Food Odor - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Mirosurile alimentare se transmit creierului atât din nas (ortonasal), cât și aerosoli care apar în timpul călătoriei de mestecat din partea posterioară a cavității bucale, în spatele palatului moale (retronazal), superior plăcii cribriforme și apoi în cortexul frontal pentru prelucrare inițială (de Araujo și colab., 2003).

Termeni asociați:

Echilibrul energetic
Restricția alimentelor
Mâncăruri sărate
Produs din carne
Alimente cu consum redus de energie
Alegerea mâncării
Palatabilitate

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Percepția și saturația aromelor

Ciarán G. Forde, în Flavour, 2016

11.2.1 Impactul mirosului alimentar asupra apetitului general

Diferențe individuale în percepția aromelor multisenzoriale

Cordelia A. Running, John E. Hayes, în Multisensory Flavor Perception, 2016

4.3 Alte mirosuri alimentare

Mai multe alte mirosuri alimentare au fost asociate cu variația genetică a genelor receptorilor odoranți. Sensibilitatea la mirosurile asociate cu SNP-uri în gene specifice include acid izovaleric (brânză, transpirat), β-iononă (florală), cis-3-hexen-1-ol (verde, ierboasă) și guaiacol (fumat) (Jaeger și colab., 2012, 2013; Mainland și colab., 2014; Menashe și colab., 2007). Testele funcționale au confirmat că SNP-urile au ca rezultat un receptor odorant nefuncțional sau mai puțin funcțional pentru acidul izovaleric, guaiacol și β-iononă (Jaeger și colab., 2013; Mainland și colab., 2014; Menashe și colab., 2007). Pentru mirosul cis-3-hexen-1-ol, testele in vitro nu reflectă fenotipul observat cu variația genetică, indicând faptul că sursa reală a variației poate fi o genă în LD cu acești SNP (Jaeger și colab., 2012). Pentru alte mirosuri relevante pentru alimente, sensibilitatea a fost asociată numai cu regiuni cunoscute pentru a codifica receptorii mirosului, cum ar fi izobutiraldehidă (malț), β-damascenonă (florală) și 2-heptanonă (banană) (McRae și colab., 2013).

Numeroase alte substanțe odorante alimentare au raportat diferențe calitative între indivizi sau animiile specifice, inclusiv acidul izobutiric (Amoore, Venstrom și Davis, 1968), l-carvona și cineolul (Lawless, Thomas și Johnston, 1995) și trimetilamina (Amoore & Forrester )., 1976), printre altele. Există, de asemenea, rapoarte anecdotice care sugerează că unii indivizi pot fi animici până la tricloranisol (TCA), compusul asociat cu defectul de vin mucegăit, mucegăit, cunoscut sub numele de plută. Astfel de rapoarte ar fi în concordanță cu observația pe care unii indivizi nu o resping cu vinuri cu un nivel ridicat de TCA (Prescott, Norris, Kunst și Kim, 2005), deși acest lucru ar trebui interpretat cu prudență, deoarece respingerea și detectarea sunt sarcini diferite. Mai general, datele sunt momentan indisponibile cu privire la existența unor baze genetice pentru variabilitatea detectării mirosurilor acestor compuși.

Percepția holistică și memorarea aromelor

Richard J. Stevenson, în Flavour, 2016

7.3.2 Miros și aromă ortonasală - aspecte afective

Când se apreciază un miros alimentar, acesta va induce, la fel ca în majoritatea mirosurilor, un răspuns afectiv. Acest răspuns afectiv poate fi afectat în mod semnificativ de familiaritate (Tuorila, 1990), de proprietățile senzoriale imediate ale aromei (Baeyens și colab., 1990) și, de asemenea, de consecințele întârziate ale acestuia - și anume, dacă provoacă vărsături unei persoane sau se simte greață. Cannon și colab., 1983) sau dacă alimentele asociate furnizează o încărcătură calorică semnificativă (Mobini și colab., 2007). Există, de asemenea, o serie de alte forme de învățare care pot afecta, de asemenea, percepția mirosurilor alimentare. Acestea includ consecințele psihoactive ale alimentelor (de exemplu, cofeina, alcoolul) și impactul observării altor persoane care consumă acel aliment. Deoarece acestea au o relevanță mai puțin directă pentru aromă, nu sunt examinate în continuare aici.

Familiarizarea este un predictor puternic al plăcerii atât pentru mirosuri, cât și pentru mâncare (Hall și Hall, 1939). Alimentele necunoscute tind să nu le placă, cel puțin gândul de a le consuma, iar degustarea unui aliment necunoscut poate fi asociată și cu un gust redus, deși constatările aici sunt mai variabile (Pliner și colab., 1993; Raudenbush și colab., 1998). Simpla expunere la alimente (și, în unele cazuri, pur și simplu informații despre un aliment) poate crește semnificativ gustul atât la sugari și copii mici, cât și la adulți (Birch și Marlin, 1982; Pliner, 1982). Probabil, acest lucru se traduce, de asemenea, într-un gust crescut pentru mirosul alimentelor. Deși acest lucru nu a fost testat în mod explicit, acest lucru pare probabil dat fiind legătura bine stabilită dintre familiaritate și simțul mirosului (Rabin și Cain, 1984). Deoarece efectele expunerii sugerează că o memorie a aromei este păstrată după simpla expunere, s-ar părea foarte probabil ca aceeași memorie să fie utilizată și pentru a identifica alimentele care se îndepărtează semnificativ de ceea ce sugerează vizual și olfactiv înainte de a mânca ar trebui să guste ca. Acest lucru este explorat în profunzime în secțiunea 7.3.3 .

Aceste două forme de învățare a mirosului - gustului (senzorial și afectiv) împărtășesc multe proprietăți, inclusiv rezistența la interferențe (Baeyens și colab., 1995) și capacitatea aparentă de a învăța să apară cu o conștientizare conștientă minimă a contingențelor (Dickinson și Brown, 2007; observând că nu toți sunt de acord - a se vedea Wardle și colab., 2007). Cu toate acestea, aceste două forme de aromă sunt disociabile. Unora nu le place dulceața unei anumite concentrații de zaharoză, în timp ce altele pot fi indiferente, și totuși altora le poate plăcea. Aceste răspunsuri afective variate dictează tipul de schimbare hedonică observată în timpul unei paradigme de învățare aromă - aromă (Yeomans și colab., 2006). Cu toate acestea, răspunsul hedonic inițial al participanților la zaharoză (și impactul acesteia asupra învățării afective) este independent de apariția învățării mirosului-gust senzorial. Participanții încă învață că un miros asociat cu zaharoză miroase dulce, indiferent de răspunsul lor afectiv la acest gust (Yeomans și colab., 2006). Ceea ce pare să sugereze este că, atunci când participanții experimentează un miros care a apărut anterior într-un aliment, mirosul poate recupera o amintire a aromei care cuprinde atât trăsăturile sale senzoriale, cât și cele afective, ambele putând varia independent.

În timp ce învățarea nutrienților aromatici implică în general o schimbare afectivă pozitivă, învățarea aversiunii aromelor, așa cum sugerează și numele, implică o schimbare negativă. Deși există multe dezbateri cu privire la rolul procesării conștiente în formele de învățare luate în considerare până acum (Brunstrom, 2004), aversiunea la gust ar părea cu adevărat că nu implică nicio formă explicită de învățare. Principalul motiv pentru care se face această afirmație îndrăzneață este că învățarea cu aversiune a gustului poate avea loc chiar și atunci când participantul știe că aversiunea rezultată la un anumit aliment nu are nimic de-a face cu acel aliment. Adică aversiunea poate fi rezultatul greaței și vărsăturilor induse de mișcare, intoxicație sau chimio/radioterapie (Bernstein 1991). Toate acestea - și inclusiv otrăvirea alimentară - pot duce la o aversiune marcată și durabilă față de alimentele care sunt asociate cu greață și vărsături (Logue și colab., 1981).

Evaluarea instrumentală a calității senzoriale a cărnii, a păsărilor și a peștilor

12.3.1 GC/MS

Până în prezent, analiza mirosurilor alimentare caracteristice a fost efectuată în mod obișnuit prin evaluarea umană și spațiul capului/GC/MS direct (Fig. 12.3) (Grigioni și colab., 2000). Mirosul este printre primele atribute de calitate înregistrate la deschiderea unui pachet de produse din carne feliate și, prin urmare, compușii organici volatili (COV) au potențial ca markeri timpurii pentru acceptabilitatea consumatorului (Holm și colab., 2012). GC/MS produce în sine informații despre concentrația de substanțe volatile prezente într-un eșantion, dar se știe puțin despre relația dintre aceste substanțe volatile într-un amestec și modul în care acestea contribuie la atributele senzoriale percepute (Hansen și colab., 2005).