Georgia (Caucaz); Olia Hercule
Georgia este unul dintre cele mai carismatice locuri în care am fost vreodată. Peisajele sale, oamenii, vinul și mâncarea emană energie nemărginită de neegalat de nicăieri altundeva unde am fost. Din punct de vedere geografic, Caucazul, regiunea Georgiei, face parte din aceasta, este flancat de Turcia, Iran și Rusia și puteți simți influențele din bucătăria regiunii. Cu toate acestea, mâncarea georgiană este de asemenea extrem de idiosincratică. În ciuda faptului că sunt înconjurați de niște vecini extrem de intensi, georgienii au reușit să-și păstreze și să-și dezvolte propria limbă, cultură și bucătărie.
Când am crescut în Ucraina sovietică, toată lumea mâncăruri georgiene noi. Fiecare oraș sovietic de la Kaliningrad la Kamchatka avea un restaurant georgian. Cu toate acestea, când m-am dus pentru cercetarea mea de carte acum câțiva ani, a fost mult mai mult decât știam - diversitatea mâncărurilor, atât în termeni sezonieri, cât și regionali, a fost uluitoare.
Bucătăria georgiană a avut întotdeauna reputația de a fi foarte cărnoasă, dar am constatat, mai ales în zonele rurale unde oamenii își cresc propria carne - că gătitul cu legume, fasole și fructe era plin de viață. Țara este binecuvântată cu struguri incredibili, prune, vinete, roșii, fasole, nuci, alune, gutui, mandarine, ierburi moi și numeroase legume sălbatice furajate pe care le puteți găsi cu ușurință pe piața fermierilor locali.
Georgia de Vest numită Somegrelo (mai aproape de Turcia) folosește destul de mult ardei iute, în regiunea Imereti - am încercat câteva ciuperci bizare și în est gătesc gât de porc peste tăciuni de viță de vie.
În timp ce Azerbaidjanul învecinat, în principal, murăturile care folosesc oțet, georgienii sunt mașini-fermentatori. Secțiunea murăturilor de pe piețe și din pivnițele oamenilor este uluitoare.
Uniunea Sovietică a făcut multe daune datorită industrializării sale agresive, în masă și a agriculturii colective, distrugând aproape complet unele tehnici antice de pregătire a mâncării și vinului. Dar, din fericire, există acum oameni care reînvie tradiția și culturile uitate, cum ar fi grâul antic roșu și negru doli găsit în creștere pe versanții montani, precum și soiurile de struguri antici. Vinul este făcut în amfore de lut antice, numite qvevri - care sunt săpate în pământ
Cultura alimentației este la fel de importantă ca mâncarea reală. Georgienii au supra - adică literalmente „pânză de masă”. De fapt, nu se referă la țesăturile aruncate deasupra unei mese, ci la multitudinea de vase care sunt aduse la masă în timpul unei sărbători. Sunt atât de multe, vasele se suprapun și merg una peste alta, acoperind masa complet, ca o cârpă de masă. Maestrul pâine prăjită numit tamada conduce sărbătoarea. Nu există simple „urale!” deşi. Fiecare pâine prăjită se transformă într-o discuție filosofică, lungă în noapte. Înainte de a merge la culcare, se pune pe aragaz un stoc de carne de vită numit khash. Și este cel mai bun leac pentru mahmureală. Servit dimineața cu o oală de sare, usturoi tocat și ierburi aromatice (pentru a fi condimentat individual), acest bulion vâscos este cel mai restabilitor remediu peste care știu.
Uneori cred că acesta a fost modul în care georgienii au reușit să-și păstreze propriile arome de viață, chiar și vecinii care erau adesea belicoși. „Vino să bei cu noi ... lasă-ne să vorbim, să toastăm și să te farmecăm. Încercați această mâncare, este un portal către sufletele noastre. ”
Rădăcini, lăstari, semințe și verdeață
Fasolea este un alt favorit. O tocană consistentă numită lobio (literalmente „fasole”) poate fi subțire ca o supă sau groasă ca o tocăniță, adesea condimentată cu condimente locale, inclusiv complexul și schinduful albastru moscat. În cele din urmă ierburile sunt rege. Un amestec capace de coriandru, busuioc roșu, tarhon și mărar este folosit în cantități abundente ca garnitură pentru multe feluri de mâncare. Unul dintre preferatele mele este mâncarea în stil vatră la începutul verii, numită adjapsandali. Legumele de vară, inclusiv ardei, roșii și vinete, sunt înăbușite ușor într-o oală, dar aroma bombei vine după. Tarhonul, busuiocul, mărarul și coriandrul se amestecă împreună cu usturoi crud și sare și se agită prin vas chiar înainte de servire. Ceea ce ne conduce la următoarea piatră de temelie ...
Sare și aromă
Georgienii au o modalitate foarte specială de săruri aromatizante - pot veni sub formă de pelete de sare aromate uscate sau, de asemenea, ca o pastă sărată umedă. Red adjika din Somegrelo (Georgia de Vest) este unul dintre cele mai bune condimente pe care le-am încercat vreodată. Sare, usturoi crud, schinduf albastru, ardei iute roșu.