Fapte nutriționale despre varză chineză și beneficii pentru sănătate - Nutriție și inovație
Varza chineză, verii verzei noastre europene, sunt în proces de cucerire a restaurantelor occidentale datorită crocantei lor, aromelor delicate, atât crude, cât și gătite, și ușurinței de cultivare.
Varza chineză conține atât varză albă, cât și salată. Frunzele sale verzi pal sunt delicate și fine, iar coastele albe sunt crocante. Gustul său fin și ușor dulce, mai puțin puternic decât cel al varzei clasice, îl face să se aprecieze crud. Este într-adevăr mult mai digerabil decât celelalte varze.
Istoria varzei chinezești
„Varză chineză” este un termen general care se poate referi la mai multe subspecii de Brassica care sunt cultivate și consumate în Asia, precum și în comunitățile asiatice din lumea occidentală. Cu toate acestea, subspecia pekinensis se referă în general la varza de măr alungită chineză, tip Chihli sau tip Napa, care se găsește în magazinele alimentare. Brassica Rapa a înlocuit recent Brassica campestris ca nume științific, deoarece această specie nu este diferită din punct de vedere botanic de napi. Pentru a rezuma, varza chineză este un nap cu frunze.
Brassica rapa poate fi prima plantă din genul Brassica care a fost domesticită. Această specie provine probabil din două descendențe complet independente: una de origine occidentală (Europa, Asia Centrală și India), incluzând napul și rapița, iar cealaltă, de origine estică (Asia de Est), inclusiv legume cu frunze (multe variante de varză chineză). Din provincia Anhui, din sudul Chinei, această a doua linie ar veni și se va răspândi în alte părți ale lumii. Deși nu există nicio mențiune despre varza chineză în scrierile dinaintea secolului al V-lea d.Hr., cercetătorii cred că este foarte posibil să fi fost cultivată acum aproximativ 7.000 de ani.
Introdusă în Occident la sfârșitul secolului al XIX-lea, varza chineză a câștigat recent o reputație excelentă în întreaga lume occidentală datorită valorii sale nutritive, a randamentelor și a faptului că perioada de producție este relativ scurtă (50 până la 60 de zile pentru soiurile timpurii).
Va ajunge pe piețele de varză chineză cu un frumos galben sau o culoare portocalie strălucitoare, rod al selecției efectuate de cercetătorii chinezi timp de aproximativ zece ani. Pe lângă faptul că sunt de cinci ori mai bogate în beta-caroten, acestea ar conține cu 60% mai multă vitamina C.
Profil de sănătate
Există mai mult de 30 de soiuri diferite de varză chineză. Majoritatea sunt consumate în mod obișnuit în țările asiatice și în comunitățile asiatice din țările occidentale. Varza de la Beijing (Pe-tsai) și Pak-choi (bok choy) sunt soiuri care câștigă popularitate în America de Nord. Acum se găsesc în majoritatea piețelor alimentare. Varza chineză, care face parte din marea familie de crucifere, conține o multitudine de vitamine și minerale, precum și compuși activi ale căror proprietăți asupra sănătății sunt bine demonstrate.
Principii active și proprietăți
Mai multe studii prospective și epidemiologice au arătat că consumul ridicat de fructe și legume reduce riscul de boli cardiovasculare, anumite tipuri de cancer și alte boli cronice. Unele mecanisme de acțiune au fost propuse pentru a explica acest efect protector; prezența antioxidanților în fructe și legume ar putea juca un rol în ea.
În ceea ce privește legumele familiei Brassica (broccoli, conopidă, varză, varză chineză etc.), cercetările susțin că consumul regulat ar putea ajuta la prevenirea mai multor tipuri de cancer precum plămânul, pancreasul, ovarele și rinichii. Cu toate acestea, se pare că acest efect protector nu ar fi același în rândul tuturor indivizilor din cauza factorilor genetici. În plus, un studiu a arătat o legătură între consumul frecvent de brassice (de peste 30 de ori pe lună) și o concentrație mai mică de homocisteină în sânge. Nivelurile crescute de homocisteină în sânge au fost asociate cu un risc crescut de boli cardiovasculare. În cele din urmă, un studiu care explorează funcția cognitivă în rândul persoanelor în vârstă a arătat că femeile care consumă adesea legume din brassică au arătat un declin cognitiv mai lent decât femeile în vârstă care le consumau rar, un rezultat pentru moment fiind încă preliminar.
Cancer. Studiile au arătat o legătură între consumul de varză chineză și reducerea riscului anumitor tipuri de cancer. Într-un studiu recent realizat în China, subiecții care consumă cele mai mari cantități de varză chineză (ceea ce înseamnă mai mult de 27 kg pe an) au avut cu 50% mai puțin risc de cancer pulmonar decât cei care au consumat cel mai puțin (ceea ce înseamnă mai puțin de 18 kg pe an). Trebuie remarcat în acest studiu același tip de asociere a fost obținut cu alte legume, cum ar fi morcovul, țelina și arpagicul. Într-un studiu major (peste 100.000 de subiecți), persoanele care consumă varză chineză aproape în fiecare zi au prezentat un risc cu 50% mai mic de cancer al tractului urinar decât cele care au consumat mai puțin de una până la două ori pe lună. O tendință similară este observată în alte studii care evaluează consumul de varză chineză și incidența diferitelor tipuri de cancer (prostată, gastro-intestinal, creier). Deoarece aceste rezultate provin doar din studii observaționale și vizează diferite tipuri de cancer, nu este posibil să se stabilească o relație de cauzalitate. În plus, cantitățile de varză chineză consumate în aceste studii sunt dificil de atins într-un context nord-american.
Diferitii compuși activi din varza chineză ar juca un rol în efectul preventiv împotriva cancerului:
Glucozinolati. Acești compuși se găsesc în principal în brassice. Glucosinolații sunt biologic inactivi, dar atunci când alimentele suferă transformări fizice (de exemplu, când se toacă sau se mestecă), acestea intră în contact cu o enzimă numită mirozinază. Glucozinolații sunt apoi transformați în molecule active, cum ar fi izotiocianați, precum și indoli. Isotiocianații, în special, ar contribui la limitarea dezvoltării cancerului în rândul oamenilor. Gătitul reduce activitatea mirozinazei, ceea ce în teorie ar reduce posibilitatea transformării glucozinolaților în compuși activi. Cu toate acestea, flora bacteriană intestinală poate transforma și glucozinolații, ceea ce ar compensa parțial pierderea mirozinazei alimentelor gătite. Varza chineză conține glucozinolați, în cantități mai mici decât majoritatea celorlalte crucifere. În plus, soiul Pak-choi (bok choy) ar conține aproximativ de două ori mai mult decât varza de la Beijing (PE-tsai). Fierberea unor legume brassica (varza chineză nu a fost evaluată cu exactitate) poate duce, de asemenea, la o pierdere semnificativă de glucozinolați în apa de gătit. Idealul ar fi să-l consumați crud, coapte ușor în puțină apă sau sărit.