Efectul timpului și temperaturii de depozitare asupra calității nutriționale a gemului comercial de portocale

Autorul corespunzator

Autor corespondent: H. LOUAILECHE

depozitare

Afiliere

Ouarda Djaoudene, Hayette Louaileche *

Laboratorul de Biochimie Aplicată, Facultatea de Științe ale Naturii și Vieții, Universitatea din Bejaia, 06000 Bejaia, Algeria

Citare

LOUAILECHE, Efectul timpului și temperaturii de depozitare asupra calității nutriționale a gemului de portocale comercial (2016) SDRP Journal of Food Science & Technology 1 (2)

Abstract

Scopul prezentului studiu a fost de a evalua efectul perioadei și temperaturii de depozitare asupra calității nutriționale, a conținutului de carotenoizi și acid ascorbic din gemul de portocale în timpul depozitării timp de 30 de zile la 25 ° C și 35 ° C. În acest scop, sa acordat o atenție specială zaharurilor totale (TS), hidroximetilfurfuralului (HMF), aminoacizilor liberi (FAA), acidului ascorbic (AA) și carotenoizilor. S-a observat că condițiile de stocare a blocajului au dus la modificări semnificative statistic pentru toți parametrii monitorizați. Parametrul descrescător pentru blocaj la sfârșitul depozitării sub 25 ° C și respectiv 35 ° C, a fost de 12,5% și 15% pentru TS, 50% și 59,5% pentru FAA, 23,5% și 29% pentru AA și 3% și 19% pentru carotenoizi; în mod similar, creșterea a fost de 144% și 169% pentru HMF. Implicațiile practice ale acestei lucrări sunt că cunoștințele derivate ar putea fi foarte utile pentru a optimiza condițiile de depozitare pentru a îmbunătăți calitatea acestor produse.

Introducere

În prezent, există o cerere considerabilă de fructe și legume, deoarece acestea sunt considerate surse bogate ale unor micronutrienți dietetici esențiali și, mai recent, au fost recunoscute ca surse importante ale unei game largi de fitochimicale care pot aduce beneficii sănătății umane (Yahia, 2009). Cu toate acestea, multe astfel de produse sunt sezoniere și perisabile. Sezonalitatea și perisabilitatea fructelor explică necesitatea aplicării tehnologiilor de conservare, inclusiv a fabricării gemului. Această tehnologie este foarte tipică în conservarea fructelor (Oswald & Stirn, 2008; Rababah și colab., 2012; Renna și colab., 2013).

Din punct de vedere istoric, gemurile au apărut ca un efort timpuriu de conservare a fructelor pentru consum în timpul extrasezonului. Este un aliment cu umiditate intermediară preparat prin fierberea pulpei de fructe cu zahăr, pectină, acid și alte ingrediente (conservanți, substanțe colorante și aromatizante) până la obținerea unei consistențe destul de groase (Wicklund și colab., 2005; Reichert și colab., 2015). În general, depozitarea gemului de fructe la temperatură ridicată duce la o scădere semnificativă a valorilor nutritive și a proprietăților senzoriale (Vidhya și Narain, 2011). Dulceata de portocale, printre alți derivați de portocale, este o alternativă viabilă la exploatarea economică a fructelor, adăugând valoare fructelor și promovând accesul la constituenții săi benefici pentru întregul an. Gemurile de fructe sunt utilizate în mod obișnuit cu pâine, fursecuri și umpluturi de prăjituri, printre altele (Morlli & Prado, 2012).

Din câte știm, literatura disponibilă în prezent este slabă în referințe despre evoluția calității nutriționale a gemului de portocale în timpul depozitării în diferite condiții. Astfel, scopul acestei lucrări se concentrează asupra evaluării și monitorizării conținuturilor de zaharuri, HMF, aminoacizi liberi, acid ascorbic și carotenoid din gemul de portocale în timpul depozitării și determinarea efectului de interacțiune timp-temperatură.

Materiale și metode

Pregătirea probelor

Trei unități fiecare din două loturi de gem de portocale comercializate în Algeria au fost utilizate în ancheta actuală. Pe baza detaliilor indicate pe etichetă, gemul este compus din fructe, zahăr (zaharoză), pectină, acid citric și conservanți (E202).