Faceți-vă proprii bărbați de cârnați; Sănătate
Cu instrumentele și ingredientele potrivite, puteți crea legături de casă care gustă lumi mai bine decât mărcile cumpărate de la magazin
La un moment dat în timpul cursului meu de preparare a cârnaților cu DBGB Kitchen și Bar’s Chef Charcutier Aurelien Dufour, una dintre mâinile sale din bucătărie îmi arată o poză pe smartphone-ul său. Imaginea arată un ghișeu din oțel inoxidabil al comisarului, umplut cu ceea ce trebuie să fie o grămadă de cârnați lungă de o milă.
„Asta a fost pentru Googa Mooga”, spune Dufour, zâmbind ca un tată mândru, apoi adaugă oarecum inutil: „Am făcut o mulțime de cârnați”.
La DBGB, Dufour scoate aproximativ 15 soiuri de cârnați, inclusiv cârnați de porc, cârnați italieni, cârnați proaspeți chorizo, cârnați de miel și menta, cârnați în stil thailandez și - pentru aventurieri - sânge picant și cârnați de cap de porci. În timpul festivalului Oktoberfest, echipa sa produce zilnic sute de kilograme de cârnați proaspeți.
„În toată lumea vei găsi cârnați”, spune Dufour. „Este carne și grăsime și se potrivește excelent cu berea. Cred că de aceea ”.
Cu toate acestea, pentru cât de mulți cârnați mănâncă oamenii, nu își iau adesea timp și energie pentru a-și face propria acasă. Este o rușine, spune Dufour, pentru că, dacă mănânci și îți umpli singur cârnații, știi exact ce intră în masă - fapt pe care nu îl poți revendica dacă cumperi link-uri sub-par de la supermarket.
În plus, spune el, puteți crea o varietate de arome de cârnați experimentând amestecurile.
Așadar, ridicați o mașină de tocat carne (ne place construcția solidă a mașinii de măcinat din oțel inoxidabil # 10 de la LEM) și o mașină de umplut cârnați (Dufour a folosit și un model LEM în demonstrația noastră). Apoi, folosind sfaturile lui Dufour, începeți.
Pasul 1: Cumpărați carne grozavă
Nu carne medie. Nu carne bună. Carne grozavă. Amintiți-vă: Carnea de porc, vită, miel, pui, curcan - orice alegeți - va fi aroma principală a cârnaților. Scăpătarea calității și a gustului va avea de suferit. Găsiți un ghișeu de carne din supermarket sau, mai bine, un măcelar la sursă bucăți de carne dezosate, curățate și cuburi, gata de măcinat. „Majoritatea rețetelor de cârnați sunt cel mai bine preparate cu un raport de grăsime între 25 și 40%”, spune Dufour. Un măcelar local vă va ajuta să obțineți carcase de cârnați naturali, care oferă un „snap” mai bun decât cele artificiale. Marcați carcase de cârnați standard cu diametrul de 35 mm. Sunt ideale.