergii de la Spitalul RPA din Sydney, susține că aproximativ cinci la sută din populația generală este sensibilă la unul sau mai mulți aditivi alimentari, indiferent dacă sunt artificiali sau naturali, și consideră că efortul de a interzice aditivii este „suprasolicitat”.
„Problema este foarte complicată”, spune Vijay Jayasena, profesor de știință și tehnologie alimentară la Curtin University din Australia de Vest. „Primul lucru pe care ar trebui să-l știe oamenii este că nu toți conservanții sunt artificiali sau pot provoca daune și mulți sunt utili pentru siguranța alimentelor.”
Jayasena spune că majoritatea oamenilor nu vor fi afectați de 282, în timp ce pentru alții este vorba de dozare. "Este greu de spus la ce nivel 282 poate provoca o reacție la fiecare individ, deoarece oamenii pot avea reacții la atât de multe lucruri și la niveluri diferite. Cu toate acestea, dacă sunteți îngrijorat de ele, ar trebui să le evitați."
Militanții anti-aditivi susțin că până când se dovedește că aditivii sunt siguri, FSANZ ar trebui să utilizeze principiul precauției în cazul în care aditivii suspecti sunt înlocuiți cu alții care nu ridică probleme de sănătate.
Dacă vă faceți griji cu privire la conservanți, Jayasena spune că pâinea coaptă zilnic în magazin are în general puțini conservanți, dacă există, deoarece orice pâine care nu este vândută este de obicei aruncată la sfârșitul zilei. Verificați etichetele ingredientelor sau întrebați brutarul ce conservanți folosesc.