Felie, zaruri, cotlet sau Julienne Tăia schimbă aroma NPR sare
Aroma depinde într-adevăr de felul în care îl tăiați, ne spun experții - deși motivele sunt complicate. Paul Williams/Getty Images ascunde legenda
Aroma depinde într-adevăr de felul în care îl tăiați, ne spun experții - deși motivele sunt complicate.
Paul Williams/Getty Images
Robotul de bucătărie este, pentru mine, extrem de dezamăgitor. Înainte de a deține una, îi vedeam arătând strălucitori și puternici în magazinele mari și aș fantezia că nu voi mai tăia niciodată o legumă cu mâna. Nu am reușit să consider că autorii cărților de bucate au idei particulare despre modul în care trebuie preparat fiecare ingredient. Robotul de bucătărie, indiferent de câte lame poate veni, de multe ori nu îl taie.
Luați această rețetă pentru împachetări de salată cu sos hoisin-arahide. Este una dintre mesele mele de plecare. Pentru a-l scoate corect, sunt instruit să toacă șalotă, să feliem subțire ceapa verde, să tocăm coriandru, să râdem ghimbirul și să tăiem castraveții și morcovii în bețișoare. Sheesh. Aș prefera să arunc ingredientele în robotul de bucătărie și să merg mai departe. M-am întrebat adesea dacă toată această atenție la dimensiunea și geometria taieturilor mele de producție contează cu adevărat.
Sarea
QUIZ: Ce simbolizează alimentele în artă? Testați-vă cunoștințele
Pentru a afla, am vorbit cu experți în alimente despre faptul că felierea, tăierea în cuburi, julienning sau oricare dintre multitudinea de tehnici de tăiere afectează aroma. Consensul general: Da!
„De fapt, învățăm asta încă de la început - că tăieturile adaugă o gustare diferită”, spune Brendan Walsh, decanul artelor culinare la Institutul Culinar din America.
Dar motivele pentru care o anumită tăietură afectează aroma sunt complicate și uneori misterioase chiar și pentru criticii restaurantelor, bucătarii și oamenii de știință din domeniul alimentar.
Sarea
În Chile, „Marraqueta” este pâinea zilnică
Potrivit Leslie Brenner, critic de restaurant pentru The Dallas Morning News și bucătar și blogger pentru propriul site, Bucătari fără frontiere, tăierea este importantă deoarece suprafața poate afecta aroma legumelor.
"Metoda de gătit va pătrunde mai mult legumele tăiate mai fin. Veți avea mai multă reacție", explică ea. Ea oferă gurmă ca exemplu. „Le-am tăiat pe jumătate pe verticală și le pun la grătar ambele părți, ceea ce le conferă această minunată aromă de cireș.” Ea spune că gustul carbonizat este sporit de creșterea suprafeței create de tăierea longitudinală. Legumele tăiate mai fin vor reacționa mai mult cu alte ingrediente dintr-un vas, cum ar fi untul, sarea sau o marinată, spune ea.