Faceți cunoștință cu Hercules, unul dintre primii bucătari celebri din America - Gastro Obscura
Anunțat pentru mâncare, bucătarul sclav a condus prima bucătărie prezidențială.
După o zi lungă în bucătăria executivă a președintelui George Washington, bucătarul Hercules a lovit străzile din Philadelphia cu un stil vestimentar și un ochi acut pentru moda secolului al XVIII-lea. Deasupra capului, bucătarul înrobit purta o pălărie tricorn voguish. Nasturii strălucitori din metal îi țineau împreună haina cu guler de catifea albastră, o pereche de catarame strălucitoare îi dominau pantofii lustruiți cu grijă și un lanț lung de ceas atârnat de partea laterală a pantalonilor de mătase negri.
„Astfel așezat, bucătarul șef a trecut invariabil pe ușa din față”, după cum a scris fiul adoptiv al Washingtonului, George Washington Parke Custis, la câteva decenii după moartea tatălui său. Un baston cu capul auriu ferm în mână, Hercules urma să meargă apoi pe Market Street, care era, în anii 1790, unde oamenii de modă „se adunau cel mai mult”. Acolo, el a atras o atenție considerabilă. În timp ce străinii se uitau, cei care l-au cunoscut s-au închinat, sperând, în timp ce scrie, „să primească în schimb un salut al unuia dintre cei mai șlefuiți domni și cel mai adevărat dandy de acum aproape șaizeci de ani”.
Este o dovadă atât a carismei lui Hercule, cât și a abilităților culinare, că istoricii rămân la fel de fermecați de el ca și colegii săi din secolul al XVIII-lea. În ultimii ani, concentrarea reînnoită asupra bucătăriei afro-americane timpurii a readus interesul pentru povestea unui om care, în timp ce era înrobit de familia Washington între 1770 și 1797, a reușit un tratament crud și capricios pentru a deveni unul dintre cei mai renumiți bucătari din republica americană timpurie.
Potrivit istoricului Kelley Fanto Deetz, autorul cărții Bound to the Fire: How’s Virginia’s Sclaved Cooks Helped Invent Cuisine American, Hercules ar fi putut fi primul bucătar celebru din America. „Chef Hercules a fost un om foarte mândru și încrezător, ale cărui abilități culinare și statut au fost recunoscute în întreaga țară”, spune ea. „A cerut perfecțiunea personalului său din bucătăria prezidențială și a cerut atenție și respect și din partea publicului - ceva nemaiauzit pentru muncitorii sclavi din perioada sa.”
Detaliile timpurii ale vieții lui Hercule se limitează la scurte apariții pe documentele fiscale. El a apărut pentru prima dată pe „Lista titlurilor” din Washington în 1771, iar înregistrările ulterioare sugerează că Washington l-a ținut ca sclav de casă în primii zece ani de la Mount Vernon. Nu este clar când s-a mutat exact în bucătărie - deși Washington l-a menționat pentru prima oară ca bucătar într-un jurnal din 1786. În trei ani, Washingtonul l-a promovat pe Hercules în funcția de bucătar șef.
Potrivit lui Adrian Miller, autorul câștigător al premiului James Beard al cabinetului The President’s Kitchen Cabinet, Hercules a câștigat probabil această promoție după ce a însușit tehnicile contemporane de gătit, care necesitau cantități egale de precizie și disciplină. „Cea mai mare abilitate pe care ar fi învățat-o Hercule este gătitul la vatră, cunoscut și sub numele de gătit într-un șemineu”, spune el. „Ar fi învățat cum să îngrijească un foc de gătit, ce ustensile de gătit să folosească, cum să schimbe cota vaselor de gătit agățate în foc pentru a obține efectul dorit de gătit și cum să gătească în cenușă caldă.”
La sfârșitul primului an al Washingtonului ca președinte, Congresul a adoptat Legea privind rezidența din 1790 - o lege care nu numai că a consolidat planurile de a construi o capitală permanentă de-a lungul Potomacului, ci și a mutat temporar guvernul federal de la New York la Philadelphia. Când a venit timpul ca Washingtonul să se mute în conacul său executiv de pe Market Street, a decis să aducă nouă muncitori sclavi cu el, inclusiv Hercules.
Deși Hercules a avut puține opțiuni în această privință, el a avut suficientă influență asupra președintelui pentru a stabili o singură stipulare majoră: a insistat să-l aducă pe fiul său, Richmond. La 22 noiembrie 1790, Washington a recunoscut secretarului său, Tobias Lear, că a permis acest lucru nu pe baza meritelor lui Richmond în bucătărie, ci pur și simplu pentru că Hercules dorea „să-l aibă ca asistent”.
Inițial, Washingtonul a planificat ca Hercules să gătească alături de bucătarul-șef profesionist John Vicar, deși președintele l-a înlocuit rapid pe vicar cu Samuel Fraunces în mai 1791 - o dezvoltare care a evidențiat preferința Washingtonului pentru mâncarea lui Hercules. Președintele a intenționat ca Fraunces să servească ca administrator principal, un rol care presupunea menținerea și dotarea conacului executiv. Deși această slujbă a implicat și supravegherea „Bucătăriei”, memoriile lui Custis sugerează că Fraunces s-a preocupat în cea mai mare parte de acoperirea și servirea mâncării. El a scris că bucătăria era tărâmul „muncii lui Hercule”.